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Sep 10, 2014 - NOTICIAS, REFLEXIONES    2 Comments

BUSCANDO, EL CAPPUCCINO PERFECTO !

Karen quiroga¿ QUÉ ES REALMENTE UN CAFÉ CAPPUCCINO ? Mucho se ha hablado sobre lo que realmente es un cappuccino y discutido sobre diferentes aspectos, proporciones, elaboraciones, si debe llevar canela, cacao o no...Desde “Soy Gourmet” nos movemos siempre y absolutamente con argumentos, asi que nos dirigimos a la fuente histórica. De hecho arrancando desde fuera del mundo café, para hilar en recorrido su trayectoria y desvelar algunos detalles importantes para expresarnos con propiedad cuando defendamos esta elaboración. Revisados textos históricos, cronológias, costumbres de la época...nos encontramos con argumentos de peso, incluso anacronías, para tomar otra perspectiva del actual cappuccino. Hablado con la embajada italiana, diferentes asociaciones de café en Italia y la academia del gusto italiano. Mayoritariamente coinciden en puntos similares. LA PROCEDENCIA DEL NOMBRE Y LA RECETA ORIGINAL. Tras investigar documentos históricos, y atender respuestas de los partícipes de nuestro estudio. Todos los nuestros derroteros concluyen que el primer cappuccino llamado como tal, se realizó en Vienna en el año 1683. Cuando la ciudad estaba bajo el asedio turco. El general Startemberg comandante de las tropas austriacas, envía a un joven de origen polaco Georg Kolschitsky a pedir la intervención de Carlo di Lorena y de sus tropas, que rápidamente se presentaron en Viena e hicieron huir a los otomano. Kolschitsky recibió un regalo de unas extrañas semillas las cuales algunos confundieron con comida para camellos y abandonaron los sacos por los caminos. Estas extraña semillas eran granos de café, y gracias al perspicaz Georg Kolschitsky. Este decide abrir cerca de la catedral de Santo Stefano, lo que seria la primera tienda de café europea ‘el Fisco Blu ‘. Por la tienda pasa un día el fraile Padre Marco D’Aviano. El monje tiene curiosidad por degustar esta nueva bebida bajo la preparación al estilo turco, que al resultarle demasiado fuerte, pide a Kolschisky, que le añada un poco de leche, incluso en algunos párrafos se habla también de miel, ya que era la forma típica de endulzar en aquella época.fraile Esta mezcla de café hace que la bebida tome de un color similar al atuendo del fraile y al parecer entre Kolschisky y D’Aviano, deciden “bautizar” a esta bebida bajo el nombre de cappuccino, en evocación y gesto hacia la orden religiosa, ya que el atuendo del monje de la orden capuchina toma similar color. Es importante destacar este aspecto de que con el nombre no pretendia hacer un reconocimiento a la vestimenta del monje, algo muy extendido por la literatura y las redes, ya que de hecho diferentes ordenes religiosas coincidían en color, incluso tipo de corte. Dado que la máquina para poder vaporizar la leche, se inventaría siglos después, pierde también fuerza la hipótesis, que el nombre proceda en recuerdo de la tonsura de los monjes. De hecho hemos intentado reproducir  el “Cappuccino d'Aviano” y nos ha sido imposible obtener el anillo asociado a la tonsura, con lo cual y por los hechos cronológicos, incluso basándonos en textos históricos, demuestran que la tonsura identificaba a los novicios de la orden, no a un monje profeso con lo cual por nuestra parte, concluimos de forma reiterada que la procedencia religiosa se deriva de la similitud del color de su atuendo, no obstante como fin hacer ese gesto hacia la orden religiosa.   LA RECETA DEL CAPPUCCINO. Partiendo de que el recorrido mencionado, ya nos da las pistas que la receta actual es una evolución, y como tal, ha ido readaptándose a gustos y costumbres sociales, la versión más coincidente de todas nuestras investigaciones, es que el cappuccino italiano estandar ( actual ), es el que genera una anillo de aproximadamente 2,5cm en el borde, con similar medida en crema y una proporción de 1/5 de espresso con respecto a la cantidad de leche. La temperatura de servicio de un cappuccino nos recomiendan ser sensiblemente inferior a la de un café con leche, quizás aproximando los 60 grados y no superando los 65. En cualquier caso nada que ver con la receta primigenia del cappuccino que a tenor del recorrido histórico, estaríamos hablando de un café estilo turco, con una proporción de leche indeterminada y algo de miel.   CON CACAO O SIN CACAO. gorrotxategiContrastado con el maestro chocolatero Rafael Gorrotxategi, ya nos indica que es difícil que originariamente se aplicase cacao al cappuccino de D´Aviano, ya que la prensa del cacao no se inventaría hasta 1828 por el holandés Casparus van Houten. Por otro lado volviendo a nuestros tiempos, la academia del gusto ya nos hace el apunte de que no forma parte de los productos principales y de hecho nos indica que el aporte de cualquier polvo puede provocar que la crema de leche, sufra deshomogeneización temprana. No obstante, cierto es que la utilización de un cacao en polvo de calidad, potencia la experiencia en algunas personas y una leche bien cremada tiene buena respuesta de conservación de la homogeneización. CONCLUSIONES.[pullquote]Abierto un intenso debate en la comunidad de Facebook de “Quiero Café” me quedo con la frase de Diego Barista sobre como define él un cappuccino perfecto “Mi cappuccino perfecto, es aquel que me apetece repetir"[/pullquote]Dejando constancia que nuestro estudio, no deja de ser uno de tantos más y si bien hemos intentado obtener las fuentes históricas más fidedignas. Debemos ser conscientes que es un acierto evitar pragmatismos concluyentes y verdades absolutas, del tipo que definan de base que es un cappuccino, y que no lo es. Ya que la historia ha demostrado que es una continua evolución, adaptado a gustos, tecnología y procesos. De hecho en España respecto a la elaboración del cappuccino, la realidad es que toma derroteros de fórmulas personales.   AGRADECIMIENTOS : Desde estas líneas, agradecer especialmente la colaboración en este estudio; a la embajada italiana en España, a Enrica Barni de la Academia del gusto, a Gabriele Cortopassi,  al maestro chocolatero Rafa Gorrotxategiasí como a nuestro Amigo Javier Cámara, que ha mediado con paciencia con muchísimas asociaciones Italianas, para obtener unas fuentes de información de los más valiosas en nuestro estudio.

