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ESTRELLA GOURMET, PARA EL RESTAURANTE KUMA !

Dani_lomanaCierto es que por estos lares, no solemos prescribir restaurantes y no menos cierto que pocos son los que nos sorprenden como para ser prescritos ;-) En esta ocasión lo han logrado y se han ganado nuestro prestigioso galardón “Estrella Gourmet”.  El chef Daniel Lomana del restaurante Kuma de Bilbao, ha logrado que sentados en una barra frente a su buen hacer, mimo y respeto al producto…Haga que nuestro paso por este restaurante de cocina japonesa fusión con firma de autor, sea un verdadero viaje de sensaciones…Sus delicadas elaboraciones generan en el comensal no solo esa sorpresa que encandila, sino en degustación son capaces de trasladarte y generar una gastronomía literalmente paisajística, las evocaciones a la mar, la montaña…la naturaleza en sí !. Estas sensaciones no son otra cosa que  el reflejo a la esencia del producto, del respeto absoluto a la materia prima. Lomana cual pintor que se expresa en los trazos, él lo hace con sus manos delante de la tabla (itamae). Los cuchillos parecen ser una extensión de si mismo y las manos armonizan cada pieza…Algo ocurre cuando te llevas a la boca una de sus creaciones, cierras los ojos y comienza el viaje…Si uno escucha a su paladar, comprueba esa elegancia, carácter y profundidad de cada degustación. Una expresividad larga, de esas que quedan en boca y hacen que el tiempo se detenga….Crack Lomana ! GRANDE MAESTRO !!!   Tataki de Atún Kuma piezas-tataki-atun-kumaCuchillo, soplete, magia de la casa, las manos de un maestro....y Ale-hop! Una pieza de contrastes, que se dan encuentro en un fondo muy armonioso. Con una contratextura sellada a soplete de muy baja infiltración y  aderezado con trazas  de trufa, genjibre, miel, aji amarillo,aove…hacen de esta pieza un espectáculo de sinfonías sensoriales. Es Kuma, es Chef Lomana !!!  

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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ENCONTRAMOS, EL MEJOR PESCADO A LA BRASA !!!

enbrasaLo reconocemos somos amantes de la brasa, el toque de un buen humo nos enamora. Y la verdad no somos de paladar fácil, por lo que lograr sorprendernos suele ser de hecho complicado. Durante nuestro recorrido de años, hemos encontrado cocinas, lugares, zonas…donde la buena brasa está presente y las parrillas son su componente identificador. Quizás incluso más fácil, nos ha resultado hacernos con un buen trabajo de carne a la brasa, que el pescado, el cual consideramos que es hasta más complicado de trabajar ya de base, por las características intrínsecas del producto y las extremas dificultades de una correcta ejecución. Los aromas a buena madera en brasa, nos llevan hasta Asturias, concretamente a la playa de vega, donde ese encuentra el recogido restaurante Gueyu Mar. “Brújula” en mano, recorremos una sinuosa carretera que suma al local ese punto de exclusividad, al alejarse de zonas de paso y dota de una tranquilidad poco habitual que potencia nuestro momento de disfrute…Y llegamos ! Los aromas a humo nos dan la bienvenida al restaurante, que con su aspecto exterior de casa rural, desde el camino, nada haría pensar que es un restaurante. Tras pasar las puertas del Gueyu Mar, ya sentimos esa calidez de una muy buena acogida, esa sensación que se envuelve cuando entras en un hogar y te encuentras muy a gusto, energía, áurea…lo que toque, pero la realidad es que además de los aromas, algo invita a quedarse y a relajarse en este templo de la brasa. vistagueyuA las parrillas Abel Álvarez y en un golpe rápido de vista, nos percatamos que estamos en un lugar donde la selección y mimo al producto es una de las firmas de la casa. A la izquierda unas magnificas propuestas de tés e infusiones, una carta de vinos muy seleccionados difícil de reunir incluso en las mejores vinotecas, en vitrina unos ejemplares de peces de esos que son seleccionados ya en captura para destinarlos a restaurantes concretos, las manos y el hacer de Abel, es todo un espectáculo digno de ver. De hecho son ya más de veinte años a la brasa, recorriendo hasta Japón buscando la excelencia en el arte de la cocina de peces, tanto es así que se aleja de los métodos ortodoxos de brasa, aplicando un método de corte, zona y punto diferente para cada especie marina, incluso haciendo un trabajo de fondo en maderas para dirigir lo mejor de la brasa a cada pez. [pullquote]Tras años de recorrido, nos hemos topado con quizás el mejor trabajo en pescado brasa de España. Respeto a la materia prima, mimo a las brasas, conocimiento, ejecución, pasión, búsqueda de la excelencia…Sin duda, la cocina de Abel Álvarez, se ha ganado nuestra muy exclusiva “Estrella Gourmet”[/pullquote]Abel es un autentico maestro de la brasa y los peces, que bajo la humildad reconoce que tras tantos años recorridos, aún le queda mucho por aprender y que cada pieza es un mundo. Su búsqueda constante;  la excelencia. Y como gran maestro, comanda perfectamente un equipo a los que les transmite su misma pasión, algo que se nota desde el servicio a los platos. Podría hacer una descripción organoléptica hablando de nuestra degustación del Virrey, el pixín, el salpicón del bogavante, el pulpo a la brasa, su queso gamonedo…No obstante, lo voy a dejar aquí y animo a todos los lectores a descubrir las brasas de Gueyu Mar, donde su mensaje en carta, ya nos da una pista “Carnes y Arroces…No tenemos” Güeyu Mar - Un día en playa de Vega from Restaurante Güeyu Mar on Vimeo.  

