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Nov 21, 2013 - REFLEXIONES    4 Comments

REFLEXIONES – ¿Qué busco, cuando pido un postre casero?

ruso_ferranEn nuestra entrada anterior hablábamos sobre un pastel artesano, el pastel “Ruso” de la familia Ascaso. Una elaboración que nos evoca la elaboración idilica que esperamos de un postre casero. Es decir, hecho en la casa por unas manos Artesanas, con la experiencia de generaciones trasmitidas de mano en mano, con mimo, con tiempo, seleccionando los mejores ingredientes, incluso nos hace recordar aquellos postres familiares que hacíamos en casa enredando en la cocina (los que tuvimos la oportunidad de jugar en la calle…jeje), Y con todo ese conjunto definitorio, es donde considero que una mala evolución del termino “casero”, ha hecho que su concepto se vaya perdiendo por el camino y no siempre es fácil encontrarnos con buenos postres, llevándonos a decepciones gastronómicas, ya que difícilmente preguntaremos en el restaurante ¿es un buen postre casero? y más difícil aún que si no lo es, obtengamos una respuesta objetiva.

El comensal cuando pregunta “¿El postre es casero?” entre líneas muy bien definidas, esta buscando un postre precisamente de elaboración por un Artesano, por unas manos especializadas que tienen esa fórmula mágica para generar un agradable final de mesa ( por favor, también cuídenme el café y el té ). Algo lo cual no tiene porque encontrarse necesariamente entre fogones y hornos de la cocina del restaurante, es más ¿cuantos restaurantes encuentran ese postre casero, colaborando con el obrador artesanal del barrio o de Huesca ;-) , a fin que estos pongan sus conocimientos y Arte, a su servicio ofreciéndoles una elaboración que hará sorprender al comensal?. Son muchos y personalmente lo considero como una postura muy inteligente. Si en el restaurante no dispongo de los medios, el tiempo o la experiencia para brindar el mejor de los servicios en repostería, pastelería, confiteria… ¿ Por qué no dejarlo en manos de los que si ?, mi objetivo es sorprender, agradar y que el comensal recuerde gratamente el paso por el restaurante. Es decir algo de suma importancia y muy a tener en cuenta.

Por el contrario, miedo me dan esos postres caseros que ofrecen algunos restaurantes sin capacidad para autogenerar una buena elaboración, que si efectivamente están hechos en el propio restaurante, pero la mano Artesanal ( Arte y conocimiento sobrevenido por la experiencia ) esta muy lejos de ser una realidad y no solo se quedan cojos, sino que pueden echarnos por tierra una buena mesa…así que personalmente más bien que Postre Casero me quedo con el concepto Postre de la Casa, ese postre que la Casa ofrece como mejor ofrenda al comensal.

Un día hablaremos también del concepto “vino de la casa” un termino que se ha desvirtuado totalmente, llegando incluso a ser entendido como un vino de una calidad justilla.

Tengan ustedes buenos postres y con buen vinito se anda mejor el camino ;-)

 Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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ENTREVISTA CON…Vicente Ascaso. Alma máter del pastel “Ruso”.

Pastel Ruso AscasoHace unos días, hablábamos del Pastel “Ruso” de Ascaso, un manjar capaz de enamorar a los más selectos paladares. A colación del articulo que realizamos sobre el famoso pastel, son muchas personas las que nos han enviado correos y mensajes privados preguntando donde adquirir esta delicia oscense. Hemos querido dar un paso más, adentrandonos entre hornos de esta pastelería familiar de la calle Coso Alto, 9 de Huesca, y robar un poco de tiempo de un amable Vicente Ascaso que sus palabras muestran una extensión del propio carácter de su pastel “Ruso”; serenidad, amabilidad…, un autentico placer escuchar como se expresa una de las entidades de la pastelería nacional, portador de esa pasión de las que tantos buenos momentos genera y tanto debemos de agradecer quienes hemos tenido oportunidad de conocer su Arte.

Vicente AscasoOs dejamos esta calida entrevista con el Artesano pastelero, Vicente Ascaso.

El “Ruso” de Ascaso lleva engatusando paladares generación tras generación, convirtiéndose en uno de esos postres, incluso aperitivos recurrentes que nunca fallan en ciertas mesas.

¿Cuando y como nace la idea de crear el pastel “Ruso” de Ascaso?
Hace más de cien años que se conoce en España el pastel “Ruso”. Del mismo existen variantes según la región y el artesano. En nuestro caso por los años 40 del siglo pasado ya se hacía el más elemental que consistía en merengue seco al horno flojo y se incorporaba una capa de mantequilla como relleno. Nada que ver con el actual, de influencia francesa que comenzó a elaborarse por los 60. Es totalmente distinto con los ingredientes base de clara de huevo, azúcar, mantequilla,  praliné (de almendra y avellana tostadas) y huevo.

