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ENTREVISTA CON…Vicente Ascaso. Alma máter del pastel “Ruso”.

Pastel Ruso AscasoHace unos días, hablábamos del Pastel “Ruso” de Ascaso, un manjar capaz de enamorar a los más selectos paladares. A colación del articulo que realizamos sobre el famoso pastel, son muchas personas las que nos han enviado correos y mensajes privados preguntando donde adquirir esta delicia oscense. Hemos querido dar un paso más, adentrandonos entre hornos de esta pastelería familiar de la calle Coso Alto, 9 de Huesca, y robar un poco de tiempo de un amable Vicente Ascaso que sus palabras muestran una extensión del propio carácter de su pastel “Ruso”; serenidad, amabilidad…, un autentico placer escuchar como se expresa una de las entidades de la pastelería nacional, portador de esa pasión de las que tantos buenos momentos genera y tanto debemos de agradecer quienes hemos tenido oportunidad de conocer su Arte.

Vicente AscasoOs dejamos esta calida entrevista con el Artesano pastelero, Vicente Ascaso.

El “Ruso” de Ascaso lleva engatusando paladares generación tras generación, convirtiéndose en uno de esos postres, incluso aperitivos recurrentes que nunca fallan en ciertas mesas.

¿Cuando y como nace la idea de crear el pastel “Ruso” de Ascaso?
Hace más de cien años que se conoce en España el pastel “Ruso”. Del mismo existen variantes según la región y el artesano. En nuestro caso por los años 40 del siglo pasado ya se hacía el más elemental que consistía en merengue seco al horno flojo y se incorporaba una capa de mantequilla como relleno. Nada que ver con el actual, de influencia francesa que comenzó a elaborarse por los 60. Es totalmente distinto con los ingredientes base de clara de huevo, azúcar, mantequilla,  praliné (de almendra y avellana tostadas) y huevo.

Este pastel con un perfil gourmet se ha extendido, estando presente en grandes restaurantes del panorama nacional. Visto desde el elaborador.

¿Cual es el secreto del pastel de Ascaso, que a todo el mundo que lo prueba le engancha?
Yo diría que al 99,9 % de la población infantil, juvenil, adulta y mayor le gusta. Es decir, no tiene más secreto que ser muy bueno e igual desde hace cincuenta años. Unos comen 10 gramos y otros 300. Eso, sí. Algo de secreto puede haber en las manos del maestro que se lo guarda para él.

Nos consta que trabaja con una muy seleccionada materia prima para la elaboración del “Ruso” y el mimo en sus elaboraciones es un estandarte que le precede

¿Que considera más importante a la hora de elaborar a este pastel?
La búsqueda de las mejores  materias primas vayan al precio que vayan. Cuidar cada paso de su elaboración cada día como si fuera la primera vez.

El cliente en restaurante valorar mucho de forma generalizada el “Postre Casero”. Debido a su creación artesanal y cadena de frío hasta la mesa del consumidor, en nuestra opinión entendemos el “Ruso” de Ascaso como un postre ciertamente casero.

 ¿Que recomendaciones trasladaría a un restaurante que quiera proponer a su cliente su pastel?
Presentarlo solo en el plato. Así todavía la sorpresa se agranda. En cualquier caso cuatro gotas de un buen chocolate fundido. Servirlo a temperatura de 12 a 18 grados, tirando a blandito.

La tradición, el esfuerzo incluso la vocación, han hecho de la familia Ascaso un referente a seguir y admirar.

¿Como sobrelleva una empresa familiar, convertirse en una de las referencias nacionales por no decir la referencia nacional en este famoso pastel?
Es un agradable peso que se lleva con orgullo. Dan satisfacción las continuas felicitaciones que recibimos. Así de claro.

Una pregunta un tanto capciosa, ¿existirá una evolución en el “Ruso” de la familia Ascaso o se trabaja por mantener constante el mismo carácter de esta delicatessen que tantos paladares enamora?
Por la cuenta que nos trae, nada de evolución. Donde se está bien……………buen rato!

