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Ago 20, 2014 - NOTICIAS, PANEL DE CATA    2 Comments

Comportamiento de la cafeína en un espresso, por Cafés Baqué.

alejandro_baqueAlejandro Rodríguez, especialista en café y responsable de I+D en Cafés Baqué. Se viene hoy por "Soy Gourmet" a fin de aportarnos este interesantísimo artículo, sobre un estudio que ha realizado con respecto al comportamiento de la cafeína en un espresso.   El resultado sorprende y elimina bajo analítica en laboratorio, ciertas ideas aceptadas en el mundo del café. analitica_baqueTomar una taza de café es uno de esas actividades diarias que nos hace disfrutar de aromas, sabores y sensaciones agradables, pero que además, nos aporta un elemento fundamental que estimula nuestro organismo, la cafeína. Paradójicamente sea el ingrediente del que más hablamos del café, el que rápidamente nos viene a la cabeza a la hora de pedir una taza en nuestra cafetería, el que buscamos con ansia cada mañana al levantarnos y preparar nuestra pequeña dosis para desperezarnos... y el más desconocido para nuestra sorpresa. ¿Cuánta cafeína nos aporta una taza de café? ¿Todos los cafés nos aportan la misma cantidad de cafeína? ¿Extraemos la misma cantidad de cafeína en cada momento de erogación?   La cafeína es un alcaloide de la familia metilxantina, cuyos metabolítos incluye los compuestos teofilina y teobromina, con estructura química similar y similares efectos (aunque de menor intensidad a las mismas dosis). En estado puro es un polvo blanco muy amargo, de ahí que hayamos atribuido el sabor amargo a este elemento. Fue descubierta en 1819 por Ruge y descrita en 1821 por Pelletier y Robiquet. Su fórmula química es C8H10N4O2, su nombre sistemático es 1,3,7-trimetilxantina. El café descafeinado, en España, debe contener una cantidad de cafeína no superior al 0,10%, pero este es otro apartado. Cada día en una o en varias ocasiones disfrutamos del gran placer de degustar una taza de café, y de ahí surgen estas preguntas que leíamos antes, la que no hemos visto anteriormente en cifras es la de cuánta cafeína podemos extraer en cada momento de la erogación de un espresso. Esta cuestión es la que hemos tratado de resolver a base de diferentes pruebas en el laboratorio y la escuela de café de Cafés Baqué. Una buena materia prima, un tueste adecuado, el agua en sus niveles correctos, un punto de molienda y una dosificación exactos… lo prensamos en el portafiltros y comienza la erogación de ese café extrayendo entre otros muchos elementos, la cafeína. En los siguientes 25 segundos conseguiremos un espresso de 30ml, y en cada uno de sus segundos nos aportará una cantidad concreta, que variará, debido a que al principio el paso de esa agua es más dificultoso que al final cuando la pastilla ya ha sido lavada. Para este estudio hicimos exactamente las mismas pruebas a 3 orígenes diferentes, a un arábica lavado, Nicaragua SHG, un arábica no lavado, Brasil NY3 17/18 strictly soft, y un robusta, India Cherry cr17, por último hicimos lo mismo con un blend que contenía los 3 orígenes anteriores. Todos ellos han sufrido un tueste relativamente corto, de poco más de 10 minutos y no superando los 208º. Estos cafés nos ofrecen unas cantidades de cafeína concretas en cada uno de ellos, el Nicaragua tiene un 1,259 %, el Brasil un 1,299 %, el India un 2,108 % y el blend de los 3 anteriores a partes iguales tiene un 1,435 %. Teniendo todos estos datos realizamos las pruebas de extracción. El comportamiento de la cafeína en esta extracción es muy interesante, solo en los primeros 5ml ya tenemos alrededor del 40% de cafeína, los primeros 10 ml de erogación ya nos aportan más del 60% de la cafeína que se obtiene en un espresso. Estos son porcentajes pertenecientes al total de lo extraído, ya que, como podemos ver en los siguientes gráficos, una buena parte, entre un 20 y un 30% se queda en el café molido que tenemos en el portafiltros, este residual tiene una velocidad de salida extraordinariamente lenta como podemos observar en los gráficos que lo representan. Como podemos observar, el primer contacto que tiene el agua con el café molido es importantísimo, se obtienen las mayores cantidades de cafeína, visualmente nos dan tonalidades mucho más concentradas y oscuras que el resto. Sabemos que los cafés de la variedad arábica nos proporcionan acidez en mayor o menor medida frente al amargor aportado por los cafés robustas, y, como solemos percibir en nuestros paladares, esa acidez de los arábicas se va reduciendo a medida que vamos aumentando la cantidad de agua que hacemos atravesar el café del filtro, dando lugar a un aumento del amargor. Pues bien, los datos de este estudio nos dicen que no es la cafeína, pese a su potente sabor amargo, la causante de ese cambio de sabor en la taza. Esto ya se venía viendo últimamente en varios estudios donde ese cambio se achaca más a la aparición del ácido acético, ácido málico, ácido fosfórico o a la aparición del ácido fórmico y otros ácidos. De lo que estamos seguros es de que una taza de espresso en medidas normales es mucho más agradable que esas tazas de cantidades industriales que a veces nos hacen tomar en según qué cafeterías. grafica1grafica2   Refractometría refractometroRealizando estas pruebas se obtienen unas dosis de café con aspectos visuales totalmente diferentes, esto es debido a que las sustancias extraídas van cambiando en composición y cantidad. Estos cambios de composición, de color, de pureza en el líquido los podemos medir gracias a un refractómetro, que nos dará una lectura de esta composición en grados Brix. Los grados Brix miden el cociente de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25º Bx tiene 25 g de azucar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución. Gracias a este análisis podemos observar los diferentes niveles de refractometría en cada momento de erogación. Esto lo podemos ver en la siguiente tabla. En la primera extracción el índice de concentración es mucho mayor que en el resto, siendo la del India Cherry el que aporta unos valores mayores, es sin duda quien más elementos sólidos aporta en una taza de café. grafica3   Artículo realizado por : Alejandro Rodríguez, Especialista de café, en Café Baqué.   Por las sensaciones desprendidas del artículo y entendiendo que llega un momento, en que la extracción va a comenzar aportar componentes amargos. Nos queda la inquietud de si cada tipo café, debería de llevar concrétamente su tiempo de extracción y no regirnos por tiempos estándar establecidos.  https://www.facebook.com/quierocafe.es  

