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Ago 20, 2014 - NOTICIAS, PANEL DE CATA    2 Comments

Comportamiento de la cafeína en un espresso, por Cafés Baqué.

alejandro_baqueAlejandro Rodríguez, especialista en café y responsable de I+D en Cafés Baqué. Se viene hoy por “Soy Gourmet” a fin de aportarnos este interesantísimo artículo, sobre un estudio que ha realizado con respecto al comportamiento de la cafeína en un espresso.

 

El resultado sorprende y elimina bajo analítica en laboratorio, ciertas ideas aceptadas en el mundo del café.
analitica_baqueTomar una taza de café es uno de esas actividades diarias que nos hace disfrutar de aromas, sabores y sensaciones agradables, pero que además, nos aporta un elemento fundamental que estimula nuestro organismo, la cafeína. Paradójicamente sea el ingrediente del que más hablamos del café, el que rápidamente nos viene a la cabeza a la hora de pedir una taza en nuestra cafetería, el que buscamos con ansia cada mañana al levantarnos y preparar nuestra pequeña dosis para desperezarnos… y el más desconocido para nuestra sorpresa. ¿Cuánta cafeína nos aporta una taza de café? ¿Todos los cafés nos aportan la misma cantidad de cafeína? ¿Extraemos la misma cantidad de cafeína en cada momento de erogación?

 

La cafeína es un alcaloide de la familia metilxantina, cuyos metabolítos incluye los compuestos teofilina y teobromina, con estructura química similar y similares efectos (aunque de menor intensidad a las mismas dosis). En estado puro es un polvo blanco muy amargo, de ahí que hayamos atribuido el sabor amargo a este elemento. Fue descubierta en 1819 por Ruge y descrita en 1821 por Pelletier y Robiquet. Su fórmula química es C8H10N4O2, su nombre sistemático es 1,3,7-trimetilxantina. El café descafeinado, en España, debe contener una cantidad de cafeína no superior al 0,10%, pero este es otro apartado.
Cada día en una o en varias ocasiones disfrutamos del gran placer de degustar una taza de café, y de ahí surgen estas preguntas que leíamos antes, la que no hemos visto anteriormente en cifras es la de cuánta cafeína podemos extraer en cada momento de la erogación de un espresso. Esta cuestión es la que hemos tratado de resolver a base de diferentes pruebas en el laboratorio y la escuela de café de Cafés Baqué.

Una buena materia prima, un tueste adecuado, el agua en sus niveles correctos, un punto de molienda y una dosificación exactos… lo prensamos en el portafiltros y comienza la erogación de ese café extrayendo entre otros muchos elementos, la cafeína. En los siguientes 25 segundos conseguiremos un espresso de 30ml, y en cada uno de sus segundos nos aportará una cantidad concreta, que variará, debido a que al principio el paso de esa agua es más dificultoso que al final cuando la pastilla ya ha sido lavada. Para este estudio hicimos exactamente las mismas pruebas a 3 orígenes diferentes, a un arábica lavado, Nicaragua SHG, un arábica no lavado, Brasil NY3 17/18 strictly soft, y un robusta, India Cherry cr17, por último hicimos lo mismo con un blend que contenía los 3 orígenes anteriores. Todos ellos han sufrido un tueste relativamente corto, de poco más de 10 minutos y no superando los 208º. Estos cafés nos ofrecen unas cantidades de cafeína concretas en cada uno de ellos, el Nicaragua tiene un 1,259 %, el Brasil un 1,299 %, el India un 2,108 % y el blend de los 3 anteriores a partes iguales tiene un 1,435 %. Teniendo todos estos datos realizamos las pruebas de extracción.

El comportamiento de la cafeína en esta extracción es muy interesante, solo en los primeros 5ml ya tenemos alrededor del 40% de cafeína, los primeros 10 ml de erogación ya nos aportan más del 60% de la cafeína que se obtiene en un espresso. Estos son porcentajes pertenecientes al total de lo extraído, ya que, como podemos ver en los siguientes gráficos, una buena parte, entre un 20 y un 30% se queda en el café molido que tenemos en el portafiltros, este residual tiene una velocidad de salida extraordinariamente lenta como podemos observar en los gráficos que lo representan.

