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ENTREVISTA CON…Vicente Ascaso. Alma máter del pastel “Ruso”.

Pastel Ruso AscasoHace unos días, hablábamos del Pastel “Ruso” de Ascaso, un manjar capaz de enamorar a los más selectos paladares. A colación del articulo que realizamos sobre el famoso pastel, son muchas personas las que nos han enviado correos y mensajes privados preguntando donde adquirir esta delicia oscense. Hemos querido dar un paso más, adentrandonos entre hornos de esta pastelería familiar de la calle Coso Alto, 9 de Huesca, y robar un poco de tiempo de un amable Vicente Ascaso que sus palabras muestran una extensión del propio carácter de su pastel “Ruso”; serenidad, amabilidad…, un autentico placer escuchar como se expresa una de las entidades de la pastelería nacional, portador de esa pasión de las que tantos buenos momentos genera y tanto debemos de agradecer quienes hemos tenido oportunidad de conocer su Arte.

Vicente AscasoOs dejamos esta calida entrevista con el Artesano pastelero, Vicente Ascaso.

El “Ruso” de Ascaso lleva engatusando paladares generación tras generación, convirtiéndose en uno de esos postres, incluso aperitivos recurrentes que nunca fallan en ciertas mesas.

¿Cuando y como nace la idea de crear el pastel “Ruso” de Ascaso?
Hace más de cien años que se conoce en España el pastel “Ruso”. Del mismo existen variantes según la región y el artesano. En nuestro caso por los años 40 del siglo pasado ya se hacía el más elemental que consistía en merengue seco al horno flojo y se incorporaba una capa de mantequilla como relleno. Nada que ver con el actual, de influencia francesa que comenzó a elaborarse por los 60. Es totalmente distinto con los ingredientes base de clara de huevo, azúcar, mantequilla,  praliné (de almendra y avellana tostadas) y huevo.

Este pastel con un perfil gourmet se ha extendido, estando presente en grandes restaurantes del panorama nacional. Visto desde el elaborador.

¿Cual es el secreto del pastel de Ascaso, que a todo el mundo que lo prueba le engancha?
Yo diría que al 99,9 % de la población infantil, juvenil, adulta y mayor le gusta. Es decir, no tiene más secreto que ser muy bueno e igual desde hace cincuenta años. Unos comen 10 gramos y otros 300. Eso, sí. Algo de secreto puede haber en las manos del maestro que se lo guarda para él.

Nos consta que trabaja con una muy seleccionada materia prima para la elaboración del “Ruso” y el mimo en sus elaboraciones es un estandarte que le precede

¿Que considera más importante a la hora de elaborar a este pastel?
La búsqueda de las mejores  materias primas vayan al precio que vayan. Cuidar cada paso de su elaboración cada día como si fuera la primera vez.

El cliente en restaurante valorar mucho de forma generalizada el “Postre Casero”. Debido a su creación artesanal y cadena de frío hasta la mesa del consumidor, en nuestra opinión entendemos el “Ruso” de Ascaso como un postre ciertamente casero.

 ¿Que recomendaciones trasladaría a un restaurante que quiera proponer a su cliente su pastel?
Presentarlo solo en el plato. Así todavía la sorpresa se agranda. En cualquier caso cuatro gotas de un buen chocolate fundido. Servirlo a temperatura de 12 a 18 grados, tirando a blandito.

La tradición, el esfuerzo incluso la vocación, han hecho de la familia Ascaso un referente a seguir y admirar.

¿Como sobrelleva una empresa familiar, convertirse en una de las referencias nacionales por no decir la referencia nacional en este famoso pastel?
Es un agradable peso que se lleva con orgullo. Dan satisfacción las continuas felicitaciones que recibimos. Así de claro.

Una pregunta un tanto capciosa, ¿existirá una evolución en el “Ruso” de la familia Ascaso o se trabaja por mantener constante el mismo carácter de esta delicatessen que tantos paladares enamora?
Por la cuenta que nos trae, nada de evolución. Donde se está bien……………buen rato!

Estamos seguros que durante tanto recorrido, existe alguna anecdota con el “Ruso”
¿Podría compartir con nosotros alguna anécdota que haya tenido durante tantos años de presencia de este pastel?
Llevamos hace tres años unas muestras a una empresa extranjera donde tenían que verlo y probarlo. Los tres hombres y una mujer que en principio nos recibieron, empezaron a comer y lo terminaron todo, sin darse cuenta que no dejaron nada para el que tenía que decir la última palabra….

Para terminar, y no robarle más tiempo de su pasión entre hornos y elaboraciones
¿Tienen algún otro proyecto en mente, para deleitarnos los paladares?
Continuamente hay procesos de creación para sacar novedades o estilos nuevos que se van imponiendo. Es difícil pero imprescindible. Ahora hemos sacado un pastel congelado, por supuesto sin conservantes ni colorantes. Se llamará “Citrus” y son dos finas capas de bizcocho de chocolate y en su interior crema a base de naranja y limón naturales. Dos cítricos españoles, de donde le viene el nombre. Y a seguir.

Contacto : www.pasteleriaascaso.com

 Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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