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Cómo quiero mi Sushi !!!. Decálogo del sushi por Jorge López.

By Jose Luis RojasMucho se escribe y aún más se habla de la cocina de moda, el Sushi. No obstante, ¿ qué rangos de calidad deberíamos esperar de una buena elaboración de Sushi ?. Sushi, cuyo significado viene a decir que es arroz avinagrado; es decir, el sushi no implica que deba contener pescado crudo como erróneamente se ha popularizado.Debido precisamente a esa popularización, ha hecho que, mientras unos apuestan por buscar la excelencia, siendo conscientes de que Sushi es arte y un camino de satisfacción hacia el prójimo, otros ridiculicen el concepto del sushi con elaboraciones precarias, carentes de sentido dentro de este noble arte.

Son muchos años de recorrido por el mundo del sushi, catando e impartiendo formaciones de valoración organoléptica de sushi y hoy, a petición del equipo de “Soy Gourmet”, desde estas líneas intentaré humildemente aportar algo de luz sobre los mínimos que deberíamos esperar de una buena elaboración de sushi, exponiendo unas recomendaciones para separar “el grano de la paja”.

 

Los 11 puntos más importantes…

 

1 – Presentación: abriendo las puertas de las sensaciones.

La cocina japonesa acentúa mucho la buena armonía visual en la presentación de sus elaboraciones. Es una señal de respeto al comensal y un claro potenciador organoléptico, ya que nos predispone a una buena experiencia gastronómica. Las disposiciones, tanto formativa como cromáticamente armoniosas, deben ser dispuestas en el plato de tal forma que puedan ser degustadas de una forma ordenada, asi como presentar un conjunto equilibrado; es decir, no hay azar en la disposición.

2 – Tamaño de la pieza: el tamaño sí que importa.

Existen elaboraciones como nigiri (la bola de arroz), maki, uramaki…que son piezas de bocado y así deben elaborarse. Uno de los objetivo de esas piezas es crear gratas sensaciones al comensal con el conjunto completo en boca, por lo que el tamaño debe ser el adecuado para permitir que la pieza de sushi se exprese completamente en boca, sin que ésta deba ser degustada por partes. Es decir, debemos huir de piezas grandes que sean difícil posicionarlas en un solo bocado.

 3 – Temperatura de servicio: he aquí, quizás, el punto más importante.Ohitsu

Quizás la característica más importante en el servicio del sushi sea una correcta temperatura del arroz. La temperatura debe situarse en torno a la misma del cuerpo humano. Con ello, entre otras cosas, se potencian los matices del arroz y el punto de expansión en boca es el adecuado. Normalmente las personas que tienen la oportunidad de degustar el sushi atemperado establecen ese punto de rango de calidad que les hace desear repetir. Un itamae que se preocupe por la temperatura de servicio de calidad, marca un perfil importante en la preocupación por el buen servicio en su restaurante.

 4-Compactación del arroz: la expresión del arroz en juego.

Un buen Itamae es consciente de que el mejor de los pescados o de los aportes al sushi puede hacer fracasar la elaboración si el punto del arroz no es correcto. Tanto es así que muchos itame parecen acariciar, transmitir energía, mientras forman la pieza. Un nigiri con un arroz bien compactado debe ser capaz de llegar a boca entero y una vez en boca desgranarse él mismo, expandiéndose por la boca de forma amplia y ligera.

 Nigir de Toro5-Integración del topping o neta: haciéndose uno con la pieza.

A la hora de aportar el topping o neta a la pieza de arroz, ésta debe cubrir la máxima totalidad posible del nigiri, haciendo de manto protector de la hidratación y aromaticidad de la pieza. Así mismo se debe integrar, es decir, hacerse uno del conjunto de la pieza. Algo muy diferente a simplemente un posado en la pieza que tiende a caerse. En el caso que el topping no tenga la flexibilidad suficiente para integrarse se abrazará con una cinta de alga nori. No obstante, siempre es preferible aplicar unos finos cortes para ayudar a esa flexibilidad de integración.

6-Corte del topping o neta: sin desgarros por favor.

