Ago 20, 2014 - NOTICIAS, PANEL DE CATA    2 Comments

Comportamiento de la cafeína en un espresso, por Cafés Baqué.

alejandro_baqueAlejandro Rodríguez, especialista en café y responsable de I+D en Cafés Baqué. Se viene hoy por “Soy Gourmet” a fin de aportarnos este interesantísimo artículo, sobre un estudio que ha realizado con respecto al comportamiento de la cafeína en un espresso.

 

El resultado sorprende y elimina bajo analítica en laboratorio, ciertas ideas aceptadas en el mundo del café.
analitica_baqueTomar una taza de café es uno de esas actividades diarias que nos hace disfrutar de aromas, sabores y sensaciones agradables, pero que además, nos aporta un elemento fundamental que estimula nuestro organismo, la cafeína. Paradójicamente sea el ingrediente del que más hablamos del café, el que rápidamente nos viene a la cabeza a la hora de pedir una taza en nuestra cafetería, el que buscamos con ansia cada mañana al levantarnos y preparar nuestra pequeña dosis para desperezarnos… y el más desconocido para nuestra sorpresa. ¿Cuánta cafeína nos aporta una taza de café? ¿Todos los cafés nos aportan la misma cantidad de cafeína? ¿Extraemos la misma cantidad de cafeína en cada momento de erogación?

 

La cafeína es un alcaloide de la familia metilxantina, cuyos metabolítos incluye los compuestos teofilina y teobromina, con estructura química similar y similares efectos (aunque de menor intensidad a las mismas dosis). En estado puro es un polvo blanco muy amargo, de ahí que hayamos atribuido el sabor amargo a este elemento. Fue descubierta en 1819 por Ruge y descrita en 1821 por Pelletier y Robiquet. Su fórmula química es C8H10N4O2, su nombre sistemático es 1,3,7-trimetilxantina. El café descafeinado, en España, debe contener una cantidad de cafeína no superior al 0,10%, pero este es otro apartado.
Cada día en una o en varias ocasiones disfrutamos del gran placer de degustar una taza de café, y de ahí surgen estas preguntas que leíamos antes, la que no hemos visto anteriormente en cifras es la de cuánta cafeína podemos extraer en cada momento de la erogación de un espresso. Esta cuestión es la que hemos tratado de resolver a base de diferentes pruebas en el laboratorio y la escuela de café de Cafés Baqué.

Una buena materia prima, un tueste adecuado, el agua en sus niveles correctos, un punto de molienda y una dosificación exactos… lo prensamos en el portafiltros y comienza la erogación de ese café extrayendo entre otros muchos elementos, la cafeína. En los siguientes 25 segundos conseguiremos un espresso de 30ml, y en cada uno de sus segundos nos aportará una cantidad concreta, que variará, debido a que al principio el paso de esa agua es más dificultoso que al final cuando la pastilla ya ha sido lavada. Para este estudio hicimos exactamente las mismas pruebas a 3 orígenes diferentes, a un arábica lavado, Nicaragua SHG, un arábica no lavado, Brasil NY3 17/18 strictly soft, y un robusta, India Cherry cr17, por último hicimos lo mismo con un blend que contenía los 3 orígenes anteriores. Todos ellos han sufrido un tueste relativamente corto, de poco más de 10 minutos y no superando los 208º. Estos cafés nos ofrecen unas cantidades de cafeína concretas en cada uno de ellos, el Nicaragua tiene un 1,259 %, el Brasil un 1,299 %, el India un 2,108 % y el blend de los 3 anteriores a partes iguales tiene un 1,435 %. Teniendo todos estos datos realizamos las pruebas de extracción.

El comportamiento de la cafeína en esta extracción es muy interesante, solo en los primeros 5ml ya tenemos alrededor del 40% de cafeína, los primeros 10 ml de erogación ya nos aportan más del 60% de la cafeína que se obtiene en un espresso. Estos son porcentajes pertenecientes al total de lo extraído, ya que, como podemos ver en los siguientes gráficos, una buena parte, entre un 20 y un 30% se queda en el café molido que tenemos en el portafiltros, este residual tiene una velocidad de salida extraordinariamente lenta como podemos observar en los gráficos que lo representan.

