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ESTRELLAS GOURMET…Hoy con Paco Quirós desde “Restaurante El Cañadio”.

pacoHoy nos vamos hasta Madrid para descubrir Cantabria…Si !, no hay errata…En la Calle del Conde de Peñalver 86, nos encontramos con una extensión de la tierruca de la mano del Chef Paco Quirós y su local "Restaurante El Cañadio", quien entre buen café y pincho de tortilla en barra ( por cierto que tortilla !!! ), mantenemos una agradable conversación con él…Personalmente nos encanta, este carácter tan humano y cercano, de los más grandes y es que decir Paco Quirós, no solo en Cantabria o Madrid, sino en cualquier espacio del territorio nacional, es evocar las cumbres de la gastronomía, donde tiene su espacio este gran Chef. ¿Cómo empezó todo, cuando decidiste hacerte cocinero? En 1965 dejo la primaria e ingreso en la escuela de Hostelería Santa Marta. ¿Recuerdas cual fue tu primer plato? Lo primero que hice fue un San Jacobo ¿Como ha influido el entorno familiar en tu cocina? Yo vengo de familia hostelera pues mi padre ya era cocinero.  ¿Qué presencia tiene el producto de Cantabria en tu cocina? Creo que toda. Está representado en mis tres restaurantes.  ¿Qué le dirías a alguien que aún no conoce tu cocina, para animarle a traspasar las puertas de tus restaurantes? Que llevo 32 años abierto, si le parece poco  Alma, corazón, pasión, Arte…¿De donde brotan las ideas de tus platos? De otros cocineros, otros restaurantes, congresos, estudio y lectura  ¿Ese plato que a todo el mundo gusta y no se pueden perder en tus restaurantes? Las rabas  ¿Qué recuerdo buscas que se lleven los comensales al salir de tus restaurantes? Que me pidan una tarjeta para dársela a otro  Un comensal se sienta en mesa, le traen la carta, la cierra y te pide simplemente que le sorprendas ¿ Que menú le dedicarías ? Dos entrantes de mi carta, un pescado, una carne y dos postres  ¿Nos contarías alguna anécdota divertida que hayas experimentado? Si, que vino Emilio Botín a cenar y no tenía mesa.  ¿Sentado en una mesa, que esperas de un buen cocinero? Dignidad, que pruebe las cosas  ¿ Como ha influido tu mujer Teresa Monteoliva en tu cocina y en tus proyectos? Debido a su formación en el mundo del vino, es sumiller, ha influido en todo"   Dejamos a Paco en sus que haceres que ahora se multiplican, debido a la reciente puesta en marcha de su nuevo proyecto en Madrid “La Maruca”…La verdad que alto en el camino más agradable, buena conversación, café bien puestito del “El pozo” tambien marca Cantabria, un pincho de tortilla, jugoso, intenso, con buena materia prima y excelente preparación, perfil gourmet y con pan de los de verdad...Algo que no puede dejar mejor sabor de boca para continuar nuestra ruta gourmetera...Y aprovechamos incluso para compartir por estos lares, un gran vídeo de Canal Cocina.   Contacto : www.restaurantecanadio.com & www.restaurantelamaruca.com    

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

 
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ESTRELLAS GOURMET…Hoy con Jesús Sanchez desde “El Cenador de Amos”.