Estamos seguros que durante tanto recorrido, existe alguna anecdota con el “Ruso”
¿Podría compartir con nosotros alguna anécdota que haya tenido durante tantos años de presencia de este pastel?
Llevamos hace tres años unas muestras a una empresa extranjera donde tenían que verlo y probarlo. Los tres hombres y una mujer que en principio nos recibieron, empezaron a comer y lo terminaron todo, sin darse cuenta que no dejaron nada para el que tenía que decir la última palabra….

Para terminar, y no robarle más tiempo de su pasión entre hornos y elaboraciones
¿Tienen algún otro proyecto en mente, para deleitarnos los paladares?
Continuamente hay procesos de creación para sacar novedades o estilos nuevos que se van imponiendo. Es difícil pero imprescindible. Ahora hemos sacado un pastel congelado, por supuesto sin conservantes ni colorantes. Se llamará “Citrus” y son dos finas capas de bizcocho de chocolate y en su interior crema a base de naranja y limón naturales. Dos cítricos españoles, de donde le viene el nombre. Y a seguir.

Contacto : www.pasteleriaascaso.com

 Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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Nov 7, 2013 - ENTREVISTA CON...    15 Comments

ENTREVISTA CON…Kim Ossenblok. Barista Kim “Buen barista, Buen café !”

Barista KimHoy tenemos el placer de ser visitados en estas líneas por el Gran Kim Ossenblok, un maestro barista belga afincado en España que no solo es reconocidísimo y galardonado a nivel mundial. Sino que es la referencia de la divulgación de la cultura de café, sin perder en ningún momento ese carácter que viste a los grandes, una gran humildad y cercanía.

Ahí va la entrevista…Este es “El Barista Kim !!!”

¿Donde nace tu pasión por el café?

Conocí por primera vez el concepto de cafés especiales & baristas en la cafetería Caffénation de un amigo mío en mi ciudad Amberes.  Al venir a España, trabajando en varios sitios de hostelería, me di cuenta que trabajando un poco mejor la limpieza de la máquinas y hacer una buena crema de leche, se podía conseguir mejores cafés.  Los clientes lo notaban y la consecuencia directa fue que doblamos la venta de café un par de meses después.  Hasta que una empresa grande de café me ofreció dar formaciones para sus clientes y 6 años después tengo mi propio laboratorio de café y formación en Barcelona.
¿Qué dificultades te has encontrado por el camino del café ?

Dificultades para mi son momentos donde te tienes que saber adaptar a nuevas situaciones.   Para mi fue muy interesante tener que dar formaciones a personas que no estaban motivados al principio, y ver como algunos de ellos se enganchaban al mundo de barista, hasta el día de hoy.   Es difícil querer ayudar a personas que no quieren cambiar o mejorar, y el reto es como presentar tu solución de una manera que el barista quiere saber más, por esto cada formación la comienzo con un show de latte art como aperitivo del curso
¿Qué debemos pedir a un buen espresso?

Un buen café en general es un café sin defectos en el sabor, como un nivel de amargor o acidez en exceso.  Un buen espresso tiene que ser dulce sin la necesidad de añadir azúcar o leche.   Esto es bastante fácil de conseguir, si valoras cada paso: como el origen del café, el tueste, el envasado, el agua, la molienda, el mantenimiento de las máquina y las técnicas del barista.   Parece mucho, pero esto son las claves para conseguir un buen espresso!
¿A qué se debe que el café torrefacto sea de gran consumo, entre el publico general?

Soy de la filosofía de hablar de las cosas positivas en el café y este producto para mi no es café… pero si… no niego su existencia y sé que durante muchos años era una opción valida.  Pero ahora es tiempo de hablar de otras cosas… , si quiero mencionar que este tipo de tueste ira saliendo del paladar del los consumidores porque es amargo, huele a goma y plástico quemado… y esto no son precisamente los sabores que naturalmente nos gustan ;-)
¿Cual es tu opinión sobre el famoso café kopi luwak y que nos aporta este café que otro no, esta justificado su precio?

