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May 4, 2015 - NOTICIAS, RUTA DE BARES    1 Comment

DE PINCHOS GOURMET POR SANTOÑA.

nuestro-ganador-pincho-de-anchoa-santoña-2015-bar-siete-villasHoy nos vamos hasta Santoña, aprovechando el certamen que acoge el “Concurso de pinchos de anchoa de Santoña”. Un certamen por cierto, que exalta el producto por excelencia, y por el que es conocida a nivel internacional esta villa marinera; la anchoa. Una gran iniciativa de promoción hostelera y turística, que tras la estela de la noble engraulis encrasicolus nos invita a conocer diferentes locales que visten de gala sus propuestas autóctonas.

Gracias a esta visita culinaria, hemos tenido la oportunidad de degustar un “pincho” que logró sorprendernos el del Bar Siete Villas, algo que para quienes nos conocen, ya saben que es bien complicado hacerlo. De hecho, ya nos hemos puesto en deberes pendientes regresar al local para conocer más elaboraciones de este Chef (Sebastián Larralde ).

Ese pincho que nos dejó con ganas de repetir y un retrogusto elegantísimo de anchoa, toma forma bajo una esferificación de gazpacho de remolacha con cinta de anchoa en cama de crujiente y lamina de queso, que lo dota de una expresividad totalmente de aplaudir. Esta pieza presentada en concha, tiene una entrada en boca golosa con un paso en el que se ponen en  escena un juego de contratexturas, generado por la base crujiente y  su esferificación de gazpacho que al romper en mordida, impacta como una ola ayudando a limpiar en boca y que bajo un fondo láctico por su lámina de queso, dota de protagonismo a una anchoa carnosa y elegante, que nos lleva por un final muy largo, ligero, con un constante postgusto a la materia prima de base y las ganas de repetir ;-)

Enhorabuena al chef Sebastián Larralde, por la creación de esta oportunidad sensorial.

Santoña tiene esa capacidad de poner en bandeja las mejores materias primas, sin duda un lugar recomendabilísimo para hacer una buena ruta gourmetera, como así hemos tenido oportunidad de degustar en esta ocasión. Y al son de “no están todos los que son, pero sí son todos los que están” algún día recomendaremos y siempre bajo nuestro criterio, que locales no te puedes perder en tu visita a Santoña.

 

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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Abr 18, 2015 - NOTICIAS    No Comments

Barista…el termómetro es tu amigo ;-)

b23Son muchas las cafeterías que visitamos para localizar lo que consideramos mejores servicios de café de España en nuestra guía www.quierocafe.es . Si ! Podríamos decir los mejores cafés de España…durante nuestro recorrido encontramos como en botica servicios cafeteros de todos los niveles y lógicamente nos quedamos solo con los mejores.

Hoy nos gustaría enfocar la atención en un problema repetido en muchas ocasiones, normalmente por exceso.No son pocas las veces que lo comentamos y el argumento siempre va en la misma línea; que gracias a la constante práctica se tiene cogido el punto a la temperatura de la jarra y con el “simple” agarre de la misma ya se detecta la temperatura exacta de servicio. Algo que ya partiendo de una base fisiológica es un error, ya que las sensaciones táctiles dependen de muchos factores exógenos y endógenos. Incluso el argumento simplista de una adaptación por costumbre, cobra fuerza en la práctica de sensibilidad de temperatura. Haciendo un símil tal y como lo tomaría cualquier musculo trabajado en la que la evolución de entreno sugiere una curva adaptativa de percepción de esfuerzo. En este caso de percepción táctil.

Otro argumento que nos han llegado a transmitir en varias ocasiones, es que en ciertos campeonatos no permiten el uso de termómetros…pero ciertamente detrás de la barra no estamos ante un campeonato y podemos utilizar herramientas para ergonomizar y acentuar los resultados de servicio.

Dicho lo cual…desde estas líneas animamos a todo barista a contar con su termómetro en jarra a fin de que la leche calentada con el vaporizador, se sirva en su punto óptimo de servicio. No me imagino a un cocinero acercando la mano a un horno para determinar la temperatura de cocción ;-)

Por cierto hay una práctica muy sencilla para que el barista contraste su rango de adaptación y por tanto su servicio de leche. Hacer la elaboración manual e introducir inmediatamente el termometro y eso repetirlo a diferentes horas del día…se sorprenderá de los resultados.

 

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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ESTRELLA GOURMET, PARA EL RESTAURANTE KUMA !

Dani_lomanaCierto es que por estos lares, no solemos prescribir restaurantes y no menos cierto que pocos son los que nos sorprenden como para ser prescritos ;-)

En esta ocasión lo han logrado y se han ganado nuestro prestigioso galardón “Estrella Gourmet”.  El chef Daniel Lomana del restaurante Kuma de Bilbao, ha logrado que sentados en una barra frente a su buen hacer, mimo y respeto al producto…Haga que nuestro paso por este restaurante de cocina japonesa fusión con firma de autor, sea un verdadero viaje de sensaciones…Sus delicadas elaboraciones generan en el comensal no solo esa sorpresa que encandila, sino en degustación son capaces de trasladarte y generar una gastronomía literalmente paisajística, las evocaciones a la mar, la montaña…la naturaleza en sí !. Estas sensaciones no son otra cosa que  el reflejo a la esencia del producto, del respeto absoluto a la materia prima. Lomana cual pintor que se expresa en los trazos, él lo hace con sus manos delante de la tabla (itamae). Los cuchillos parecen ser una extensión de si mismo y las manos armonizan cada pieza…Algo ocurre cuando te llevas a la boca una de sus creaciones, cierras los ojos y comienza el viaje…Si uno escucha a su paladar, comprueba esa elegancia, carácter y profundidad de cada degustación. Una expresividad larga, de esas que quedan en boca y hacen que el tiempo se detenga….Crack Lomana ! GRANDE MAESTRO !!!

 

Tataki de Atún Kuma

piezas-tataki-atun-kumaCuchillo, soplete, magia de la casa, las manos de un maestro….y Ale-hop! Una pieza de contrastes, que se dan encuentro en un fondo muy armonioso. Con una contratextura sellada a soplete de muy baja infiltración y  aderezado con trazas  de trufa, genjibre, miel, aji amarillo,aove…hacen de esta pieza un espectáculo de sinfonías sensoriales. Es Kuma, es Chef Lomana !!!

 

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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estrellagourmet

 

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