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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Qr_Capuccino
 
Ago 20, 2014 - NOTICIAS, PANEL DE CATA    2 Comments

Comportamiento de la cafeína en un espresso, por Cafés Baqué.

alejandro_baqueAlejandro Rodríguez, especialista en café y responsable de I+D en Cafés Baqué. Se viene hoy por "Soy Gourmet" a fin de aportarnos este interesantísimo artículo, sobre un estudio que ha realizado con respecto al comportamiento de la cafeína en un espresso.   El resultado sorprende y elimina bajo analítica en laboratorio, ciertas ideas aceptadas en el mundo del café. analitica_baqueTomar una taza de café es uno de esas actividades diarias que nos hace disfrutar de aromas, sabores y sensaciones agradables, pero que además, nos aporta un elemento fundamental que estimula nuestro organismo, la cafeína. Paradójicamente sea el ingrediente del que más hablamos del café, el que rápidamente nos viene a la cabeza a la hora de pedir una taza en nuestra cafetería, el que buscamos con ansia cada mañana al levantarnos y preparar nuestra pequeña dosis para desperezarnos... y el más desconocido para nuestra sorpresa. ¿Cuánta cafeína nos aporta una taza de café? ¿Todos los cafés nos aportan la misma cantidad de cafeína? ¿Extraemos la misma cantidad de cafeína en cada momento de erogación?   La cafeína es un alcaloide de la familia metilxantina, cuyos metabolítos incluye los compuestos teofilina y teobromina, con estructura química similar y similares efectos (aunque de menor intensidad a las mismas dosis). En estado puro es un polvo blanco muy amargo, de ahí que hayamos atribuido el sabor amargo a este elemento. Fue descubierta en 1819 por Ruge y descrita en 1821 por Pelletier y Robiquet. Su fórmula química es C8H10N4O2, su nombre sistemático es 1,3,7-trimetilxantina. El café descafeinado, en España, debe contener una cantidad de cafeína no superior al 0,10%, pero este es otro apartado. Cada día en una o en varias ocasiones disfrutamos del gran placer de degustar una taza de café, y de ahí surgen estas preguntas que leíamos antes, la que no hemos visto anteriormente en cifras es la de cuánta cafeína podemos extraer en cada momento de la erogación de un espresso. Esta cuestión es la que hemos tratado de resolver a base de diferentes pruebas en el laboratorio y la escuela de café de Cafés Baqué. Una buena materia prima, un tueste adecuado, el agua en sus niveles correctos, un punto de molienda y una dosificación exactos… lo prensamos en el portafiltros y comienza la erogación de ese café extrayendo entre otros muchos elementos, la cafeína. En los siguientes 25 segundos conseguiremos un espresso de 30ml, y en cada uno de sus segundos nos aportará una cantidad concreta, que variará, debido a que al principio el paso de esa agua es más dificultoso que al final cuando la pastilla ya ha sido lavada. Para este estudio hicimos exactamente las mismas pruebas a 3 orígenes diferentes, a un arábica lavado, Nicaragua SHG, un arábica no lavado, Brasil NY3 17/18 strictly soft, y un robusta, India Cherry cr17, por último hicimos lo mismo con un blend que contenía los 3 orígenes anteriores. Todos ellos han sufrido un tueste relativamente corto, de poco más de 10 minutos y no superando los 208º. Estos cafés nos ofrecen unas cantidades de cafeína concretas