Este tipo de café es el ejemplo claro que el marketing con una historia funciona ;-)  La idea original es: que el animal Kopi Luwak selecciona las cerezas rojas y expulsa el grano ya “despulpado” como un proceso natural de este animal en estado salvaje.  Cuando se paga este precio por un café con unas características tan especiales es comprensible, no por el sabor, pero si por la exclusividad.   El ser humano le gusta ganar dinero y esto ha transformado la mayoría de los productores de cafés de este tipo a fabricas con animales en pésimas condiciones.   El concepto es parecida a las “baterías de pollos” y la manera de dar a comer los gansos para el foie gras.  Esto hace que la industria de café, una ves más desvirtúa la percepción y el imagen de lo que es café de calidad.

¿Qué recomendarías a un hostelero que desee aprender a preparar un buen espresso?

Hoy tomé el primer café del día en un restaurante que acaba de abrir, de hecho ayer estaba cerrado y no tenían servicio de café….  si tenían café molido desde hace uno o dos días.  Esto es lo mismo que dejar abierto una cerveza o una cava por dos días, ya podéis imaginar el sabor.   Por esto, lo más importante que tiene que aprender el hostelero es … regular el molino, limpiar la máquina espresso y probar su mismo café.   Después de un tiempo probando cafés se darán cuenta que pueden mejorar, si quieren.  Esta decisión vendrá por su propia experiencia y no porque les venden “el mejor café del mundo” ;-)

¿Como repercute la elaboración correcta o no de un espresso, respecto a los ingresos de un hostelero?

Muy importante, la hostelería es un negocio… por esto creo que el buen equilibrio entre producto, máquinas y habilidades del barista harán que sin invertir mucho dinero, pueden mejorar mucho la calidad y método de trabajo.  Por un estudio hecho por la escuela de marketing gastronómica online, un buen café esta en el top 10 de lo que el cliente valora en un negocio de hostelería.  Mejor café = cliente mas satisfecho = mas ventas !!

¿Nos puedes dar algún truco para preparar el mejor espresso en casa?

Comprar café en grano con denominación de origen, recién tostado y invertir en un molino con la posibilidad de regular el grosor de la molienda.

¿Como convencerías a alguien que no ha tomado aun, un buen espresso a que se de una oportunidad?

Utilizando un muy buen café muy dulce con características y aromas especiales como frutas maduras o frutas del bosque… estos sabores apreciamos todos!  No es fácil encontrar cafés así, pero si has probado estos cafés, nunca quieres volver atrás!   No tienes que convencer a nadie, los cafés especiales convencerán por el sabor y los aromas especiales!

¿Como pediría un consumidor un café como el que prescribes?

Para tomar un buen café en casa, tienen que preguntar un café al tostador local recién tostado con dominación de origen.  En la cafetería es más complicado porque cada marca tiene su gamma “premium”.  El problema es que muchas marcas promocionan su cafés de alta calidad diciendo que son 100% Arabica, pero dentro de esta familia hay cienes de variedades y calidades dependiendo de la cantidad de defectos que tiene el café.  Por esto esto, en el mundo de los cafés especiales no hablan tanto de marcas, pero si de variedades, fincas, productores y denominaciones de origen, etc…  Como en el vino, cada productor tiene sus vinos para el gran consumo y los especiales que fueron fabricados artesanalmente, seleccionados y procesados con más cuidado, y el resultado de aromas y sabores hablaran por si!

Lamentablemente no puedo aconsejar una marca de café en la tienda de confianza.  Si puedo aconsejar que compren un café de la variedad arábica y con denominación de origen… cuanto más detalles sobre el café, más probabilidad que sea bueno.  Si la fecha de tueste es menos de un mes y el café en grano entero, siempre darán mejor resultado.  Dentro de muy poco tiempo habrán más posibilidades para pedir un buen café por internet porque los baristas empiezan a tener sus propios micro – tostadores en España, una tendencia que en el resto del mundo es muy popular!
¿Nos puedes contar un poco sobre tus próximos proyectos?

Si, muchas personas están con ganas de aprender más, ir a cursos, ferias y congresos de café por el mundo, pero no todos tienen el tiempo y los recursos para viajar.  Por esto estoy organizando la primera Conferencia Internacional de Profesionales de Café online.  Así quiero dar la oportunidad a profesionales de todo el mundo de aprender de los mejores conferencistas y expertos en café del universo y … con la posibilidad de asistir gratis.

