Nov 7, 2013 - ENTREVISTA CON...    15 Comments

ENTREVISTA CON…Kim Ossenblok. Barista Kim “Buen barista, Buen café !”

Barista KimHoy tenemos el placer de ser visitados en estas líneas por el Gran Kim Ossenblok, un maestro barista belga afincado en España que no solo es reconocidísimo y galardonado a nivel mundial. Sino que es la referencia de la divulgación de la cultura de café, sin perder en ningún momento ese carácter que viste a los grandes, una gran humildad y cercanía. Ahí va la entrevista…Este es “El Barista Kim !!!” ¿Donde nace tu pasión por el café? Conocí por primera vez el concepto de cafés especiales & baristas en la cafetería Caffénation de un amigo mío en mi ciudad Amberes.  Al venir a España, trabajando en varios sitios de hostelería, me di cuenta que trabajando un poco mejor la limpieza de la máquinas y hacer una buena crema de leche, se podía conseguir mejores cafés.  Los clientes lo notaban y la consecuencia directa fue que doblamos la venta de café un par de meses después.  Hasta que una empresa grande de café me ofreció dar formaciones para sus clientes y 6 años después tengo mi propio laboratorio de café y formación en Barcelona. ¿Qué dificultades te has encontrado por el camino del café ? Dificultades para mi son momentos donde te tienes que saber adaptar a nuevas situaciones.   Para mi fue muy interesante tener que dar formaciones a personas que no estaban motivados al principio, y ver como algunos de ellos se enganchaban al mundo de barista, hasta el día de hoy.   Es difícil querer ayudar a personas que no quieren cambiar o mejorar, y el reto es como presentar tu solución de una manera que el barista quiere saber más, por esto cada formación la comienzo con un show de latte art como aperitivo del curso ¿Qué debemos pedir a un buen espresso? Un buen café en general es un café sin defectos en el sabor, como un nivel de amargor o acidez en exceso.  Un buen espresso tiene que ser dulce sin la necesidad de añadir azúcar o leche.   Esto es bastante fácil de conseguir, si valoras cada paso: como el origen del café, el tueste, el envasado, el agua, la molienda, el mantenimiento de las máquina y las técnicas del barista.   Parece mucho, pero esto son las claves para conseguir un buen espresso! ¿A qué se debe que el café torrefacto sea de gran consumo, entre el publico general? Soy de la filosofía de hablar de las cosas positivas en el café y este producto para mi no es café... pero si... no niego su existencia y sé que durante muchos años era una opción valida.  Pero ahora es tiempo de hablar de otras cosas... , si quiero mencionar que este tipo de tueste ira saliendo del paladar del los consumidores porque es amargo, huele a goma y plástico quemado... y esto no son precisamente los sabores que naturalmente nos gustan ;-) ¿Cual es tu opinión sobre el famoso café kopi luwak y que nos aporta este café que otro no, esta justificado su precio? Este tipo de café es el ejemplo claro que el marketing con una historia funciona ;-)  La idea original es: que el animal Kopi Luwak selecciona las cerezas rojas y expulsa el grano ya "despulpado" como un proceso natural de este animal en estado salvaje.  Cuando se paga este precio por un café con unas características tan especiales es comprensible, no por el sabor, pero si por la exclusividad.   El ser humano le gusta ganar dinero y esto ha transformado la mayoría de los productores de cafés de este tipo a fabricas con animales en pésimas condiciones.   El concepto es parecida a las "baterías de pollos" y la manera de dar a comer los gansos para el foie gras.  Esto hace que la industria de café, una ves más desvirtúa la percepción y el imagen de lo que es café de calidad. ¿Qué recomendarías a un hostelero que desee aprender a preparar un buen espresso? Hoy tomé el primer café del día en un restaurante que acaba de abrir, de hecho ayer estaba cerrado y no tenían servicio de café....  si tenían café molido desde hace uno o dos días.  Esto es lo mismo que dejar abierto una cerveza o una cava por dos días, ya podéis imaginar el sabor.   Por esto, lo más importante que tiene que aprender el hostelero es ... regular el molino, limpiar la máquina espresso y probar su mismo café.   Después de un tiempo probando cafés se darán cuenta que pueden mejorar, si quieren.  Esta decisión vendrá por su propia experiencia y no porque les venden "el mejor café del mundo" ;-) ¿Como repercute la elaboración correcta o no de un espresso, respecto a los ingresos de un hostelero? Muy importante, la hostelería es un negocio... por esto creo que el buen equilibrio entre producto, máquinas y habilidades del barista harán que sin invertir mucho dinero, pueden mejorar mucho la calidad y método de trabajo.  Por un estudio hecho por la escuela de marketing gastronómica online, un buen café esta en el top 10 de lo que el cliente valora en un negocio de hostelería.  Mejor café = cliente mas satisfecho = mas ventas !! ¿Nos puedes dar algún truco para preparar el mejor espresso en casa? Comprar café en grano con denominación de origen, recién tostado y invertir en un molino con la posibilidad de regular el grosor de la molienda. ¿Como convencerías a alguien que no ha tomado aun, un buen espresso a que se de una oportunidad? Utilizando un muy buen café muy dulce con características y aromas especiales como frutas maduras o frutas del bosque... estos sabores apreciamos todos!  No es fácil encontrar cafés así, pero si has probado estos cafés, nunca quieres volver atrás!   No tienes que convencer a nadie, los cafés especiales convencerán por el sabor y los aromas especiales! ¿Como pediría un consumidor un café como el que prescribes? Para tomar un buen café en casa, tienen que preguntar un café al tostador local recién tostado con dominación de origen.  En la cafetería es más complicado porque cada marca tiene su gamma “premium".  El problema es que muchas marcas promocionan su cafés de alta calidad diciendo que son 100% Arabica, pero dentro de esta familia hay cienes de variedades y calidades dependiendo de la cantidad de defectos que tiene el café.  Por esto esto, en el mundo de los cafés especiales no hablan tanto de marcas, pero si de variedades, fincas, productores y denominaciones de origen, etc...  Como en el vino, cada productor tiene sus vinos para el gran consumo y los especiales que fueron fabricados artesanalmente, seleccionados y procesados con más cuidado, y el resultado de aromas y sabores hablaran por si! Lamentablemente no puedo aconsejar una marca de café en la tienda de confianza.  Si puedo aconsejar que compren un café de la variedad arábica y con denominación de origen… cuanto más detalles sobre el café, más probabilidad que sea bueno.  Si la fecha de tueste es menos de un mes y el café en grano entero, siempre darán mejor resultado.  Dentro de muy poco tiempo habrán más posibilidades para pedir un buen café por internet porque los baristas empiezan a tener sus propios micro - tostadores en España, una tendencia que en el resto del mundo es muy popular! ¿Nos puedes contar un poco sobre tus próximos proyectos? Si, muchas personas están con ganas de aprender más, ir a cursos, ferias y congresos de café por el mundo, pero no todos tienen el tiempo y los recursos para viajar.  Por esto estoy organizando la primera Conferencia Internacional de Profesionales de Café online.  Así quiero dar la oportunidad a profesionales de todo el mundo de aprender de los mejores conferencistas y expertos en café del universo y ... con la posibilidad de asistir gratis.   Estoy muy agradecido por la invitación de participar en Soy Gourmet y animo a todos los profesionales y apasionados de café a visitar www.baristakim.es.  Podéis hacer las preguntas que quieres en los comentarios,  porque estoy encantado de ayudarles a producir una mejor taza de café!