en cada uno de ellos, el Nicaragua tiene un 1,259 %, el Brasil un 1,299 %, el India un 2,108 % y el blend de los 3 anteriores a partes iguales tiene un 1,435 %. Teniendo todos estos datos realizamos las pruebas de extracción. El comportamiento de la cafeína en esta extracción es muy interesante, solo en los primeros 5ml ya tenemos alrededor del 40% de cafeína, los primeros 10 ml de erogación ya nos aportan más del 60% de la cafeína que se obtiene en un espresso. Estos son porcentajes pertenecientes al total de lo extraído, ya que, como podemos ver en los siguientes gráficos, una buena parte, entre un 20 y un 30% se queda en el café molido que tenemos en el portafiltros, este residual tiene una velocidad de salida extraordinariamente lenta como podemos observar en los gráficos que lo representan. Como podemos observar, el primer contacto que tiene el agua con el café molido es importantísimo, se obtienen las mayores cantidades de cafeína, visualmente nos dan tonalidades mucho más concentradas y oscuras que el resto. Sabemos que los cafés de la variedad arábica nos proporcionan acidez en mayor o menor medida frente al amargor aportado por los cafés robustas, y, como solemos percibir en nuestros paladares, esa acidez de los arábicas se va reduciendo a medida que vamos aumentando la cantidad de agua que hacemos atravesar el café del filtro, dando lugar a un aumento del amargor. Pues bien, los datos de este estudio nos dicen que no es la cafeína, pese a su potente sabor amargo, la causante de ese cambio de sabor en la taza. Esto ya se venía viendo últimamente en varios estudios donde ese cambio se achaca más a la aparición del ácido acético, ácido málico, ácido fosfórico o a la aparición del ácido fórmico y otros ácidos. De lo que estamos seguros es de que una taza de espresso en medidas normales es mucho más agradable que esas tazas de cantidades industriales que a veces nos hacen tomar en según qué cafeterías. grafica1grafica2   Refractometría refractometroRealizando estas pruebas se obtienen unas dosis de café con aspectos visuales totalmente diferentes, esto es debido a que las sustancias extraídas van cambiando en composición y cantidad. Estos cambios de composición, de color, de pureza en el líquido los podemos medir gracias a un refractómetro, que nos dará una lectura de esta composición en grados Brix. Los grados Brix miden el cociente de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25º Bx tiene 25 g de azucar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución. Gracias a este análisis podemos observar los diferentes niveles de refractometría en cada momento de erogación. Esto lo podemos ver en la siguiente tabla. En la primera extracción el índice de concentración es mucho mayor que en el resto, siendo la del India Cherry el que aporta unos valores mayores, es sin duda quien más elementos sólidos aporta en una taza de café. grafica3   Artículo realizado por : Alejandro Rodríguez, Especialista de café, en Café Baqué.   Por las sensaciones desprendidas del artículo y entendiendo que llega un momento, en que la extracción va a comenzar aportar componentes amargos. Nos queda la inquietud de si cada tipo café, debería de llevar concrétamente su tiempo de extracción y no regirnos por tiempos estándar establecidos.  https://www.facebook.com/quierocafe.es  