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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May 19, 2014 - PANEL DE CATA    No Comments

Café, El Tambo. La oportunidad con Café Dromedario.

Charo_BaqueHoy nos trasladamos al punto más alto de Colombia de cultivo de café. Nos vamos hasta El Tambo, un pequeño municipio situado en los Andes Colombianos desde donde nacen a más de 2.000 metros, uno de los cafés más exclusivos del mundo. De hecho su producción anual es de tan solo 250 sacos. En un café tan peculiar y con esa exclusividad manifiesta, que juega un papel muy importante su conservación y el trabajo por el maestro tostador. Y estamos de suerte ya que una de las pocas empresas que contamos en este país para hacernos con este café, es Café Dromedario. Donde su mimo y años de experiencia, en lograr la máxima expresión de este café, les ha llevado a ser la única empresa en el mundo en obtener tres medallas de oro, en cata a ciegas en el certamen más prestigioso de café celebrado en Italia el International Coffee Tasting. Vamos´ que más encarrilados no podemos estar en la apuesta de un café diferente y muy bien cuidado. Y con esta oportunidad cafetera, se abre nuestro panel de cata de hoy…Molino ajustado, infusión con 90º de temperatura, 8 gr de café y tras 25 segundos, obtenemos 30ml de un espresso que ya nos esta poniendo ojitos jeje. Por estos lares nuestro Tambo se muestra muy perfumado, con un perfil floral y toques de secano, fruta pasa, orejones, incluso aparece algo de regaliz mentolado, la entrada en boca es untuosa, fresca, con muy buena acidez donde en retronasal nos evoca pasajes de montaña... Tambo es uno de esos cafés no solo de los que se recuerdan, sino de los que repites y recomiendas…Comenzamos bien la semana. Si señor !!!  

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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Qr_dromedario_tambo
Abr 5, 2014 - NOTICIAS, PANEL DE CATA    1 Comment

Café de finca, Dromedario. Una experiencia gourmet.

cafefincadromedarioÚltimamente en los templos del café, así como en las mesas de los paladares más selectos, la presencia de cafés especiales, exclusivos, de producción muy limitada, están teniendo un amplio espacio. Si ! me estoy refiriendo a los cafés de finca, cafés procedentes de pequeños proyectos familiares, seleccionados por grandes maestros cafeteros. Si hay una familia que lleva un larguísimo recorrido en la búsqueda de estos cafés que marcan la diferencia y generan tertulias, ellos son Cafés Dromedario. Si bien mantienen una apuesta top en su diferente gama de cafés seleccionados, hace un tiempo que han incorporado a sus propuestas, los cafés de finca…Una formula de rotación no solo para deleitar a los más apasionados del café, sino para sorprender a comensales que quieren cerrar una buena mesa con un café diferente y de limitada producción. El concepto en restauración es sencillo: cerrar una grata comida con el mejor de los recuerdos o en casa disfrutar de nuestro momento cafetero, de una forma pletórica. Que momentos… ;-) Como muestra Dromedario nos hablan de su “Guatemala shb” de la zona de  Huehuetenango. Huehuetenango se sitúa al pie de los cuchumatanes, la cordillera no volcánica mas alta de Centroamérica, donde su diversidad de microclimas y tierras fértiles bien irrigadas por ríos y riachuelos, son la cuna perfecta para un café de mucho cuerpo, pronunciada y viva acidez, intenso y perdurable aroma así como un exótico y placentero sabor a melocotones con toques avinatados. Nosotros nos hemos dejado llevar por la atrayente personalidad de este café. Su paleta aromática nos ha embebido de evocaciones a fruta de hueso, notas balsámicas, especias blancas, recuerdos a madera nueva, apuntes florares…y en boca el espectáculo continua, acidez marcada, carnoso, largo…Vamos que nos han conquistado y por aquí unos que se suman al carro de los cafés de finca de “Drome” !!!

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

 
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