El corte debe ser limpio, sin zonas desgarradas ni cartilaginosas, sin espinas ni  huesos…Siempre es importante ensalzar la materia prima y seleccionar productos de temporada. En el caso del pescado, si éste es crudo, es totalmente imprescindible una previa congelación mínima de 24h por debajo de los 20 grados bajo cero. Apostar por un pescado sin congelación previa es apostar por “la ruleta rusa” de elementos patógenos.

Ikura Sushi Bar

Desde el Sushi Bar Ikura     ( Madrid )

7-El Wasabi: mejor directo de la raiz.

La excelencia en el wasabi la encontramos en preparados directo de la raíz, en los que los mejores restaurantes logran una textura untuosa, con un punto goloso y con esa personalidad picante e intensa, donde podemos encontrar trazas de la raíz debido a la propia elaboración artesanal. Al igual que la soja, un uso indiscriminado nos puede llevar a enmascarar la expresividad de la pieza y normalmente lo debemos encontrar debajo del topping.

8-La soja: no siempre es necesaria.

Un aderezo muy extendido, el cual normalmente genera que si el itame no ha contado con ello, desvirtúe el concepto organoléptico de la pieza, llegando incluso a aportar “sabores” metálicos…Preferiblemente, las piezas se deben degustar sin soja y en el caso de hacerlo, únicamente rozar con soja la parte del topping, ya que un arroz correctamente compactado corre el riesgo de desgranarse debido a la absorción de soja en los granos de arroz.

9-Los hashi o palillos: siempre de calidad.Hashi

Un error muy común es el degustar el sushi con palillos de calidad mediocre, los cuales generan notas astringentes en boca, desvirtuando toda la percepción de los sabores de la pieza y la labor del Itame.Es algo a lo que se presta poca atención y es fácilmente solucionable, como mínimo, con unos palillos de usar y tirar de madera tratada o bien con unos lacados de calidad media. No obstante el protocolo también propone la degustación con las manos, algo que incluso en mi opinión es más recomendable.

10-El Jengibre: una función poco conocida.

Su uso entre piezas de sushi debería ser a fin de limpiar la boca entre pieza y pieza. En el caso de aderezo debe tener una presencia mínima ya que es capaz de enmascarar toda la identidad de la pieza.

11El alga nori tostada: el crujiente marino.

Dentro del sushi hay varias piezas donde el uso del alga nori tostada está presente: maki, uramaki, temaki, etc. El alga nori tostada tiene un hándicap. Rápidamente absorbe la humedad y se queda con una texura gomosa, lo cual aporta una sensación poco agradable en boca. El alga nori tostada, para este tipo de elaboraciones, debe presentar un aspecto brillante con una textura crujiente, algo que es inversamente proporcional al tiempo que lleve hecha la pieza de sushi.

 

Sin duda en este decálogo me dejo temas por el camino y podríamos extendernos en cada punto. No obstante, si con esta pincelada logramos que el lector a partir de ahora tenga “herramientas” para valorar mejor estas elaboraciones tan de moda, nos damos por satisfechos. Y animo desde estas líneas a que no coman, sino degusten, “escuchen” cómo se expresa la pieza en su boca y vivan la magia de la mano de un buen itamae.

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

 

Para abrir boca de un excelente sushi, os dejo unas instantaneas del gran Maestro el SushiChef, JOSE LUIS ROJAS  al que damos las gracias desde estas lineas por facilitarnos estas excelentes fotos y por supuesto recomendamos seguir su trabajo en SUSHI & SASHIMI YONKIS

 

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Ago 26, 2013 - REFLEXIONES    4 Comments

VENDIMA MÉCANICA vs VENDIMIA MANUAL

SAN FERMIN CHIQUITICOVENDIMA MÉCANICA vs VENDIMIA MANUAL

Por Javier Bañales ( Bodegas Arzuaga )

Es cierto que existen muchas teorías y contraposiciones sobre qué forma de vendimia es mejor o peor, y que según con quien nos encontremos o qué bodega visitemos, nos encaminarán a pensar que una es mejor que la otra.

Yo he podido experimentar y participar en las dos, mecánica y manual, según el tipo de parcela y según el tipo de elaboración que queramos darle en determinadas añadas a esa parcela. Eso sí, en la mecánica siempre se intentará vendimiar la uva de noche o amaneceres con temperaturas frías, dado que todo el trabajo de maceración del mosto con los hollejos, previo a la fermentación alcohólica, es un importante método de “lavar” personalidad de fruta, color y frescura del hollejo, precisamente lo que más nos gusta de los vinos.

