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ESTRELLA GOURMET, PARA EL RESTAURANTE KUMA !

Dani_lomanaCierto es que por estos lares, no solemos prescribir restaurantes y no menos cierto que pocos son los que nos sorprenden como para ser prescritos ;-) En esta ocasión lo han logrado y se han ganado nuestro prestigioso galardón “Estrella Gourmet”.  El chef Daniel Lomana del restaurante Kuma de Bilbao, ha logrado que sentados en una barra frente a su buen hacer, mimo y respeto al producto…Haga que nuestro paso por este restaurante de cocina japonesa fusión con firma de autor, sea un verdadero viaje de sensaciones…Sus delicadas elaboraciones generan en el comensal no solo esa sorpresa que encandila, sino en degustación son capaces de trasladarte y generar una gastronomía literalmente paisajística, las evocaciones a la mar, la montaña…la naturaleza en sí !. Estas sensaciones no son otra cosa que  el reflejo a la esencia del producto, del respeto absoluto a la materia prima. Lomana cual pintor que se expresa en los trazos, él lo hace con sus manos delante de la tabla (itamae). Los cuchillos parecen ser una extensión de si mismo y las manos armonizan cada pieza…Algo ocurre cuando te llevas a la boca una de sus creaciones, cierras los ojos y comienza el viaje…Si uno escucha a su paladar, comprueba esa elegancia, carácter y profundidad de cada degustación. Una expresividad larga, de esas que quedan en boca y hacen que el tiempo se detenga….Crack Lomana ! GRANDE MAESTRO !!!   Tataki de Atún Kuma piezas-tataki-atun-kumaCuchillo, soplete, magia de la casa, las manos de un maestro....y Ale-hop! Una pieza de contrastes, que se dan encuentro en un fondo muy armonioso. Con una contratextura sellada a soplete de muy baja infiltración y  aderezado con trazas  de trufa, genjibre, miel, aji amarillo,aove…hacen de esta pieza un espectáculo de sinfonías sensoriales. Es Kuma, es Chef Lomana !!!  

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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Ene 24, 2015 - PANEL DE CATA    2 Comments

EL MEJOR ARROZ PARA SUSHI, ES VALENCIANO !

arroz-sushi-sivarisHoy nos vamos de arroz. Concretamente de arroz para Sushi. La verdad en Soy Gourmet tenemos debilidad por este tipo de cocina, de hecho muchos recordaran nuestro decálogo sobre el disfrute de un buen sushi. Hemos recorrido muchos de los arroces para Sushi que nos propone el mercado, de entre todos ellos hay uno que nos ha sorprendido muy gratamente despuntando entre el resto de arroces catados. Paradójicamente hemos encontrado uno de los mejores arroces para elaboración japonesa a través de un producto de cultivo nacional, y lo hemos encontrado en la zona de Valencia de la mano de un proyecto familiar con una tradición generacional. La empresa Sivaris. De fácil lavado y desalmidonado, tras cocción el arroz muestra un perfil aromático muy fresco, con incluso trazas balsámicas comportándose en boca de forma golosa y con una amplia profundidad y un conjunto muy elegante. La respuesta obtenida ante cualquiera de las técnicas de compactación de arroz es excelente, manteniéndose integro hasta su llegada a boca en la cual se “diluye” con facilidad, expandiéndose de manera armoniosa , con un carácter jugoso y dejando un final largo que invita a repetir. No hay duda que como venía a decir el maestro Jiro. Se puede tener el mejor pescado del mundo que si no contamos con un buen arroz y una perfecta elaboración del mismo, podrá echar por tierra toda la experiencia. En nuestro caso con la familia Sivaris, la apuesta es segura. Totalmente recomendable !!!  

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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Dic 9, 2014 - NOTICIAS, PANEL DE CATA    7 Comments

VINO AKEMI, ESENCIA RIOJANA y ALMA JAPONESA

Vino-AkemiUn proyecto que nace de la selección  del Maestro Sushinero Félix Jiménez. Hace tiempo descubrí a a este maestro en un local desde donde él hacia realizad sus conocimientos adquiridos en Japón. Con la primera pieza de sushi que degusté, comprobé que estaba ante algo fuera de lo común. En esa pieza se conjugaba una proyección fuera de lo normal. Quise conocer aquel cocinero por aquel entonces no tan famoso como lo es hoy en día. Un reconocimiento por cierto que en lo que le conozco, lo porta con una gran dosis de humildad. El brillo en sus ojos, sus manos, su estado de paz, el equilibrio, su forma de hablar y transmitir su pasión…confirmaba que estaba delante de un autentico maestro... Desde entonces no he dejado de seguir los derroteros de este maestro en el mundo del sushi. Pasos los cuales le llevan  por una constante de búsqueda de la excelencia, y precisamente con la humildad que viste a los grandes maestros. Jimenez ha decidido buscar en su tierra natal el alma del carácter japonés a través de la expresión de un vino. Y entre parcelas, cepas y uvas…un intenso camino de sensaciones organolépticas le llevaron hasta Akemi, un nombre cuyo término viene a significar “brillantez, armonía”. Nos consideramos privilegiados en que el maestro Jimenez nos haya otorgado el HONOR de ser catadores en premier, de este manifiesto de su ilusión y puesta en escena de su actual expresión del maridaje entre el sushi y el vino, a través de apenas 6 primeras botellas, trazadas y etiquetadas a mano… AKemi nos da la bienvenida con un elegante  amarillo pajizo y brillo excepcional, en nariz se presenta con aromas frescos, cítricos, mentolados, con trazas de cedro…su fondo balsámico le aporta un gran frescor que cual se potencia en boca, con una entrada golosa, paso sedoso con buena acidez y un final sutil que anima a repetir. Un conjunto que evoca un pasaje entre montañas, ríos y frondosos caminos…. Sin duda Akemi representa una extensión de la expresividad de Sensei Jimenez. Una propuesta de Sushi Wine que acompañará de forma muy elegante la fusión entre las piezas niponas. Frescor, fragancia y sutileza…Es Akemi ! Al igual que no existe un nigiri igual que otro, que cada uno tiene su momento, incluso y su expresividad. Conociendo la filosofía y el arte de este maestro, intuimos que Akemi evolucionara con él. Habrán otras añadas, otros Akemi verán la luz, no obstante este será por siempre…El primer Akemi donde todo comenzó ! BRAVO CHEF !!!, DOMO ARIGATO !!!    

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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