Como podemos observar, el primer contacto que tiene el agua con el café molido es importantísimo, se obtienen las mayores cantidades de cafeína, visualmente nos dan tonalidades mucho más concentradas y oscuras que el resto.

Sabemos que los cafés de la variedad arábica nos proporcionan acidez en mayor o menor medida frente al amargor aportado por los cafés robustas, y, como solemos percibir en nuestros paladares, esa acidez de los arábicas se va reduciendo a medida que vamos aumentando la cantidad de agua que hacemos atravesar el café del filtro, dando lugar a un aumento del amargor. Pues bien, los datos de este estudio nos dicen que no es la cafeína, pese a su potente sabor amargo, la causante de ese cambio de sabor en la taza. Esto ya se venía viendo últimamente en varios estudios donde ese cambio se achaca más a la aparición del ácido acético, ácido málico, ácido fosfórico o a la aparición del ácido fórmico y otros ácidos. De lo que estamos seguros es de que una taza de espresso en medidas normales es mucho más agradable que esas tazas de cantidades industriales que a veces nos hacen tomar en según qué cafeterías.

grafica1grafica2

 

Refractometría
refractometroRealizando estas pruebas se obtienen unas dosis de café con aspectos visuales totalmente diferentes, esto es debido a que las sustancias extraídas van cambiando en composición y cantidad. Estos cambios de composición, de color, de pureza en el líquido los podemos medir gracias a un refractómetro, que nos dará una lectura de esta composición en grados Brix. Los grados Brix miden el cociente de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25º Bx tiene 25 g de azucar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución.

Gracias a este análisis podemos observar los diferentes niveles de refractometría en cada momento de erogación. Esto lo podemos ver en la siguiente tabla.

En la primera extracción el índice de concentración es mucho mayor que en el resto, siendo la del India Cherry el que aporta unos valores mayores, es sin duda quien más elementos sólidos aporta en una taza de café.

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Artículo realizado por :

Alejandro Rodríguez, Especialista de café, en Café Baqué.

 

Por las sensaciones desprendidas del artículo y entendiendo que llega un momento, en que la extracción va a comenzar aportar componentes amargos. Nos queda la inquietud de si cada tipo café, debería de llevar concrétamente su tiempo de extracción y no regirnos por tiempos estándar establecidos.

 https://www.facebook.com/quierocafe.es

 

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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Qr_baque

 

Ago 18, 2014 - CURSOS, NOTICIAS    No Comments

Sushi sin pescado crudo, con ahumados Benfumat !

Desde SoyBenfumat_Sushi Gourmet, queremos compartir un evento para el cual pidieron nuestra colaboración a fin de presentar unas Jornadas de Sushi que cubriera un amplio abanico de gustos y con guiños a región donde se realizaban estas jornadas; Cantabria.

 

Partiendo de que sushi etimológicamente viene a significar “arroz avinagrado” , el amplio abanico de gustos lo decidimos encaminar, mediante la prescripción en elaboración de sushi sin pescado crudo, con el aporte de lácteos, vegetales y hortalizas de la zona.

Para la puesta en escena decidimos contar con ahumados Benfumat. El motivo es debido a que como ya hablamos en su momento, esta empresa aporta una muy buena varietalidad a sus productos, con un ahumado elegante que no enmascara el producto, y mantienen una preocupación REAL de la selección de su materia prima, con lo que la apuesta es segura con los chic@s de Benfumat.

La verdad es que Benfumat lo pone muy fácil para cualquier chef, disponiendo diferentes versiones de su pescado ahumado, en lomos, cortes, carpaccio, laminados, tartar…un amplio abanico que cubre las diferentes líneas con las que se pueden jugar en cocina a fin de intentar sorprender a los comensales. . Así pues en mesa se dispuso lomo de salmón, pieza de atún, pieza de pez espada y carpaccio de bacalao.

