Abr 18, 2015 - NOTICIAS    No Comments

Barista…el termómetro es tu amigo ;-)

b23Son muchas las cafeterías que visitamos para localizar lo que consideramos mejores servicios de café de España en nuestra guía www.quierocafe.es . Si ! Podríamos decir los mejores cafés de España…durante nuestro recorrido encontramos como en botica servicios cafeteros de todos los niveles y lógicamente nos quedamos solo con los mejores. Hoy nos gustaría enfocar la atención en un problema repetido en muchas ocasiones, normalmente por exceso.No son pocas las veces que lo comentamos y el argumento siempre va en la misma línea; que gracias a la constante práctica se tiene cogido el punto a la temperatura de la jarra y con el “simple” agarre de la misma ya se detecta la temperatura exacta de servicio. Algo que ya partiendo de una base fisiológica es un error, ya que las sensaciones táctiles dependen de muchos factores exógenos y endógenos. Incluso el argumento simplista de una adaptación por costumbre, cobra fuerza en la práctica de sensibilidad de temperatura. Haciendo un símil tal y como lo tomaría cualquier musculo trabajado en la que la evolución de entreno sugiere una curva adaptativa de percepción de esfuerzo. En este caso de percepción táctil. Otro argumento que nos han llegado a transmitir en varias ocasiones, es que en ciertos campeonatos no permiten el uso de termómetros…pero ciertamente detrás de la barra no estamos ante un campeonato y podemos utilizar herramientas para ergonomizar y acentuar los resultados de servicio. Dicho lo cual…desde estas líneas animamos a todo barista a contar con su termómetro en jarra a fin de que la leche calentada con el vaporizador, se sirva en su punto óptimo de servicio. No me imagino a un cocinero acercando la mano a un horno para determinar la temperatura de cocción ;-) Por cierto hay una práctica muy sencilla para que el barista contraste su rango de adaptación y por tanto su servicio de leche. Hacer la elaboración manual e introducir inmediatamente el termometro y eso repetirlo a diferentes horas del día...se sorprenderá de los resultados.  

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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Mar 20, 2015 - PANEL DE CATA    No Comments

Queso Kamiku. Naturaleza en el paladar.

kamikuHoy nos vamos a Navarra, concretamente hasta Legasa en el Valle de Bertizarana junto al Parque Natural “Señorío de Bertiz”. Ahí, en esa mágica y espectacular zona, encontramos a la familia que da vida a la empresa Ardiarana. Una familia que aporta ese esfuerzo por la creación de unos magníficos quesos para provecho de los mortales. Quesos con carácter y personalidad impresa en su elaboración y degustación. Desde Soy Gourmet hemos tenido el autentico placer de catar uno de sus quesos, su Kamiku su 100% oveja dotado de corteza natural y con moho autóctono de Bertiz. Un queso que nos ha hecho "viajar". En la anterior entrada hablaba de la emoción pues con la emoción nos volvemos a topar, ya que estamos ante un trabajo que no deja indiferente. Ya en fase visual su presencia ya promete y agasaja con ese carácter tradicional, de elaboraciones en familia. En nariz nos envuelve con notas herbáceas y florales…helecho, romero, lavanda…se abre ante nosotros una paleta muy paisajística que nos lleva al mismo parque natural de donde brota este queso. En boca muestra buena acidez, con un punto cremoso y un retrogusto muy largo y cálido. Nuestra enhorabuena a esta familia y nuestra muestra de gratitud a su esfuerzo que permite disfrutemos de este producto de quitarse el sombrero.

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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ESTRELLA GOURMET, PARA EL RESTAURANTE KUMA !

Dani_lomanaCierto es que por estos lares, no solemos prescribir restaurantes y no menos cierto que pocos son los que nos sorprenden como para ser prescritos ;-) En esta ocasión lo han logrado y se han ganado nuestro prestigioso galardón “Estrella Gourmet”.  El chef Daniel Lomana del restaurante Kuma de Bilbao, ha logrado que sentados en una barra frente a su buen hacer, mimo y respeto al producto…Haga que nuestro paso por este restaurante de cocina japonesa fusión con firma de autor, sea un verdadero viaje de sensaciones…Sus delicadas elaboraciones generan en el comensal no solo esa sorpresa que encandila, sino en degustación son capaces de trasladarte y generar una gastronomía literalmente paisajística, las evocaciones a la mar, la montaña…la naturaleza en sí !. Estas sensaciones no son otra cosa que  el reflejo a la esencia del producto, del respeto absoluto a la materia prima. Lomana cual pintor que se expresa en los trazos, él lo hace con sus manos delante de la tabla (itamae). Los cuchillos parecen ser una extensión de si mismo y las manos armonizan cada pieza…Algo ocurre cuando te llevas a la boca una de sus creaciones, cierras los ojos y comienza el viaje…Si uno escucha a su paladar, comprueba esa elegancia, carácter y profundidad de cada degustación. Una expresividad larga, de esas que quedan en boca y hacen que el tiempo se detenga….Crack Lomana ! GRANDE MAESTRO !!!   Tataki de Atún Kuma piezas-tataki-atun-kumaCuchillo, soplete, magia de la casa, las manos de un maestro....y Ale-hop! Una pieza de contrastes, que se dan encuentro en un fondo muy armonioso. Con una contratextura sellada a soplete de muy baja infiltración y  aderezado con trazas  de trufa, genjibre, miel, aji amarillo,aove…hacen de esta pieza un espectáculo de sinfonías sensoriales. Es Kuma, es Chef Lomana !!!  

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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