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Ago 26, 2013 - REFLEXIONES    4 Comments

VENDIMA MÉCANICA vs VENDIMIA MANUAL

SAN FERMIN CHIQUITICOVENDIMA MÉCANICA vs VENDIMIA MANUAL

Por Javier Bañales ( Bodegas Arzuaga )

Es cierto que existen muchas teorías y contraposiciones sobre qué forma de vendimia es mejor o peor, y que según con quien nos encontremos o qué bodega visitemos, nos encaminarán a pensar que una es mejor que la otra.

Yo he podido experimentar y participar en las dos, mecánica y manual, según el tipo de parcela y según el tipo de elaboración que queramos darle en determinadas añadas a esa parcela. Eso sí, en la mecánica siempre se intentará vendimiar la uva de noche o amaneceres con temperaturas frías, dado que todo el trabajo de maceración del mosto con los hollejos, previo a la fermentación alcohólica, es un importante método de “lavar” personalidad de fruta, color y frescura del hollejo, precisamente lo que más nos gusta de los vinos.

De esta manera la uva entrará directa al depósito de forma tranquila sin tener que “pasearla” por la bodega en intercambiadores de temperatura, mangueras, etc.

En Arzuaga, absolutamente toda la vendimia se realiza de forma manual lo que, en un estado óptimo de sanidad y madurez, nos da más opciones a la hora de elaborar, no acuciados por la separación temprana del grano de uva del raspón (incluso algunos de los vinos de parcela encubamos el racimo entero).[pullquote]En Arzuaga, absolutamente toda la vendimia se realiza de forma manual lo que, en un estado óptimo de sanidad y madurez, nos da más opciones a la hora de elaborar, no acuciados por la separación temprana del grano de uva del raspón (incluso algunos de los vinos de parcela encubamos el racimo entero).[/pullquote]

La decisión de qué tipo de vendimia se aplicará, sumado a la climatología esperada los días previos a realizarla, son muy importantes para el desarrollo de la misma. Pero aún hay una cosa más importante que se debe tener en cuenta, mucho más que si utilizo la máquina o la mano para la vendimia, y es todo lo que hemos hecho en el viñedo durante todo el año. Deben contarnos toda la película, no sólo el final (aunque un buen o mal final puede dar al traste con todo el guión y desarrollo anterior…).

Las labores que deben realizarse en el viñedo son continuas para llegar a una óptima madurez, salubridad y calidad de la uva que se vendimie. Se asemeja mucho, en un argot futbolístico, al efecto cantera y el trabajo en la misma. Se debe apostar por la selección continua (imagínate si tienes que elegir 11 tipos para Primera División, para ganar la Liga, y tienes que seleccionarlos entre 15.000 futbolistas, cada uno con sus manías y vicios adquiridos, y ¡¡en 2 o 3 días!!… te equivocas seguro… Ahora, si llegan 22, la cosa se vuelve algo más sencilla)

Aquí tenemos toda la “película” titulada “LA VENDIMIA”

Poda. En este momento, lo que se hace es cortar los sarmientos de la vendimia pasada y dejar las yemas (en cada pulgar) de donde brotarán los nuevos sarmientos de la añada siguiente. Si dejamos muchos pulgares, con muchas yemas, tendremos una brotación enorme, con mucha cantidad de varas y hojas que después redundarán en mayores producciones, con lo que la calidad baja.

Poda en verde. Aunque nosotros le hemos dejado los pulgares (sarmientos anteriores cortados) con las yemas de donde queremos que broten los futuros sarmientos o varas, pueden salir de otras zonas de la planta que no teníamos previsto y no es aconsejable. Estos nuevos brotes se deben quitar para no tener varas o racimos que no se desean en el futuro.

VENDIMIA EN VERDE. Te la ponemos en mayúsculas porque es la vendimia más importante del año, casi más que la que luego se haga a mano o máquina en Octubre.