Buen Barista, Buen Café! Kim.-

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15 Comentarios

  • Conocí al maestro Kim hace casi dos años cuando en mi anterior trabajo me sentía incomprendido y maltratado por mis jefes, para ellos un Barista era un Bar con vistas. El señor Kim me dio a conocer este maravilloso mundo de la fruta mágica. Desde entonces no ceso de aprender con él. Como siempre, poniendo el dedo en la llaga, magnífico lo que ha dicho sobre el café Kopi Luwak. No puedo estar más de acuerdo. Gracias por la magnífica entrevista.

    • Mil gracias Gonzalo por tus agradables palabras y por seguirnos, Soy Gourmet es tu casa !!!

  • Antes que nada les mando un saludo!

    Estoy en el proceso de abrir un cafe en Arizona en Estados Unidos y he estado buscando consejos de baristas pero aca los que saben de cafes son muy egoistas y no se prestan para dar consejos. He leido la entrevista que le hicieron al senor Kim y me parece muy interesante y muy instructiva. Yo no soy barista y me gustaria pedirle a el que me diera un buen consejo para tener exito en mi cafe.

    Reciban un saludo desde Tucson, Arizona!

  • Excelente entrevista con Barista Kim.
    Le descubrí unos meses atrás buscando en YouTube vídeos que me ayudaran a preparar un buen café, y toda la información que entrega me ha sido de mucho valor, por lo que le estoy muy agradecido.
    Acá en mi país, creo que al no ser productores, estamos aun muy alejados de tener una buena cultura cafetera, por lo que simplemente nos conformamos con lo que se nos entrega en las cafeterías locales, de las cuales muy pocas destacan, y cada vez que converso con un Barista le resulta muy agradable que alguien se preocupe más haya de sólo tomar el café que le sirven.
    Gracias a Barista Kim, cada día preparo mejor espresso, cappuccino, cappuccino freddo, y affogato, entre otras; Además de compartir con Baristas locales y exigir más calidad en lo que me sirven.

    Saludos desde Concepción, Chile

  • Muchas gracias por vuestros palabras motivadoras! Estoy encantado de poder compartir con personas por todo el mundo las sensaciones de esta maravilla de la semilla del café ;-) Buen Barista, Buen Café! Kim.-

    • Cuando te debe el mundo cafetero KIM !!! , gracias a ti muchisimas personas son capaces de disfrutar de un buen espresso !!!

  • Estimado Kim,

    Creo te has despachado excelentemente bien con todo aquello que no es un buen café, pretendiendo serlo.
    Gracias por hacer valer el esfuerzo de cultivadores y tostadores en su empeño y labor de producir la mejor calidad posible de cafés.
    Y ansiosos, esperamos la invitación a participar de la Primera Conferencia Internacional de Profesionales de café online, que has anunciado.

  • Saludos desde GUATEMALA quiero felicitarlos por darnos la oportunidad de aprender cada dia mas y compartirlo con todos me gust mucho la entrevista ya que aprendo mas me gustaria suscribirme a Soy Gurmet gracias. ARMANDO SIL GUATEMALA CITY

    • Gracias por tus palabras Armando,

      Y encantadisimo de recibirte en Soy Gourmet, te puedes suscribir desde la portada del Soy Gourmet incluso llevarnos en el movil o la tableta http://flip.it/TNKRo

      Un abrazo desde España !!!

  • El mejor maestro que uno pude tener si quieres ser Barista profesional.
    Es un gran comunicador y excelente persona
    Juanjo

  • Muy buenos conceptos ,claros y todo el mundo los puede llevar adelante,me gusto mucho la entrevista.

    • Hola Juan,

      La verdad esa es la idea, transmitir cultura y Kim llega pero que muy bien a la gente.

      Gracias por participar en Soy Gourmet !!!

  • Gran Entrevista a un gran Barista y mejor persona!

    A seguir creciendo!

    • Totalmente contigo, Manu.

      Gracias por participar en Soy Gourmet !!!

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