Como podemos observar, el primer contacto que tiene el agua con el café molido es importantísimo, se obtienen las mayores cantidades de cafeína, visualmente nos dan tonalidades mucho más concentradas y oscuras que el resto.

Sabemos que los cafés de la variedad arábica nos proporcionan acidez en mayor o menor medida frente al amargor aportado por los cafés robustas, y, como solemos percibir en nuestros paladares, esa acidez de los arábicas se va reduciendo a medida que vamos aumentando la cantidad de agua que hacemos atravesar el café del filtro, dando lugar a un aumento del amargor. Pues bien, los datos de este estudio nos dicen que no es la cafeína, pese a su potente sabor amargo, la causante de ese cambio de sabor en la taza. Esto ya se venía viendo últimamente en varios estudios donde ese cambio se achaca más a la aparición del ácido acético, ácido málico, ácido fosfórico o a la aparición del ácido fórmico y otros ácidos. De lo que estamos seguros es de que una taza de espresso en medidas normales es mucho más agradable que esas tazas de cantidades industriales que a veces nos hacen tomar en según qué cafeterías.

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Refractometría
refractometroRealizando estas pruebas se obtienen unas dosis de café con aspectos visuales totalmente diferentes, esto es debido a que las sustancias extraídas van cambiando en composición y cantidad. Estos cambios de composición, de color, de pureza en el líquido los podemos medir gracias a un refractómetro, que nos dará una lectura de esta composición en grados Brix. Los grados Brix miden el cociente de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25º Bx tiene 25 g de azucar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución.

Gracias a este análisis podemos observar los diferentes niveles de refractometría en cada momento de erogación. Esto lo podemos ver en la siguiente tabla.

En la primera extracción el índice de concentración es mucho mayor que en el resto, siendo la del India Cherry el que aporta unos valores mayores, es sin duda quien más elementos sólidos aporta en una taza de café.

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Artículo realizado por :

Alejandro Rodríguez, Especialista de café, en Café Baqué.

 

Por las sensaciones desprendidas del artículo y entendiendo que llega un momento, en que la extracción va a comenzar aportar componentes amargos. Nos queda la inquietud de si cada tipo café, debería de llevar concrétamente su tiempo de extracción y no regirnos por tiempos estándar establecidos.

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Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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Qr_baque

 

2 Comentarios

  • Hola, gracias por el trabajo tan importante que estáis haciendo por divulgar la manera de tomar mejores cafés. Un artículo formidable en relación a la cafeína en la extracción del espresso.
    Quiero añadir que actualmente ya se está trabajando en algunas cafeterías la elaboración del espresso según su ratio de peso. De un forma breve intentaré definir este concepto: tomando como referencia el valor 1 para nuestro peso de café molido en el filtro (16 gramos de café para dos tazas) buscaremos un peso de líquido en taza por ejemplo con un valor 2 (peso de líquido entre las dos tazas de 32 gramos). Jugando con los diferentes valores de ratio, (1-1,5) (1-1,7) (1-2) (1-2,5) obtenemos diferentes sabores, sin prestarle tanta atención al volumen de liquido en taza. Parece complejo pero una vez trabajas con los números obtienes resultados deliciosos…. :-)

    https://www.facebook.com/barelgolso.acturzgz

    • Hola Aarón !!!

      Mil gracias por tu excelente y enriquecedor aporte. Llegados a este punto tambien matizar la importancia del tipo de agua y sus caracteristicas.

      Nuevamente gracias por compartir con nosotros y por el reconocimiento que nos haces, es un autentico placer aportar nuestro granito de arena para potenciar la cultura del café.

      Por cierto recomendarte visitar : https://www.facebook.com/quierocafe.es

      Abrazo, Jorge López.

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