 

Estoy muy agradecido por la invitación de participar en Soy Gourmet y animo a todos los profesionales y apasionados de café a visitar www.baristakim.es.  Podéis hacer las preguntas que quieres en los comentarios,  porque estoy encantado de ayudarles a producir una mejor taza de café!

Buen Barista, Buen Café! Kim.-

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Oct 15, 2013 - ENTREVISTA CON..., NOTICIAS    2 Comments

Entrevista con…Juanjo Barquilla, Sommelier de Té.

Juanjo BarquillaInauguramos la sección “Entrevista con…” , y lo hacemos con el orgullo y el honor de poder entrevistar no a un maestro de té, sino gracias a su pasión, al maestro del té en España. Juanjo Barquilla, un hombre de caracter humilde, amable que cual extensión del arte del té en sus palabras transmite paz y sosiego. Nunca le falta una sonrisa y haber disfrutado con él, unas horas catando tés, como el mismo nos predijo al entrar en su local de Salvatierra, ha hecho que establezcamos un punto de no retorno en el disfrute del té.

Os dejamos con una entrevista que nos descubrira un poco más, de esta entidad dentro del mundo del té.

 ¿ Cuando nace tu pasión por el té ?

Con 16 años empiezo como camarero en diferentes locales de la ciudad de Vitoria, y en cada uno de ellos he  aprendido la especialidad que ofrecía.

Con 22 años regento mi primer local de copas en Salvatierra, me asocio en la asociación  de Barmans de Vizcaya, y aprendo presentándome  a campeonatos de cockteles por todo el estado, llegando a quedar en primeros puestos.

Fanático de los whiskis, llegué a tener una colección que casi llegaba a la centena.

Inquieto por conocer nuevos productos y tendencias . No faltaba a ninguna feria gastronómica, Madrid , Barcelona, Sevilla, Bilbao, San Sebastian…

Mi visión de ofrecer una hostelería profesional  A mis clientes, me implicaba tener conocimientos más precisos cobre  el café.

Me asocie al Forum cultural del Café y a la asociación Española de cafés Especiales. Compito  en Campeonatos de Baristas   y de catas de cafe regionales, Estatales e Ibéricos. Es una de las maneras que mejor aprendes, compitiendo con los mejores de España. De esta forma he conseguido también primeros puestos.

Actualmente y en ocasiones especiales tuesto mi propio café, lo compro en verde y de las mejores fincas del mundo.

Mi pasión por ser mejor profesional de la hostelería  me hace recapacitar sobre un mundo que llevaba muchos años trabajando, el té.

Viajando, conseguí hacerme con más de 300  tés diferentes. Orgulloso de la colección que había  creado para la cafetería,  llega el momento de dar otro salto y buscar respuestas a tantas dudas que tenía sobre este mundo mágico.

En Enero del 2012 viajo  a San Diego, EEUU.

La American Tea Master organizó la primera formación  en habla Hispana para Sommelier de Té Internacional.

El curso tuvo una duración de 8 meses y  fue impartido por los Tea Master Diego Morlachetti y Lilana Venerucci.

 

Popularmente se dice que un buen té, es caro…¿es una realidad ?

Los grandes supermercados tienen a la venta en sus estanterías cada vez más marcas nuevas y cada cual compite en el precio sin importar la calidad.

Cada bolsita contiene 2 gr y puede llegar a contener hasta 100 tés diferentes para conseguir  color, aroma y  sabor estándar de la marca. Todo el proceso de la fabricación ha sido elaborado  por máquinas y con plantas de bajá calidad .

Si  abrimos una  bolsita el  contenido se compone en  escamas y polvo de té, lo que popularmente en el mundo Tealero según la granulometria se denomina calidad dust o  fannings.

Los tés de bolsitas solo son aptos para una infusión y apenas son saludables,   aportan exceso de cafeína, acidez y amargor. Son recolectados sin tener en cuenta el grado de calidad y los proceso de manufactura son mecánicos y cantidades industriales.

Los  tés premium tienen un precio más elevado según  la calidad de la planta y del varietal, la cantidad de los brotes cosechados, el terroir,  los procesos de manipulación y la destreza del artesano.

Los tés de calidad no necesitan enmascararse con aromas ni azúcares y se pueden hacer múltiples infusiones  sin que pierda calidad y equilibrio.