JesusHoy nuestros pasos gourmeteros, nos llevan hasta Villaverde de Pontones en Cantabria en concreto hasta "El Cenador de Amos", donde un carismático y afamado Chef Michelin Jesús Sánchez, desde la calidez y sencillez que hacen más grandes a los grandes, se suma a los Chef participantes de Soy Gourmet, espacio donde podéis hacerle llegar vuestras inquietudes. Historia y recorrido entre fogones se funden en El Cenador de Amos, os animamos a que conozcáis un poco más a su Alma Máter, Chef Sánchez UN MAESTRO. ¿Como ha influido el entorno familiar en tu cocina? Siempre digo que soy un cocinero de generación espontánea. Siempre me gustó comer y posteriormente cocinar. Si mi familia influyó en algo fue en no ponerme pegas, si no darme facilidades para que estudiara lo que yo manifesté como mi pasión y a lo que quería dedicarme profesionalmente ¿Qué presencia tiene el producto de Cantabria en tu cocina? Yo me desarrollo como cocinero en Cantabria, me expreso con el entorno que me rodea y lógicamente tengo múltiples influencias. Mi deseo es consumir los mejores productos de Cantabria y animar a los productores para que se apasionen por los productos que elaboran. Actualmente la presencia del producto autóctono es importante y espero que lo sea cada vez más . Será consecuencia de que cocineros y productores trabajamos alineados en los mismos intereses. ¿Qué le dirías a alguien que aún no conoce tu cocina, para animarle a traspasar las puertas del tu restaurante? Le preguntaría si hay algo que le impida venir. Si no conoce nuestra oferta tal vez tenga algún prejuicio como el precio, las raciones, el tipo de comida…nada de esto es un handicap actualmente para venir al Cenador de Amós. Y si alguien viene y no le complace y me lo explica de manera que yo pueda aprender de sus observaciones, estoy dispuesto a invitarle con todo el cariño del mundo. Una crítica bien fundamentada y coherente es el mayor de los regalos que puede hacerte un cliente, cuando se hace de manera anónima, arrogante e iracunda es un desbarre que solo daña a quien la emite. Alma, corazón, pasión, Arte…¿De donde brotan las ideas de tus platos? Las ideas brotan gracias a un espíritu inquieto y creativo. Un espíritu e inquietud que aplico a otras muchas facetas personales y que me hacen ver la vida desde otro prisma. La pasión me ayuda a levantarme cada día, a no rendirme, a aprender constantemente, a no dar nunca nada por sabido, a escuchar a los demás más que a mi mismo. Y todo esto y muchas otras cosas más ayudan en mi oficio, y ayuda a que mi creatividad fluya. Soy cocinero, artesano y en mi oficio pongo todo eso que tu mencionas, alma, corazón, pasión… y mucho arte. ¿Ese plato que a todo el mundo gusta y no se pueden perder en el tu restaurante? Se llama déjate llevar, la cocina es un ejercicio de seducción. No hay un plato que a todo el mundo le gusta, ni un vino que a todo el mundo le gusta, ni una película . Incluso si tienes un vino que es el que más te gusta , estaría bien que te abrieses a probar otros vinos. Si te gusta comer nosotros te proponemos una experiencia en tres versiones diferentes, e intentamos adaptarnos al máximo a tus gustos. ¿Qué recuerdo buscas que se lleven los comensales al salir de tu restaurante? Si el cliente llega bien, predispuesto, receptivo, está teniendo un buen día…tenemos mucho camino ganado para que se lleve la sensación de una experiencia culinaria agradable. Si además es detallista se llevara la percepción de los detalles que ponemos en juego para intentar conquistar, seducir a nuestros clientes. Me gustaría que se llevasen el recuerdo capaz de estimularles a volver el día, que por alguna circunstancia escuchen o hablen del Cenador de Amós. Ese ha sido siempre nuestro éxito, los clientes que nos recuerdan y vuelven Un comensal se sienta en mesa, le traen la carta, la cierra y te pide simplemente que le sorprendas ¿ Que menú le dedicarías ? Le dedicaría mi tiempo, porque esa conclusión me parece muy interesante. ¿Nos contarías alguna anécdota divertida que hayas experimentado? Me esta costando… voy a desvelar un secreto. Ha sido este verano, en una boda. Existe la costumbre de poner fotos de la pareja colgadas en una especie de tendal. La pareja, la familia, los amigos… Se me ocurrió una broma . Fui a casa y tome una foto mía en la playa de hace un montón de años y la colgué allí entre todos esos recuerdos fotográficos que conformaban la bonita historia de la pareja. Se lo conté a tres o cuatro personas de mi equipo y mientras el coctel iba pasando y los invitados desfilando delante del tendal fotográfico yo me dedicaba a espiar de vez en cuando y ver si alguien se daría cuenta del invitado fantasma que se había colado en el albun familiar. También los cómplices de mi equipo se rieron lo suyo. Nadie se dio cuenta. Tomarse la vida con sentido del humor es muy importante para mi Sentado en una mesa de otro restaurante, ¿Que esperas de un buen cocinero? Me encanta cocinar y me encanta comer . Visitar otros restaurantes es algo que hago siempre que puedo y siempre con ganas de disfrutar. En algunos ya estoy disfrutando desde el momento que me confirman la reserva. Del restaurante o cocinero que visito espero lo mejor, que le guste la cocina que hace, que la haya probado, que la sienta. Disfruto con la tortilla, el arroz, el cocido montañés o el plato más elaborado. Disfruto de lo bueno y de lo que esta bien hecho. Disfruto del talento de los demás y lo disfruto en pareja porque mi mujer vive la misma pasión por la gastronomía. arroz con hongosJesús no quiere dejar esta entrevista sin el arropo de una buena receta, para que la hagamos en casa y entre por las puertas de nuestra cocina, como mínimo la ilusión que este gran chef imprime a sus creaciones. Ahí va !!! Arroz Cremoso con Hongos. ¿QUIERES PREGUNTAR A NUESTRO ESTRELLA GOURMET?, El Chef Jesús Sanches, estará encantadísimo de atender vuestras preguntas e inquietudes, sobre él, su cocina o el restaurante…, puedes dejarnos tus preguntas en el apartado de comentarios. Contacto  : www.cenadordeamos.com  