Este pastel con un perfil gourmet se ha extendido, estando presente en grandes restaurantes del panorama nacional. Visto desde el elaborador.

¿Cual es el secreto del pastel de Ascaso, que a todo el mundo que lo prueba le engancha?
Yo diría que al 99,9 % de la población infantil, juvenil, adulta y mayor le gusta. Es decir, no tiene más secreto que ser muy bueno e igual desde hace cincuenta años. Unos comen 10 gramos y otros 300. Eso, sí. Algo de secreto puede haber en las manos del maestro que se lo guarda para él.

Nos consta que trabaja con una muy seleccionada materia prima para la elaboración del “Ruso” y el mimo en sus elaboraciones es un estandarte que le precede

¿Que considera más importante a la hora de elaborar a este pastel?
La búsqueda de las mejores  materias primas vayan al precio que vayan. Cuidar cada paso de su elaboración cada día como si fuera la primera vez.

El cliente en restaurante valorar mucho de forma generalizada el “Postre Casero”. Debido a su creación artesanal y cadena de frío hasta la mesa del consumidor, en nuestra opinión entendemos el “Ruso” de Ascaso como un postre ciertamente casero.

 ¿Que recomendaciones trasladaría a un restaurante que quiera proponer a su cliente su pastel?
Presentarlo solo en el plato. Así todavía la sorpresa se agranda. En cualquier caso cuatro gotas de un buen chocolate fundido. Servirlo a temperatura de 12 a 18 grados, tirando a blandito.

La tradición, el esfuerzo incluso la vocación, han hecho de la familia Ascaso un referente a seguir y admirar.

¿Como sobrelleva una empresa familiar, convertirse en una de las referencias nacionales por no decir la referencia nacional en este famoso pastel?
Es un agradable peso que se lleva con orgullo. Dan satisfacción las continuas felicitaciones que recibimos. Así de claro.

Una pregunta un tanto capciosa, ¿existirá una evolución en el “Ruso” de la familia Ascaso o se trabaja por mantener constante el mismo carácter de esta delicatessen que tantos paladares enamora?
Por la cuenta que nos trae, nada de evolución. Donde se está bien……………buen rato!

Estamos seguros que durante tanto recorrido, existe alguna anecdota con el “Ruso”
¿Podría compartir con nosotros alguna anécdota que haya tenido durante tantos años de presencia de este pastel?
Llevamos hace tres años unas muestras a una empresa extranjera donde tenían que verlo y probarlo. Los tres hombres y una mujer que en principio nos recibieron, empezaron a comer y lo terminaron todo, sin darse cuenta que no dejaron nada para el que tenía que decir la última palabra….

Para terminar, y no robarle más tiempo de su pasión entre hornos y elaboraciones
¿Tienen algún otro proyecto en mente, para deleitarnos los paladares?
Continuamente hay procesos de creación para sacar novedades o estilos nuevos que se van imponiendo. Es difícil pero imprescindible. Ahora hemos sacado un pastel congelado, por supuesto sin conservantes ni colorantes. Se llamará “Citrus” y son dos finas capas de bizcocho de chocolate y en su interior crema a base de naranja y limón naturales. Dos cítricos españoles, de donde le viene el nombre. Y a seguir.

Contacto : www.pasteleriaascaso.com

 Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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Oct 21, 2013 - PANEL DE CATA    2 Comments

Catamos el pastel ruso de Pastelería Ascaso.

Hoy nuestros paladares gourmet nos llevan hasta Huesca, en concreto hasta una pastelería familiar con un recorrido de ya cuatro generaciones “Pasteleria Ascaso”. Su objetivo parece ser claro, continuar haciendo lo que mejor saben hacer, crear momentos de felicidad entre los que degustan sus delicatessen. Y esto último no nos lo dicen ellos, sino que es lo que pensamos al degustar esta peazo´ maravilla. Y es que desde estas líneas, os animamos a que os dejéis llevar por su pastel ruso, una bocado contratexturado que disfrutado a una temperatura de frigo no más de 8 graditos, se funde en boca de una forma cremosa, mostrando un perfil esponjoso en el que su cobertura semicrujiente hace de él, un bocadito totalmente adictivo, no solo que invita a repetir, sino que deseas que no termine nunca ese fresco y goloso espectáculo jeje, Su conjunto delicado que se funde bajo su praline entre sus notas de avellanas y almendras muestra un carácter largo de los que invitan a repetir constantemente. Asi que aviso a navegantes, es peligroso jajaja

El pastel ruso de la familia Ascaso, es una de esas elaboraciones que logran sorprender a los comensales y con el que quedar muy bien ante cualquier tipo de paladar.

 

 Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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