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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Ago 18, 2014 - CURSOS, NOTICIAS    No Comments

Sushi sin pescado crudo, con ahumados Benfumat !

Desde SoyBenfumat_Sushi Gourmet, queremos compartir un evento para el cual pidieron nuestra colaboración a fin de presentar unas Jornadas de Sushi que cubriera un amplio abanico de gustos y con guiños a región donde se realizaban estas jornadas; Cantabria.   Partiendo de que sushi etimológicamente viene a significar “arroz avinagrado” , el amplio abanico de gustos lo decidimos encaminar, mediante la prescripción en elaboración de sushi sin pescado crudo, con el aporte de lácteos, vegetales y hortalizas de la zona. Para la puesta en escena decidimos contar con ahumados Benfumat. El motivo es debido a que como ya hablamos en su momento, esta empresa aporta una muy buena varietalidad a sus productos, con un ahumado elegante que no enmascara el producto, y mantienen una preocupación REAL de la selección de su materia prima, con lo que la apuesta es segura con los chic@s de Benfumat. La verdad es que Benfumat lo pone muy fácil para cualquier chef, disponiendo diferentes versiones de su pescado ahumado, en lomos, cortes, carpaccio, laminados, tartar…un amplio abanico que cubre las diferentes líneas con las que se pueden jugar en cocina a fin de intentar sorprender a los comensales. . Así pues en mesa se dispuso lomo de salmón, pieza de atún, pieza de pez espada y carpaccio de bacalao. sushi_benfumatEn el caso de estas jornadas, se centro en el trabajo del uramaki ( rollo invertido ), con diferentes ingredientes asociados al pescado ahumado principal y la degustación en carpaccio ahumado con aove de la variedad manzanilla de la almazara de Casas de Hualdo, a fin de buscar esa distinción añadida. El salmón se conjugo con aguacate y queso cántabro de las garmillas, un conjunto muy fresco que preparo terreno, para el siguiente uramaki de atún con calabacín cántabro y cremoso de alegría riojana…un toque picante, para maridar con la cerveza dougall's que bajo un perfil balsámico, dio paso a un sorprendente uramaki de pez espada con aguacate y cebolla confitada. Para cierre de la degustación de Sushi con ahumados, presentamos un uramaki de pimientos caramelizados, crujiente de cebolla y cobertura de bacalao ahumado flambeado, esto último lo maridamos con Lagar Da Condesa un Albariño 100% Rias Baixas. Con un breve paso por madera y fermentado sobre sus lías... que marido con sus notas tostadas, cítricos, hierbabuena, crema pastelera, con una boca redonda de paso fresco y un final en retronasal muy mermeloso y frutal. Objetivo cumplido y muy satisfechos. Hemos podido transmitir que hay más vida en el sushi que el pescado crudo , el secreto es contar con una buena materia prima, en este caso Benfumat y producto cántabro de gran calidad.  

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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