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Cómo quiero mi Sushi !!!. Decálogo del sushi por Jorge López.

By Jose Luis RojasMucho se escribe y aún más se habla de la cocina de moda, el Sushi. No obstante, ¿ qué rangos de calidad deberíamos esperar de una buena elaboración de Sushi ?. Sushi, cuyo significado viene a decir que es arroz avinagrado; es decir, el sushi no implica que deba contener pescado crudo como erróneamente se ha popularizado.Debido precisamente a esa popularización, ha hecho que, mientras unos apuestan por buscar la excelencia, siendo conscientes de que Sushi es arte y un camino de satisfacción hacia el prójimo, otros ridiculicen el concepto del sushi con elaboraciones precarias, carentes de sentido dentro de este noble arte.

Son muchos años de recorrido por el mundo del sushi, catando e impartiendo formaciones de valoración organoléptica de sushi y hoy, a petición del equipo de “Soy Gourmet”, desde estas líneas intentaré humildemente aportar algo de luz sobre los mínimos que deberíamos esperar de una buena elaboración de sushi, exponiendo unas recomendaciones para separar “el grano de la paja”.

 

Los 11 puntos más importantes…

 

1 – Presentación: abriendo las puertas de las sensaciones.

La cocina japonesa acentúa mucho la buena armonía visual en la presentación de sus elaboraciones. Es una señal de respeto al comensal y un claro potenciador organoléptico, ya que nos predispone a una buena experiencia gastronómica. Las disposiciones, tanto formativa como cromáticamente armoniosas, deben ser dispuestas en el plato de tal forma que puedan ser degustadas de una forma ordenada, asi como presentar un conjunto equilibrado; es decir, no hay azar en la disposición.

2 – Tamaño de la pieza: el tamaño sí que importa.

Existen elaboraciones como nigiri (la bola de arroz), maki, uramaki…que son piezas de bocado y así deben elaborarse. Uno de los objetivo de esas piezas es crear gratas sensaciones al comensal con el conjunto completo en boca, por lo que el tamaño debe ser el adecuado para permitir que la pieza de sushi se exprese completamente en boca, sin que ésta deba ser degustada por partes. Es decir, debemos huir de piezas grandes que sean difícil posicionarlas en un solo bocado.

 3 – Temperatura de servicio: he aquí, quizás, el punto más importante.Ohitsu

Quizás la característica más importante en el servicio del sushi sea una correcta temperatura del arroz. La temperatura debe situarse en torno a la misma del cuerpo humano. Con ello, entre otras cosas, se potencian los matices del arroz y el punto de expansión en boca es el adecuado. Normalmente las personas que tienen la oportunidad de degustar el sushi atemperado establecen ese punto de rango de calidad que les hace desear repetir. Un itamae que se preocupe por la temperatura de servicio de calidad, marca un perfil importante en la preocupación por el buen servicio en su restaurante.

 4-Compactación del arroz: la expresión del arroz en juego.

Un buen Itamae es consciente de que el mejor de los pescados o de los aportes al sushi puede hacer fracasar la elaboración si el punto del arroz no es correcto. Tanto es así que muchos itame parecen acariciar, transmitir energía, mientras forman la pieza. Un nigiri con un arroz bien compactado debe ser capaz de llegar a boca entero y una vez en boca desgranarse él mismo, expandiéndose por la boca de forma amplia y ligera.

 Nigir de Toro5-Integración del topping o neta: haciéndose uno con la pieza.

A la hora de aportar el topping o neta a la pieza de arroz, ésta debe cubrir la máxima totalidad posible del nigiri, haciendo de manto protector de la hidratación y aromaticidad de la pieza. Así mismo se debe integrar, es decir, hacerse uno del conjunto de la pieza. Algo muy diferente a simplemente un posado en la pieza que tiende a caerse. En el caso que el topping no tenga la flexibilidad suficiente para integrarse se abrazará con una cinta de alga nori. No obstante, siempre es preferible aplicar unos finos cortes para ayudar a esa flexibilidad de integración.

6-Corte del topping o neta: sin desgarros por favor.

El corte debe ser limpio, sin zonas desgarradas ni cartilaginosas, sin espinas ni  huesos…Siempre es importante ensalzar la materia prima y seleccionar productos de temporada. En el caso del pescado, si éste es crudo, es totalmente imprescindible una previa congelación mínima de 24h por debajo de los 20 grados bajo cero. Apostar por un pescado sin congelación previa es apostar por “la ruleta rusa” de elementos patógenos.

Ikura Sushi Bar

Desde el Sushi Bar Ikura     ( Madrid )

7-El Wasabi: mejor directo de la raiz.

La excelencia en el wasabi la encontramos en preparados directo de la raíz, en los que los mejores restaurantes logran una textura untuosa, con un punto goloso y con esa personalidad picante e intensa, donde podemos encontrar trazas de la raíz debido a la propia elaboración artesanal. Al igual que la soja, un uso indiscriminado nos puede llevar a enmascarar la expresividad de la pieza y normalmente lo debemos encontrar debajo del topping.