De esta manera la uva entrará directa al depósito de forma tranquila sin tener que “pasearla” por la bodega en intercambiadores de temperatura, mangueras, etc.

En Arzuaga, absolutamente toda la vendimia se realiza de forma manual lo que, en un estado óptimo de sanidad y madurez, nos da más opciones a la hora de elaborar, no acuciados por la separación temprana del grano de uva del raspón (incluso algunos de los vinos de parcela encubamos el racimo entero).[pullquote]En Arzuaga, absolutamente toda la vendimia se realiza de forma manual lo que, en un estado óptimo de sanidad y madurez, nos da más opciones a la hora de elaborar, no acuciados por la separación temprana del grano de uva del raspón (incluso algunos de los vinos de parcela encubamos el racimo entero).[/pullquote]

La decisión de qué tipo de vendimia se aplicará, sumado a la climatología esperada los días previos a realizarla, son muy importantes para el desarrollo de la misma. Pero aún hay una cosa más importante que se debe tener en cuenta, mucho más que si utilizo la máquina o la mano para la vendimia, y es todo lo que hemos hecho en el viñedo durante todo el año. Deben contarnos toda la película, no sólo el final (aunque un buen o mal final puede dar al traste con todo el guión y desarrollo anterior…).

Las labores que deben realizarse en el viñedo son continuas para llegar a una óptima madurez, salubridad y calidad de la uva que se vendimie. Se asemeja mucho, en un argot futbolístico, al efecto cantera y el trabajo en la misma. Se debe apostar por la selección continua (imagínate si tienes que elegir 11 tipos para Primera División, para ganar la Liga, y tienes que seleccionarlos entre 15.000 futbolistas, cada uno con sus manías y vicios adquiridos, y ¡¡en 2 o 3 días!!… te equivocas seguro… Ahora, si llegan 22, la cosa se vuelve algo más sencilla)

Aquí tenemos toda la “película” titulada “LA VENDIMIA”

Poda. En este momento, lo que se hace es cortar los sarmientos de la vendimia pasada y dejar las yemas (en cada pulgar) de donde brotarán los nuevos sarmientos de la añada siguiente. Si dejamos muchos pulgares, con muchas yemas, tendremos una brotación enorme, con mucha cantidad de varas y hojas que después redundarán en mayores producciones, con lo que la calidad baja.

Poda en verde. Aunque nosotros le hemos dejado los pulgares (sarmientos anteriores cortados) con las yemas de donde queremos que broten los futuros sarmientos o varas, pueden salir de otras zonas de la planta que no teníamos previsto y no es aconsejable. Estos nuevos brotes se deben quitar para no tener varas o racimos que no se desean en el futuro.

VENDIMIA EN VERDE. Te la ponemos en mayúsculas porque es la vendimia más importante del año, casi más que la que luego se haga a mano o máquina en Octubre.

En el mes de Agosto comienza el envero, que supone el inicio de la madurez final de la uva. Es una fase que, visualmente, se identifica por el cambio de color que se produce en las uvas, desde el estado de “guisante verde”, hacia negro en  el caso de las tintas y hacia el amarillo o ambarinos en el caso de la uva blanca.

Desde un punto de vista enológico básico, la uva comienza a sintetizar azúcares   (que posteriormente se convertirán en alcohol en la elaboración), comienza a      bajar la acidez y madurar los taninos (responsables del color, estructura y sabor   del vino). Además, el grano irá engordando ligera y paulatinamente hasta alcanzar su tamaño óptimo entre los meses de Septiembre u Octubre según la variedad.