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

 
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ESTRELLAS GOURMET…Hoy con Sergio Bastard desde “Casona del Judío”.

IMG_0098Hoy nos vamos hasta Santander, en concreto A Casona del Judío, donde tras una delicada decoración obra del afamado interiorista Rafael Zabala, nos recibe el Chef Sergio Bastard, dicen ser quien prepara uno de los mejores platos de bacalao de España, sus creaciones con la cocina traspasan el concepto de la genialidad, un mago en cocina que bajo las trazas de la cocina tradicional, da vida al termino fusión. ¿Como ha influido el entorno familiar en tu cocina? Tanto mi abuela como mi madre son quienes siempre se han encargado de cocinar en mi casa y realmente lo hace de lujo por lo que mi pasión  por la comida creció muy rápido.  ¿Qué presencia tiene el producto de Cantabria en tu cocina? Al 100%, creo que debemos defender nuestra tierra, defender sus productos y que la gente que viene a conocernos se vayan, habiendo conocido Cantabria desde los fogones.  ¿Qué le dirías a alguien que aún no conoce tu cocina, para animarle a traspasar las puertas de Casona del Judío? Pienso que en la Casona del judío podemos satisfacer inquietudes gastronómicas muy diferentes, por un lado tenemos un bistro con muchas sorpresas, puedes comer compartiendo todas las cosas o compartiendo algo y acabar con un segundo que puede ser nuestro bacalao a la brasa que este año ha recibido el premio a mejor plato de bacalao de l año en España, sin olvidarte de los postres (Dulce que te quiero dulce), y para aquellas personas que buscan una cocina mas conceptual algo mas profunda, tenemos el gastronómico en donde solo damos una mesa cada servicio en exclusividad y en donde el menú gastronómico tiene 13 platos.  Alma, corazón, pasión, Arte…¿De donde brotan las ideas de tus platos? Quizá tiene un pedacito de cada, pero no se que proporciones.  ¿Ese plato que a todo el mundo gusta y no se pueden perder en Casona del Judío? Pues en el bistro no te pueden perder nuestra paletilla de cordero lechal o los nuevos postres que en breve se podrán degustar va a dar mucho que hablar. Y en el gastronómico, nuestro tomate pasificado, hierba del rocío y aceite de enebro.  ¿Qué recuerdo buscas que se lleven los comensales al salir de tu restaurante? Aquel recuerdo que te haga repetir, que en cada comensal puede ser uno diferente, en función de sus expectativas.  Un comensal se sienta en mesa, le traen la carta, la cierra y te pide simplemente que le sorprendas ¿Que menú le dedicarías? Con cualquiera buscaría sorprenderle y seguro que tanto el como yo disfrutaríamos mucho.  ¿Nos contarías alguna anécdota divertida que hayas experimentado? Un día salí al comedor como suelo para saber la impresión de los clientes y una señora me dijo tu por lo joven que eres, debes ser el ayudante del chef verdad, dile que hemos comido muy bien, y yo le conteste que así lo haría. ¿Sentado en una mesa, que esperas de un buen cocinero? Depende en la mesa de que restaurante este sentado, las expectativas son muy diferentes   SONY DSCLe pedimos a Sergio que nos prepare su menú gastronómico , y nos prepara este apetitoso tomate pasificado, hierba del rocío y aceite de enebro, la verdad no es difícil sorprenderse entre su cocina de autor, ya que de sus manos parece brotar siempre magia, algo como el dice orquestado con dosis de Alma, Corazón, Pasión y Arte.   ¿QUIERES PREGUNTAR A NUESTRO ESTRELLA GOURMET?, El Chef Sergio Bastard estará encantadísimo de atender vuestras preguntas e inquietudes, sobre él, su cocina o el restaurante… Contacto  : Casona del Judio

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

 
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