8-La soja: no siempre es necesaria.

Un aderezo muy extendido, el cual normalmente genera que si el itame no ha contado con ello, desvirtúe el concepto organoléptico de la pieza, llegando incluso a aportar “sabores” metálicos…Preferiblemente, las piezas se deben degustar sin soja y en el caso de hacerlo, únicamente rozar con soja la parte del topping, ya que un arroz correctamente compactado corre el riesgo de desgranarse debido a la absorción de soja en los granos de arroz.

9-Los hashi o palillos: siempre de calidad.Hashi

Un error muy común es el degustar el sushi con palillos de calidad mediocre, los cuales generan notas astringentes en boca, desvirtuando toda la percepción de los sabores de la pieza y la labor del Itame.Es algo a lo que se presta poca atención y es fácilmente solucionable, como mínimo, con unos palillos de usar y tirar de madera tratada o bien con unos lacados de calidad media. No obstante el protocolo también propone la degustación con las manos, algo que incluso en mi opinión es más recomendable.

10-El Jengibre: una función poco conocida.

Su uso entre piezas de sushi debería ser a fin de limpiar la boca entre pieza y pieza. En el caso de aderezo debe tener una presencia mínima ya que es capaz de enmascarar toda la identidad de la pieza.

11El alga nori tostada: el crujiente marino.

Dentro del sushi hay varias piezas donde el uso del alga nori tostada está presente: maki, uramaki, temaki, etc. El alga nori tostada tiene un hándicap. Rápidamente absorbe la humedad y se queda con una texura gomosa, lo cual aporta una sensación poco agradable en boca. El alga nori tostada, para este tipo de elaboraciones, debe presentar un aspecto brillante con una textura crujiente, algo que es inversamente proporcional al tiempo que lleve hecha la pieza de sushi.

 

Sin duda en este decálogo me dejo temas por el camino y podríamos extendernos en cada punto. No obstante, si con esta pincelada logramos que el lector a partir de ahora tenga “herramientas” para valorar mejor estas elaboraciones tan de moda, nos damos por satisfechos. Y animo desde estas líneas a que no coman, sino degusten, “escuchen” cómo se expresa la pieza en su boca y vivan la magia de la mano de un buen itamae.

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

 

Para abrir boca de un excelente sushi, os dejo unas instantaneas del gran Maestro el SushiChef, JOSE LUIS ROJAS  al que damos las gracias desde estas lineas por facilitarnos estas excelentes fotos y por supuesto recomendamos seguir su trabajo en SUSHI & SASHIMI YONKIS

 

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Jul 31, 2013 - CURSOS    No Comments

CURSO PROFESIONAL DE CAFÉS EN CASTRO URDIALES

la foto 22Este pasado martes junto al barista de cafés Dromedario Raul Alonso, se celebraba en el prestigioso restaurante El Manco, la primera jornada profesional de cafés para la hostelería Castreña, durante la jornada, Raúl Alonso centro las explicaciones y posteriores practicas en el logro de la obtención del café perfecto, algo que no lo aporta únicamente la experiencia entre tazas, sino que es necesario acentuar los conocimientos con fundamentos de base que no siempre son tan accesibles a los hosteleros, en estas jornadas profesionales los hosteleros pudieron hasta poner en escena los dibujos en café ( Latte Art ), incluso puso de manifiesto de cómo haciendo bien las cosas no solo se ahorra tiempo, sino que se potencia el café y se ahorra mucho dinero. No obstante, la experiencia cafetera no termina aquí, ahora empieza el trabajo de campo, los hosteleros deberán poner en practica sus conocimientos adquiridos y en un tiempo, serán valorados uno a uno en sus locales, los que obtengan en su elaboración un rango optimo de calidad, serán diplomados bajo el auspicio de la empresa Dromedario a través de Raúl Alonso como barista y un servidor como Sumiller y analista de cata, los que aún no lleguen a ese rango serán apoyados por Dromedario a fin de lograr un resultado correcto, en esta ocasión los locales participantes fueron, Restaurante el Manco, Alexander Café, Cafetería el Gato, Texas Ranger, La Perla Negra, Capricho de Baco, Cafetería La Porticada, Abaroa, Grupo Aisia e Ignacio Olalquiaga.

 Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

la foto 11

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Jul 29, 2013 - CURSOS    No Comments

CURSO INICIO AL SUSHI PARA HOSTELERIA EN CASTRO URDIALES

ignacio1Hoy tenia el placer de impartir uno de los cursos de inicio al sushi, especial para el sector de la hostelería, los cuales tienen algunas connotaciones que los difiere respecto a los que se imparten para casa, incluso diríamos que cada hostelero debe de tener su enfoque, en base a la línea de su trabajo.

En la foto uno de los alumnos, el Chef Ignacio Olalqueaga junto a uno de los platos que el mismo preparaba a la hora de haber comenzado el curso, ahora tiempo para dominar las técnicas básicas y el próximo el curso intermedio…

 

Nigiris de bocarte realizados por Ignacio, ojo !, con solo una hora de curso, espectaculares !!!

ignacio2

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