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ESTRELLAS GOURMET…Hoy con Paco Quirós desde “Restaurante El Cañadio”.

pacoHoy nos vamos hasta Madrid para descubrir Cantabria…Si !, no hay errata…En la Calle del Conde de Peñalver 86, nos encontramos con una extensión de la tierruca de la mano del Chef Paco Quirós y su local “Restaurante El Cañadio“, quien entre buen café y pincho de tortilla en barra ( por cierto que tortilla !!! ), mantenemos una agradable conversación con él…Personalmente nos encanta, este carácter tan humano y cercano, de los más grandes y es que decir Paco Quirós, no solo en Cantabria o Madrid, sino en cualquier espacio del territorio nacional, es evocar las cumbres de la gastronomía, donde tiene su espacio este gran Chef.

¿Cómo empezó todo, cuando decidiste hacerte cocinero?

En 1965 dejo la primaria e ingreso en la escuela de Hostelería Santa Marta.

¿Recuerdas cual fue tu primer plato?

Lo primero que hice fue un San Jacobo

¿Como ha influido el entorno familiar en tu cocina?

Yo vengo de familia hostelera pues mi padre ya era cocinero.

 ¿Qué presencia tiene el producto de Cantabria en tu cocina?

Creo que toda. Está representado en mis tres restaurantes.

 ¿Qué le dirías a alguien que aún no conoce tu cocina, para animarle a traspasar las puertas de tus restaurantes?

Que llevo 32 años abierto, si le parece poco

 Alma, corazón, pasión, Arte…¿De donde brotan las ideas de tus platos?

De otros cocineros, otros restaurantes, congresos, estudio y lectura

 ¿Ese plato que a todo el mundo gusta y no se pueden perder en tus restaurantes?

Las rabas

 ¿Qué recuerdo buscas que se lleven los comensales al salir de tus restaurantes?

Que me pidan una tarjeta para dársela a otro

 Un comensal se sienta en mesa, le traen la carta, la cierra y te pide simplemente que le sorprendas ¿ Que menú le dedicarías ?

Dos entrantes de mi carta, un pescado, una carne y dos postres

 ¿Nos contarías alguna anécdota divertida que hayas experimentado?

Si, que vino Emilio Botín a cenar y no tenía mesa.

 ¿Sentado en una mesa, que esperas de un buen cocinero?

Dignidad, que pruebe las cosas

 ¿ Como ha influido tu mujer Teresa Monteoliva en tu cocina y en tus proyectos?

Debido a su formación en el mundo del vino, es sumiller, ha influido en todo”

 

Dejamos a Paco en sus que haceres que ahora se multiplican, debido a la reciente puesta en marcha de su nuevo proyecto en Madrid “La Maruca”…La verdad que alto en el camino más agradable, buena conversación, café bien puestito del “El pozo” tambien marca Cantabria, un pincho de tortilla, jugoso, intenso, con buena materia prima y excelente preparación, perfil gourmet y con pan de los de verdad…Algo que no puede dejar mejor sabor de boca para continuar nuestra ruta gourmetera…Y aprovechamos incluso para compartir por estos lares, un gran vídeo de Canal Cocina.

 

Contacto :

www.restaurantecanadio.com & www.restaurantelamaruca.com

 

 

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

 
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Los mejores roscones del País Vasco. Hoy, ArtePan en Vitoria.

artepan_roscoTras una mañana de catas rosqueras por Bilbao y cercanías, nos vamos hasta Vitoria en Álava, donde nos dejamos perder por el casco viejo, hasta echar una comidita de las justiprecio, en “La taberna de los mundos” . Sin desmerecer su café, pero nos apetece  darnos un saltito para echar el café, donde tenemos a uno de los grandes baristas de la ciudad, Honorio García del  CafeTaza. Por cierto tampoco perderse por cercanías una visita a Salvatierra donde encontramos el templo del té de la mano de Juanjo Barquilla. Pero al turrón!!! , que nuestros Amig@s gourmeteros nos han pedido que les localicemos, los mejores roscones del País Vasco y por estos lares alaveses hace tiempo que lo teníamos muy claro…buscamos pasión, buscamos tradición, la mejor materia premia…en definitiva, aquello que nos acerque a la excelencia…Todo esto tiene un nombre Txema Pascual, y bajo su firma, ArtePan. Hemos catado sus roscones y si tuviésemos que definirlos, los términos serian de suavidad y elegancia, cada bocado de estos roscos parece flotar en boca, donde un relleno de nata o crema, arropa de una forma muy delicada la esponjosidad global de la pieza y su cobertura contratexturada, dejando un final ligero, que incluso los hacen aptos para abrir un aperitivo.