En el mes de Agosto comienza el envero, que supone el inicio de la madurez final de la uva. Es una fase que, visualmente, se identifica por el cambio de color que se produce en las uvas, desde el estado de “guisante verde”, hacia negro en  el caso de las tintas y hacia el amarillo o ambarinos en el caso de la uva blanca.

Desde un punto de vista enológico básico, la uva comienza a sintetizar azúcares   (que posteriormente se convertirán en alcohol en la elaboración), comienza a      bajar la acidez y madurar los taninos (responsables del color, estructura y sabor   del vino). Además, el grano irá engordando ligera y paulatinamente hasta alcanzar su tamaño óptimo entre los meses de Septiembre u Octubre según la variedad.

Éste es el momento en que debemos hacer vendimia. Dentro de una misma cepa van a coexistir, en cierta medida, racimos que vayan cambiando de color en una proporción homogénea (que lleven el mismo punto de madurez a la vez) y otros racimos que estén todavía verdes, bolitos más pequeños de uvas verdes, que llevan una semana de retraso con respecto a los anteriores. Ésos son los que tenemos que quitar, los bolos verdes, que llevan un          retraso y que, cuando todas las uvas sean negras, no hay persona humana ni experto que diferencie, a simple vista, cuál es el que debes coger y por qué. Si lo asimilamos a un tema puramente humano, diferenciamos a simple vista a un niño de 1 año de uno de 2 años por tamaño o lo que fuere, pero cuando tienen 68 y 69 años… la cosa se complica según el ritmo de vida que hayan llevado.

Lo que si que no sirve, y se utiliza como argumento, es ver racimos de uva negra que son tirados en Octubre al suelo explicando que descargan la cepa,     etc… En Octubre ya es tarde para este tipo de labor.

VENDIMIA.

Después de todo el proceso continuo de selección, nos queda vendimiar. El sistema tradicional de la vendimia manual es un buen sistema, en el que el racimo de uva va entero a la bodega con todos sus granos, en cajas de 15 kilos aproximadamente, y que supone un buen tipo de vendimia para determinados tipos de elaboraciones. Es un buen sistema de vendimia si se cumplen tres condiciones: tener una uva sana (si hubiera alguna con problemas de salubridad se podría separar fácilmente a simple vista), que se hayan cumplido los procesos anteriores y que se haga de manera rápida. No podemos estar 1 semana y media para vendimiar una parcela que estaba perfectamente madura porque las últimas que se cojan ya estarán algo más evolucionadas que las que se cogieron en el punto óptimo. Insisto en que es un gran sistema de vendimia.

Así como la manual es un buen sistema, la mecánica no tiene por qué ser un mal modo de vendimia. Te aseguro que un enólogo o bodega que depende exclusivamente de sus uvas y viñedos propios no va a vendimiarlas de mala manera después de haber cumplido todos los procesos anteriores. El problema de la vendimia mecánica es que sólo cae el grano. Funciona de la misma manera que la forma de “robar” peras que teníamos de pequeños y no llegábamos al árbol. Dabas una patada al árbol , lo agitabas un poco, y siempre caen las mas maduras. Pues bien, éste es el sistema de vendimia mecánica. Agitar la cepa y caen sólo las uvas. Ahora bien, si le damos muchísimos golpes y con toda la fuerza, podemos partir la cepa, pero si le damos a la mínima revolución posible, casi podemos dejar un 75% de la uva en las cepas. No vendimia la máquina sola, sino el ser humano que va dentro de ella, así que debe regularla a diario para coger lo que estima oportuno y tener la sensibilidad de no ir a buscar terminar en 10 minutos con todo.

La vendimia mecánica requiere de muchas más condiciones a tener en cuenta y cumplir que la manual, porque ya tenemos el grano sólo y puede salir el mosto, empezando así algunas complicaciones. Los principales requisitos que se deben cumplir son:

–          Máxima higiene en la maquinaria y remolques. Continuamente deben estar limpios durante las labores y prepararlos para el día siguiente

–          Remolques de tamaño pequeño, para ir continuamente a la bodega y no provocar mucho aplastamiento en los granos de uva

–          Cercanía de los viñedos a la bodega

–          Vendimiar a temperaturas bajas, preferentemente de noche.