Éste es el momento en que debemos hacer vendimia. Dentro de una misma cepa van a coexistir, en cierta medida, racimos que vayan cambiando de color en una proporción homogénea (que lleven el mismo punto de madurez a la vez) y otros racimos que estén todavía verdes, bolitos más pequeños de uvas verdes, que llevan una semana de retraso con respecto a los anteriores. Ésos son los que tenemos que quitar, los bolos verdes, que llevan un          retraso y que, cuando todas las uvas sean negras, no hay persona humana ni experto que diferencie, a simple vista, cuál es el que debes coger y por qué. Si lo asimilamos a un tema puramente humano, diferenciamos a simple vista a un niño de 1 año de uno de 2 años por tamaño o lo que fuere, pero cuando tienen 68 y 69 años… la cosa se complica según el ritmo de vida que hayan llevado.

Lo que si que no sirve, y se utiliza como argumento, es ver racimos de uva negra que son tirados en Octubre al suelo explicando que descargan la cepa,     etc… En Octubre ya es tarde para este tipo de labor.

VENDIMIA.

Después de todo el proceso continuo de selección, nos queda vendimiar. El sistema tradicional de la vendimia manual es un buen sistema, en el que el racimo de uva va entero a la bodega con todos sus granos, en cajas de 15 kilos aproximadamente, y que supone un buen tipo de vendimia para determinados tipos de elaboraciones. Es un buen sistema de vendimia si se cumplen tres condiciones: tener una uva sana (si hubiera alguna con problemas de salubridad se podría separar fácilmente a simple vista), que se hayan cumplido los procesos anteriores y que se haga de manera rápida. No podemos estar 1 semana y media para vendimiar una parcela que estaba perfectamente madura porque las últimas que se cojan ya estarán algo más evolucionadas que las que se cogieron en el punto óptimo. Insisto en que es un gran sistema de vendimia.

Así como la manual es un buen sistema, la mecánica no tiene por qué ser un mal modo de vendimia. Te aseguro que un enólogo o bodega que depende exclusivamente de sus uvas y viñedos propios no va a vendimiarlas de mala manera después de haber cumplido todos los procesos anteriores. El problema de la vendimia mecánica es que sólo cae el grano. Funciona de la misma manera que la forma de “robar” peras que teníamos de pequeños y no llegábamos al árbol. Dabas una patada al árbol , lo agitabas un poco, y siempre caen las mas maduras. Pues bien, éste es el sistema de vendimia mecánica. Agitar la cepa y caen sólo las uvas. Ahora bien, si le damos muchísimos golpes y con toda la fuerza, podemos partir la cepa, pero si le damos a la mínima revolución posible, casi podemos dejar un 75% de la uva en las cepas. No vendimia la máquina sola, sino el ser humano que va dentro de ella, así que debe regularla a diario para coger lo que estima oportuno y tener la sensibilidad de no ir a buscar terminar en 10 minutos con todo.

La vendimia mecánica requiere de muchas más condiciones a tener en cuenta y cumplir que la manual, porque ya tenemos el grano sólo y puede salir el mosto, empezando así algunas complicaciones. Los principales requisitos que se deben cumplir son:

–          Máxima higiene en la maquinaria y remolques. Continuamente deben estar limpios durante las labores y prepararlos para el día siguiente

–          Remolques de tamaño pequeño, para ir continuamente a la bodega y no provocar mucho aplastamiento en los granos de uva

–          Cercanía de los viñedos a la bodega

–          Vendimiar a temperaturas bajas, preferentemente de noche.

Lo que no concibo como vendimia mecánica es tener un remolque de 50.000 kilos de uva, con una lona de plástico por debajo, vendimiando a plena tarde a 25 º y a 50 kilómetros de la bodega, dado que, hasta que se llene el remolque pasarán varias horas. Cuando ese remolque llegue a bodega, la parte de abajo será vino fermentando, luego encima mosto, luego encima de eso uvas rotas, y por encima del todo, las avispas…

Si no se va a hacer bien la vendimia mecánica, puede ser nefasta. Pero si se hace bien y cumplen los requisitos, no tiene por qué ser peor que la manual, es decir, no tiene afectación a la calidad del vino. Insisto en que personalmente he puesto en practica las dos en otra bodega, dependiendo de cada parcela y añada.

Espero haber podido responder a tu pregunta. Como ves, no es un si o un no, sino que tenemos que contar muchas cosas que en general nadie comenta, y que suponen el 90% del éxito de un vino de calidad, partiendo de una uva o materia prima de excelente nivel. PROCESO DE MEJORA Y CALIDAD CONTINUA es como lo llamo yo.