txema-02Y entre roscos y panes, pillamos a Txema Pascual en ArtePan, son unos días locos ya que la demanda para sus roscos de reyes, cada año superan sus expectativas…Incluso con este escenario amablemente nos deja plantarle unas preguntas.

ArtePan no solo es un clásico en Vitoria, sino que se ha convertido en una referencia, que incluso los años han hecho que muchas familias crezcan con vosotros.

¿Qué pilares son los que sustentan tan exitosa trayectoria?

El creer que siempre se puede mejorar, trabajar la innovación, apostar por la formación y tener un equipo de personas que hacen lo que les gusta y cada día piensan en el cliente.

La idea de abrir las puertas a nuestro panel de cata, de los roscos de ArtePan es la garantia de las referencias constantes que hemos recibido sobre vuestro trabajo.

¿Qué hace diferente a un rosco de ArtePan?

Que es jugoso y del día, que utilizamos dos masas madre diferentes para su elaboración,que los ingredientes son de altísima calidad como la mantequilla fresca,que no usamos aromas ni conservantes que los rellenos son, aunque pueda parecer evidente, auténticos como nata fresca o crema pastelera elaborada en nuestro obrador.

Recuerdo la visita a una muestra de vuestro obrador, en la que estuvimos hablando sobre masa madre, elaboraciones, diferencias organolépticas…estamos convencidos que esta pasión es el sello de vuestro trabajo.

¿Qué sensaciones va encontrar la persona que se haga con un rosco de ArtePan?

Frescura y sabores y aromas  agradables a mantequilla,a levadura madre, toques cítricos a naranja y limón

 Entra un cliente por la puerta de ArtePan, y os pide que por favor, necesita sorprender con un rosco a su familia.

¿Qué le ofreceis?

Un rosco mixto, para todos lo gustos, relleno de nata y crema

Juguemos con el tiempo…

¿recordáis como fue la elaboración del primer rosco en ArtePan?, ¿Y el último?, ¿¿Como ha evolucionado?

Son casi 30 años haciendo roscos y los cambios han sido pequeños pero constantes, cada año después de verano hacemos pruebas buscando mejorarlo pero la base sigue siendo nuestra receta original

Tantos años elaborando roscos…

¿Nos contarías alguna anécdota divertida que hayáis vivido durante este recorrido?

El ritmo el día 6 es trepidante y nuestra obsesión además de la calidad es poder llegar a atender todos nuestros encargos. Andamos siempre corriendo y apurados porque nos pilla el toro y no damos abasto pero a las 13.30 se termina el plazo para poder recoger el rosco y es un momento en el obrador y tiendas de regocijo porque lo hemos conseguido. Espero que este año se así tambien.

“Soy Gourmet” es seguido por miles de personas que buscan ante todo la calidad y la honestidad de un producto, y seguro que más de una persona esta interesada en que artepan vista su mesa con sus propuestas.

¿Es posible comprar el rosco OnLine?

 No, nuestra página on line funciona muy bien todo el año pero  el transporte del  rosco es muy delicado y no nos arriesgamos.

CONTACTO : http://www.artepan.com/

 

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

 
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ESTRELLAS GOURMET…Hoy con Ignacio Solana desde “Restaurante Solana”.

FOTO CONGRESOEstrenamos sección “Estrellas Gourmet”, una sección donde daremos participación a Chefs de una reputación contrastada, donde la búsqueda de la excelencia es una constante en su pasión.

Y nos estrenamos con el Chef cántabro, Ignacio Solana, reconocido y reiterado estrella Michelin, crecido entre fogones, donde su cocina tradicional se conjuga con la evolución en el “Restaurante Solana”, local embebido en un ambiente de serenidad y paz que enamora.

 

ENTREVISTANDO A NUESTRO ESTRELLA GOURMET

¿Como ha influido el entorno familiar en tu cocina?