Lo que no concibo como vendimia mecánica es tener un remolque de 50.000 kilos de uva, con una lona de plástico por debajo, vendimiando a plena tarde a 25 º y a 50 kilómetros de la bodega, dado que, hasta que se llene el remolque pasarán varias horas. Cuando ese remolque llegue a bodega, la parte de abajo será vino fermentando, luego encima mosto, luego encima de eso uvas rotas, y por encima del todo, las avispas…

Si no se va a hacer bien la vendimia mecánica, puede ser nefasta. Pero si se hace bien y cumplen los requisitos, no tiene por qué ser peor que la manual, es decir, no tiene afectación a la calidad del vino. Insisto en que personalmente he puesto en practica las dos en otra bodega, dependiendo de cada parcela y añada.

Espero haber podido responder a tu pregunta. Como ves, no es un si o un no, sino que tenemos que contar muchas cosas que en general nadie comenta, y que suponen el 90% del éxito de un vino de calidad, partiendo de una uva o materia prima de excelente nivel. PROCESO DE MEJORA Y CALIDAD CONTINUA es como lo llamo yo.

Y con esto y un buen vino… sigamos haciendo el camino. Gracias a Soy Gourmet, por las inquitudes en transmitir cultura !!!

  Javier Bañales_Brand Ambassador- Bodegas Arzuaga

Javier Bañales, con dos de sus Joyitas

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Ago 22, 2013 - REFLEXIONES    6 Comments

REFLEXIONES – ¿ Maridamos o Armonizamos ?

Charles Chaplin ReflexionandoEsta semana leía un artículo del crítico de vinos, el Sr. Peñin, versaba sobre 10 de los tópicos que debemos eliminar, artículo que nos invita precisamente a eso, a eliminar de nuestra cultura el término maridaje, ojo ! y digo eliminar, ya que denosta su uso, argumentado su significado dentro de otros contextos, etimología  y bla,bla,bla…Realmente pienso que querer erradicar términos tan asentados, entre el común de los mortales, como es el termino popular maridaje, es caer en uno de los males endémicos del mundo del vino y que tanto daño han hecho, y lamentablemente continúan haciendo al sector, como lo es ; el esnobismo, egocentrismo, elitismo, tontis…y muchos mas y variados “ismos” que podríamos etiquetar

Parece que en ocasiones, nos empeñemos por poner ese sello, esa firma, esa pincelada en el vino, que nos haga ser diferentes, que nos permita continuar siendo “frikis” del vino y no ser un@ mas del común de los mortales, que simplemente quieren disfrutar del vino, sin mas complicaciones.  Me jugaría un sugus ( de piña jeje ), a que si se logra erradicar el termino maridar y se extiende a nivel general, el de las armonías, en ese momento, se decidirá que armonizar ya “no mola” y se defenderá, el termino, “conjunción EnoGastronómica” o “planeto Enoestacionaria” o lo que toque, para ser diferentes y continuar liando al consumidor final…que por cierto, finalmente es quien aporta los beneficios de muchas bodegas, y ya no digamos con la facturación que genera el Enoturismo..[pullquote]Entre tanto lío y zancadillas disuasorias en el mundo del vino, no me extraña que muchos opten por pensar que el vino es muy complicado para ell@s y se tomen una cervecita fresquita, en el que su mensaje entendido y popularizado, es un “ tu disfruta, que nosotros ya hacemos el resto…”[/pullquote]

 

Tanto se ha escrito sobre el maridaje...