sushi_benfumatEn el caso de estas jornadas, se centro en el trabajo del uramaki ( rollo invertido ), con diferentes ingredientes asociados al pescado ahumado principal y la degustación en carpaccio ahumado con aove de la variedad manzanilla de la almazara de Casas de Hualdo, a fin de buscar esa distinción añadida. El salmón se conjugo con aguacate y queso cántabro de las garmillas, un conjunto muy fresco que preparo terreno, para el siguiente uramaki de atún con calabacín cántabro y cremoso de alegría riojana…un toque picante, para maridar con la cerveza dougall’s que bajo un perfil balsámico, dio paso a un sorprendente uramaki de pez espada con aguacate y cebolla confitada. Para cierre de la degustación de Sushi con ahumados, presentamos un uramaki de pimientos caramelizados, crujiente de cebolla y cobertura de bacalao ahumado flambeado, esto último lo maridamos con Lagar Da Condesa un Albariño 100% Rias Baixas. Con un breve paso por madera y fermentado sobre sus lías… que marido con sus notas tostadas, cítricos, hierbabuena, crema pastelera, con una boca redonda de paso fresco y un final en retronasal muy mermeloso y frutal.

Objetivo cumplido y muy satisfechos. Hemos podido transmitir que hay más vida en el sushi que el pescado crudo , el secreto es contar con una buena materia prima, en este caso Benfumat y producto cántabro de gran calidad.

 

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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Ago 1, 2014 - NOTICIAS    1 Comment

LAS MEJORES CAFETERÍAS DE MALLORCA.

la moliendaTres eran tres…, como decía el poema, pero en este caso, las tres muy buenas jeje Si ! Volamos a la isla de Mallorca, en busca de los mejores cafés que se recomiendan desde www.quierocafe.es , y como tal nos disponemos hacer la ruta del café en Mallorca By Quiero Café ;-)

Aterrizamos sin novedad y coche en parking, comenzamos nuestro recorrido isleño. En primer lugar nos dirigimos a Palma, hasta un templo del café “La molienda” (Carrer de les Caputxines 5 ). Un local recogido, con un encanto bohemio, que abre las puertas entre cafés a conversaciones y arreglos del mundo. Tanto Toni como Miguel, generan esa magia en sus cafés, que te hacen repetir. En nuestro caso disfrutamos de un buen cappuccino, un espresso y terminamos con una elaboración chemex. Todo ello con un costa rica 100% arábica, que hizo que el tiempo volase y junto a lo agradable de nuestra conversación cafetera, sinceramente nos costase despegarnos de la cafetería jeje

Visita rapidita a Palma, para darnos cuenta que su casco histórico, bien merece mínimo una estancia de unos días, donde disfrutar de algunas de las propuesta, que esta ciudad tiene para ofrecernos.

borjatriñanesContinuamos camino a la otra punta de la Isla; Alcudia. Ahí nos topamos con otro maestro de cafés y la coctelería cafeinada; el gran barista Borja Triñanes, que actualmente desarrolla su actividad en el Restaurante “La terraza” (Plaza de Pompeu Fabra, 7). Borja nos prepara un latteado cremoso y correctamente atemperado, latteado que maridamos con unas relajantes y suculentas vistas de la mar y amarres. Otro de los locales que cual canto de sirena, le pide a uno quedarse eternamente, disfrutando de una paz constante…

 

Si se va con poco tiempo, la visita obligada en Alcúdia, es darse una vuelta por su muralla medieval y perderse por sus callejuelas. Durante la noche las luces y sombras hacen de ello un verdadero espectáculo.

 

sebastianmotaY cual triangulo cafetero, continuamos camino hacia Son Servera, a un chiringuito (azo), llamado Bar Playa. Durante nuestra espera en barra, nos deleitamos con un maestro del tamper y el café, que hace del buen servicio un espectáculo jeje. Efectivamente, maestro Sebastian Mota, un barista que pese al ritmo frenético de la hora, su sonrisa y amabilidad es constante…Entre comandas y latteados, disfrutamos de un par de cappuccinos y un espresso, que a pie de playa, fueron una verdadera gozada.

 

La zona donde se sitúa  Bar Playa, es una zona residencial y posee ese carácter humano y real, que recuerda a los paraísos particulares que se topa uno en ocasiones por el camino y no están tan abarrotados de gentío. Bar Playa se encuentra junto a una idílica costa que hace, que ir a disfrutar de un momento de relax, sea una práctica para apuntarse en tareas pendientes y en la de tareas a repetir   ( mucho ) ;-)

Es tu momento, es tu café !!!

 

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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Qr_cafeteriasmallorca
 
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