Y con esto y un buen vino… sigamos haciendo el camino. Gracias a Soy Gourmet, por las inquitudes en transmitir cultura !!!

  Javier Bañales_Brand Ambassador- Bodegas Arzuaga

Javier Bañales, con dos de sus Joyitas

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Ago 22, 2013 - REFLEXIONES    6 Comments

REFLEXIONES – ¿ Maridamos o Armonizamos ?

Charles Chaplin ReflexionandoEsta semana leía un artículo del crítico de vinos, el Sr. Peñin, versaba sobre 10 de los tópicos que debemos eliminar, artículo que nos invita precisamente a eso, a eliminar de nuestra cultura el término maridaje, ojo ! y digo eliminar, ya que denosta su uso, argumentado su significado dentro de otros contextos, etimología  y bla,bla,bla…Realmente pienso que querer erradicar términos tan asentados, entre el común de los mortales, como es el termino popular maridaje, es caer en uno de los males endémicos del mundo del vino y que tanto daño han hecho, y lamentablemente continúan haciendo al sector, como lo es ; el esnobismo, egocentrismo, elitismo, tontis…y muchos mas y variados “ismos” que podríamos etiquetar

Parece que en ocasiones, nos empeñemos por poner ese sello, esa firma, esa pincelada en el vino, que nos haga ser diferentes, que nos permita continuar siendo “frikis” del vino y no ser un@ mas del común de los mortales, que simplemente quieren disfrutar del vino, sin mas complicaciones.  Me jugaría un sugus ( de piña jeje ), a que si se logra erradicar el termino maridar y se extiende a nivel general, el de las armonías, en ese momento, se decidirá que armonizar ya “no mola” y se defenderá, el termino, “conjunción EnoGastronómica” o “planeto Enoestacionaria” o lo que toque, para ser diferentes y continuar liando al consumidor final…que por cierto, finalmente es quien aporta los beneficios de muchas bodegas, y ya no digamos con la facturación que genera el Enoturismo..[pullquote]Entre tanto lío y zancadillas disuasorias en el mundo del vino, no me extraña que muchos opten por pensar que el vino es muy complicado para ell@s y se tomen una cervecita fresquita, en el que su mensaje entendido y popularizado, es un “ tu disfruta, que nosotros ya hacemos el resto…”[/pullquote]

 

Tanto se ha escrito sobre el maridaje...

 

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

JOSE PEÑIN RESPONDE A NUESTRO POST

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NUESTRA RESPUESTA A JOSÉ PEÑIN

Sr. Peñin, lamentablemente esta usted confundido, el termino maridaje no se debe entender como una metáfora desde el punto de la lengua castellana, le animamos desde estas líneas a verificar en la RAE, cual de los dos términos (debidamente seleccionada las posibles definiciones), se acerca mas al concepto de unión entre vino y algo mas (no solo “plato”), no obstante le facilitaré la labor.

MARIDAJE : Unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí; p. ej., la unión de la vid y el olmo, la buena correspondencia de dos o más colores, etc.

ARMONIA : Conveniente proporción y correspondencia de unas cosas con otras.

Dicho cual y sin ahondar en los tipos de maridaje que harían mas notable el fiel sentido según RAE de este termino, comprenda que discrepe de base con lo que usted indica, que la verdadera palabra es armonía, (por cierto ¿verdadera con respecto a que?), pero sobre todo discrepamos cuando defiende el denostar, la palabra maridaje, que como puede apreciar, según RAE es totalmente licita y adecuada.

Y continuando con RAE en mano, espero poder explicarme de porque no compartamos sus argumentos, dado que el termino maridaje no es una metáfora, sino una realidad, dicho esto, también podríamos hablar de metáfora de armonía, si seleccionamos la definición de RAE “Unión y combinación de sonidos simultáneos y diferentes, pero acordes.”

No obstante y aun con esta realidad presente, y aunque el común de los mortales, estaríamos equivocados utilizando un termino inadecuado (que insisto no es así), volvería a lo mismo, esta socialmente aceptado, y denostarlo, seria un nuevo granito mas que ayudaría en el detrimento del acercamiento y la popularización del vino, desde una perspectiva natural y sin hermetismos.

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