 

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

JOSE PEÑIN RESPONDE A NUESTRO POST

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NUESTRA RESPUESTA A JOSÉ PEÑIN

Sr. Peñin, lamentablemente esta usted confundido, el termino maridaje no se debe entender como una metáfora desde el punto de la lengua castellana, le animamos desde estas líneas a verificar en la RAE, cual de los dos términos (debidamente seleccionada las posibles definiciones), se acerca mas al concepto de unión entre vino y algo mas (no solo “plato”), no obstante le facilitaré la labor.

MARIDAJE : Unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí; p. ej., la unión de la vid y el olmo, la buena correspondencia de dos o más colores, etc.

ARMONIA : Conveniente proporción y correspondencia de unas cosas con otras.

Dicho cual y sin ahondar en los tipos de maridaje que harían mas notable el fiel sentido según RAE de este termino, comprenda que discrepe de base con lo que usted indica, que la verdadera palabra es armonía, (por cierto ¿verdadera con respecto a que?), pero sobre todo discrepamos cuando defiende el denostar, la palabra maridaje, que como puede apreciar, según RAE es totalmente licita y adecuada.

Y continuando con RAE en mano, espero poder explicarme de porque no compartamos sus argumentos, dado que el termino maridaje no es una metáfora, sino una realidad, dicho esto, también podríamos hablar de metáfora de armonía, si seleccionamos la definición de RAE “Unión y combinación de sonidos simultáneos y diferentes, pero acordes.”

No obstante y aun con esta realidad presente, y aunque el común de los mortales, estaríamos equivocados utilizando un termino inadecuado (que insisto no es así), volvería a lo mismo, esta socialmente aceptado, y denostarlo, seria un nuevo granito mas que ayudaría en el detrimento del acercamiento y la popularización del vino, desde una perspectiva natural y sin hermetismos.

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Ago 19, 2013 - PANEL DE CATA    No Comments

Flor de sal, de Cabo de Gata. Mágia en el paladar

flor de sal 2Hoy nos vamos hasta el precioso Cabo de Gata en Nijar. Cuando se fusionan naturaleza, esfuerzo y saber hacer, brota la magia…Y magia es lo que parece producir en los paladares, una flor de sal que desde la mar, nacen al amanecer junto al rocío, con los primeros rayos de sol, en el Cabo de Gata. Y lo hacen única y exclusivamente,  en algunos días de verano donde se produce un circustancias concretas para ello. Como es un contraste de temperaturas adecuado y un viento que no azote las balsas de sal precipitando al fondo las sales…He aquí el porqué de su producción tan limitada. Recogidas de forma muy exquisita y delicada, se dejan secar durante más de un año antes de salir al mercado, a fin de potenciar todo su carácter organoléptico.

 

Personalmente su forma me recuerdan a los primeros copos de agua nieve, que caen en esos fríos días de invierno. De aspecto irregular, delicado, ligero, en boca su textura es crujiente, con una mineralizad elegante, de paso largo y creciente. Es tan óptimo su rendimiento, que tan solo con el aderezo de unos pocos cristalizados de flor de sal, su espectacularidad en boca se hace presente, hablándonos de recuerdos marinos, con un porte de gran elegancia y potenciando todo tipo de platos, incluidos frutas y postres.

Desde estas líneas nuestras mayores felicitaciones, a los maestros salineros de la zona, que hacen posible que esta flor de sal, sea una realidad.

Contacto : http://www.elitegourmet.es

Precio Aprox. 6 €/125 gr.

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

 

flor de salFundación Española de la Nutrición. ” Es una sal artesanal sin aditivos cuyo proceso de obtención da lugar a una sal de calidad que la distingue de otras por su alto contenido en magnesio (100 mg/100g sal). Este mineral estabiliza la estructura del ATP (molécula esencial en la producción de energía), participa en la actividad neuromuscular y en el metabolismo de los hidratos de carbono y está implicado en numerosos procesos metabólicos.

Emma Ruiz Moreno, José Manuel Ávila Torres, Teresa Valero Gaspar, Susana del Pozo de la Calle y Gregorio Varela Moreiras.

 

 

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