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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ALBERTO CHICOTE, SE VIENE A “SOY GOURMET”.

Pesadilla2 copiaSiempre es un placer dar la bienvenida por estos lares a personas de tan reconocida trayectoria cocinera, como lo es Alberto Chicote. Figura considerada como uno de los responsables del auge que está teniendo el reconocimiento del mundo profesional de la cocina más allá de guías y puntos. Alberto con su carácter y pasión, ha logrado transmitir a muchísimas personas mediante un enfoque terrenal y carismático, unos rangos de calidad gastronómica, que como mínimo debe exigir cualquier comensal. No obstante desde Soy Gourmet, no vamos hablar de Chicote mediático, sino de Alberto Chicote Chef…Os acercamos en estas líneas otra visión de este prestigioso cocinero; Alberto Chicote del Olmo.

  ¿Como empezó todo, por que decide un joven Alberto Chicote comenzar a descubrir la cocina, en una época en la que la cocina para nada estaba de moda? No recuerdo exactamente porque se me ocurrió ser cocinero. Ni siquiera tenia en mente la imagen de un cocinero. Pero si recuerdo que le pregunté al orientador del colegio como se hacia para ser cocinero y me dijo que había escuelas de cocina y de alta cocina. Eso me pareció apasionante, me sonó muy bien. Entré en la escuela de hostelería de la casa de campo de Madrid y me enamore el primer día que entré en la cocina.   ¿Como ha influido el entorno familiar en tu cocina? Cocino como soy, y soy quien soy gracias entre otras cosas, a la gente que me ha rodeado. En otra familia seria otra persona, cocinaría de otro modo.   ¿Qué opinas de la presencia de productos autóctonos en las cocinas? El origen de los productos no es algo que me preocupe, me interesa más la calidad.   ¿Qué le dirías a alguien que aún no conoce tu cocina? Creo que todo lo que tengo que decir de mi “cocina” es que la “cocina” no me importa, prefiero seguir el fin último… la comida. Y todo lo que tengo que decir de lo que cocino, lo tengo que decir con la comida que hago.   Alma, corazón, pasión, Arte…¿De donde brotan las ideas de tus platos? En infinidad de ocasiones soy incapaz de definir el origen, es complejo, hay un poco de cada cosa en cada uno de ellos.   ¿Qué recuerdo buscarías que se llevasen los comensales al salir de tu restaurante? Me gusta que la gente se lleve la impresión, de que se ha llevado un trocito de algo personal y propio. Un comensal se sienta en mesa, le traen la carta, la cierra y te pide simplemente que le sorprendas ¿ Que menú le dedicarías ? Procuro no cocinar para alguien sin conocerlo un poco antes. Primero me voy, charlo y luego cocino. No es igual cocinar para una persona que para otra, yo no busco más que el placer en el invitado, y eso es muy difícil de lograr, sin saber algo de quien lo va a comer.   ¿Sentado en una mesa, que esperas de un buen cocinero? Identidad, gusto y profesionalidad.

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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