Hay  tés que se mezclan con otros orígenes, para conseguir una mezcla determinada, como puede ser el  clásico té de desayuno  English Braekfast.

¿ Como podemos distinguir un té de calidad a otro de baja calidad ?

Cuando compramos un té en una tienda solo podemos guiarnos por el aspecto visual y el olfato.

Dependiendo el tipo de té que estamos visualizando, los defectos pueden variar de un país a otro.

A modo general para cualquier té y origen  un síntoma de que aparentemente no es de buena calidad es la presencia de palitos propios del arbusto o árbol del té,  (camellia sinensis) No confundamos el pecíolo de la hoja con la ramita del arbusto. Esta presencia leñosa a parte de dar pesó al té da un sabor añadido enmascarando el original sabor de la variedad . Este palito es muy común en las variedades donde su recolecta ha sido con cosechadoras  mecánicas  y se saltan el paso de despalado para abaratar los costes adicionales en la producción.

Otro de los síntomas es su color, sobre todo si hablamos de los tés verdes de Japón.

la presencia de una hebra de color verde claro, denota un  té de bajá calidad o viejo. Un buen té verde de Japón como un sencha premium  o gyokuro, tiene que tener un color verde intenso, con brillo y que el aroma nos recuerde a vegetales como la espinaca y sensaciones  marinas.

Es habitual ver  campañas publicitarias vendiéndonos el té  como bebida muy saludable, nos quieren hacer creer que tomando te rojo eliminas el colesterol, que el te blanco envejeces más tarde o los antioxidantes del te verde nos van ha ayudar a reducir las células dañinas del cuerpo. En parte esto es verdad.

Si ponemos como ejemplo

Campaña publicitaria sobre los beneficios saludables del aceite de oliva,

Informando que es un potente regenerador celular entre sus múltiples  beneficios.

Las personas con solo esta información podía estar comprando aceite de orujo cuando realmente los aceites que ofrecen esas propiedades son los aceites de oliva virgen extra. El precio del orujo  puede ser hasta 20 veces más barato que el otro.

Con el té ocurre algo similar, podemos encontrarnos tés muy baratos o extremadamente caros, todo  es cuestión de la calidad.

Tes

Cual  ha sido el té de mayor precio, que has adquirido?

En una ocasión tuve la oportunidad  de comprar té Japonés de la variedad Gyokuro del varietal Yabuquita. Es un té verde que gano la competición de cata por excelencia de las variedades Japonesas, me costo casi 50€ los 25 gr.

Uno de mis tesoros es la compra   de 7 variedades de Pu erh, China, de 7 árboles únicos y centenarios , esto es lo equivalente a que un amante del vino tenga la oportunidad de beber el licor de un único árbol del viñedo todos los años y ver la trazabilidad del licor en cada cosecha , Es fascinante.

 

Personalmente nos ha sido muy difícil formarnos en Té de una forma seria, ¿ Cual es el motivo ?

Los ingleses y los holandeses fueron los que introdujeron el té en Europa, pero Portugal,  Francia, Italia y España estaban mas por la labor de vender sus cosechas de vino y cereal antes que comercializar con  té.

Es verdad que no somos muchos los que nos dedicamos a formar e informar sobre el mundo Tealero. Hasta hace poco el café de calidad también   era desconocido y hoy poco a poco con los grandes Baristas que tenemos en España se está formando e informando para que los hosteleros ofrezcan tazas de calidad de la  variedad Arábica.

Con el té, llegará el momento que deje de ser el abandonado en la hostelería y los mismos Baristas   serán los encargados de formarse  y profesionalizarse para ofrecer un servicio de calidad al cliente del café y del té.

 

En algunos foros se habla de maridaje en la comida con té, cual es tu opinión ?

Estamos acostumbrados cuando maridamos una comida encajarla con vinos tranquilos, cavas, cervezas…,  también podemos acompañar a  nuestra copa de vino, un buen té,y es totalmente apropiado y siempre irá primero el té.

Maridando ciertos tés con comidas específicas, no sólo aumenta el aroma y el sabor de la comida y el vino, si no que la calidad del té también se ve aumentada.