Pues en todo, porque mi hermana y yo somos la tercera generación al frente de esta casa de viandas, es decir que raíces tenemos como digo yo” más que la de un fresno” así que por mucho que pase el tiempo eso se nota en la mesa.

¿Qué presencia tiene el producto de Cantabria en tu cocina?

Pues casi del 90% diría yo.. No es ponerlo por ponerlo sino porque creo que encima es de mucha calidad, es un lujo para un cocinero tener esta materia prima.

¿Qué le dirías a alguien que aún no conoce tu cocina, para animarle a traspasar las puertas del Restaurante Solana?

Hombre de palabra……..pues que va a disfrutar de un entorno de naturaleza incomparable y la comida de fusión de ayer y de hoy está trabajada para que armonice con lo que disfruta visualmente.

Alma, corazón, pasión, Arte…¿De donde brotan las ideas de tus platos?

De cualquier sitio pero principalmente del propio producto que tenemos a diario en el restaurante y de un libro del que confieso estar enamorado y no viene ninguna receta , se llama la “enciclopedia de los sabores” y es fuente de mezclar sabores, que mi cabeza no discurre.

¿Ese plato que a todo el mundo gusta y no se pueden perder en “la Solana”?

Tostada de pan brioche caramelizada con helado de lima y crujiente de naranja. Es el postre-plato estrella y pasan los años y todos me le piden..

¿Qué recuerdo buscas que se lleven los comensales al salir de tu restaurante?

Que les merceció la pena la excursión…el viaje…que nunca se acuerden de lo que pagaron sino de los platos. Que el eslogan de nuestro logotipo cumpla sus tres palabras “Naturaleza.Producto.Sabor”

Un comensal se sienta en mesa, le traen la carta, la cierra y te pide simplemente que le sorprendas ¿ Que menú le dedicarías ?

Depende del comensal….le hago una radiografia y según varios factores tales como(edad ,tipo de reunión, si viene en pareja o con amigos, estatus social, si es cliente nuevo o habitual) todo este análisis es visual y en segundos. Así que hay que acertar, si lo consigues.. cliente ganado.

¿Nos contarías alguna anécdota?

Sí, un día tuvimos dos bautizos con la coincidencia de que los dos niños se llamaban igual, Bruno en este caso. Yo había apalabrado los menús con los papás previamente pero en el momento de colocar las tarjetas de los menús pusimos el de uno al otro. La comida empezó, transcurrió y finalizó y ya con el café.. uno de los padres insinúa a un camarero que lo que ha comido no tiene nada que ver con lo que había elegido previamente pero que no me diga nada porque el menú que le hemos dado está mejor que el que escogió…cuando comprobamos que tenía razón fuimos a pedirle disculpas a los otros padres y para nuestra sorpresa lo que pensábamos que sería una catástrofe pues se quedó en una anécdota graciosa porque los otros padres también se habían callado porque les gustaba mucho lo que iban comiendo y no querían romper el ritmo del bautizo.. Increíble pero cierto…

Sentado en una mesa de otro restaurante, ¿Que esperas de un buen cocinero?

No soy exigente… a los sitios hay que ir tres veces por lo menos para tener una opinión fiable.

 

IMG_5428Pedido a Ignacio, que nos sorprenda con alguna de las propuestas que ofrece desde el “Restaurante Solana” y nos ha presentado el siguiente trampantojo “Falsa ensalada Capresse, Cantabrizada con anchoa, queso y albahaca fresca”. Incluso se ha animado a pasarnos la receta, por si queremos practicar en casa. Tambien nos ha dejado este fantástico video elaborado por “ABC.es Loff.it” con una receta de Salmón Rojo de Alaska, maridado con un buen vino de Cantabria.

La verdad un autentico placer el haber disfrutado de estas líneas con Ignacio Solana y deseamos, que disfruteis de esta sección tanto como nosotros, que con personas como él, seguro que sera una sección muy esperada.

PREGUNTA AL CHEF

Ignacio Solana, se muestra abierto a cuantas preguntas queráis realizarle, las cuales podréis plantear aquí debajo desde el apartado comentarios de esta entrada. En cuanto “nuestro” Chef tenga oportunidad amablemente las contestará.

Contacto  : Twitter Ignacio Solana & www.restaurantesolana.com

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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