Es muy interesante el maridaje de  un queso idiazabal con un te negro  Lumbini de Sry Lanka, maridar jamón de bellota o  caviar con un sencha Shinkansen  de Japón, un  salmón ahumado con un Lapsang souchong  o te blanco para    maridar con un buen Txakolí.

 

¿ Tu te preferido ?

Habiendo diferentes tipologías es difícil tener un único te como  favorito. Para mi el té es como los libros, me eligen dependiendo el momento del día y mi estado de ánimo.

Pero si que mi prioridad en el desayuno es hacerlo con un té de  la región de  Darjeeling, India.

 

Cual es tu recomendación de alguien que no le gusta el té, quizás porque no lo ha podido disgustar en condiciones

El té de calidad es  desconocido para una persona que no le llama la atención. En los restaurantes y cafeterías no encuentras hebras de calidad y luego acaban por ponerte el té sin tener en cuenta la vajilla, temperaturas, gramos, calidad del agua y tiempo de reposo. Habitualmente se consumé cuando deja de estar caliente y todos los taninos ya han sido dañados, con lo cual tomártelo sin azúcar es de atrevidos y de estómagos de acero.

Hay cerca de 25.000 variedades de té en todo el mundo y doy por seguro que  hay un té para cada gusto, todo es cuestión de que te lo preparen con mimo y estar relajado.

 

¿ Como podemos disfrutar del té ?

Para poder disfrutar de nuestra propia ceremonia del té es importante reducir la marcha y relajarse.

La Mayoría de las personas buscan comodidad, rapidez y limpieza para prepararse cualquier tipo de infusión y en los tiempos en que vivimos es hasta cierto punto normal.  los que deseen sentir y disfrutar de los momentos mágicos que puede ocasionar tu propia ceremonia, el consejo que doy siempre a mis clientes es,

“cuanto más tiempo y mimo le dediques a preparartelo, más beneficios te reportará el té”

la mejor manera de disfrutar de un buen té en casa es;

1) tener una vajilla apropiada

2) tener un agua buena y no ser calentada en Microondas

3) utilizar 1gr de té por cada 50ml. Una medida buena es 3 gr y 150ml de agua

4) añadir un poco de agua a la tetera con el  té incluido y tirarla inmediatamente, con este paso conseguimos;

– eliminar impurezas

– despertar el té. Con este proceso el té esta listo para que disfrutemos del aroma de la hebra humectada.

aunque podemos dar medidas estándar de parámetros para las diferentes tipologías , esta regla no es igual para cada tipo de té, incluso, por ejemplo dentro del grupo de los tés blancos no podemos tratarles a todos con la misma temperatura y tiempo. Todo depende de la frescura, la calidad, variedad y varietal de la hebra.

los tés aromatizados son los que más gustan, sobre todo a los jóvenes, pero la base de estos tés siempre serán tés  de calidad baja, mientras que la importancia se la llevaría la calidad del aroma.

5) compartir el té

 

Cual es tu la labor como  sommelier de té?

Mi trabajo es proporcionar información y conocimientos fiable al consumidor  y pueda efectuar la mejor elección acerca de los tés más idóneos para su paladar.

También desempeñó cursos, catas y talleres formativos en colaboración de la fundación tripartita al ámbito hotelero, Maitres, restaurantes, cafeterías, casas de té, escuelas de hostelería y tiendas gourmet. En estos cursos, entre otros puntos también importantes, tratan que el profesional distinga la calidad del té visual y sensorial, conozca los parámetros básicos para una taza correcta, seleccione la vajilla adecuada y conozca el protocolo de servicio en barra y en mesa.

 

Cuales son tus próximos proyectos

Ahora mismo estamos en la construcción de la página web donde daremos información exacta del té que se compré. Estarán a la venta  tés y tisanas en su mayoría ecológicos, vajilla profesional y formaciones.

La página es www.aguaembrujada.com

 

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Juanjo desde estas líneas darte las gracias por acercarnos un poco más al mundo del té y generarnos esa inquietud para conocerlo, ha sido UN VERDADERO PLACER.

A nuestros lectores comentarles que si quieren disfrutar de una experiencia tealera, no dejen de visitar el templo de Té, donde Juanjo guarda cientos de sorpresas, JAI ALAI en Salvatierra.

 

 Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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