Ene 6, 2018 - PANEL DE CATA    No Comments

LOCALIZANDO LOS TRES MEJORES ROSCOS DE REYES DE VIZCAYA !!!

Nuevamente este año nos encargaban para la publicación “Soy Gourmet” localizar los mejores roscos de reyes 2018 en opinión de nuestro panel de cata, en esta ocasión de Vizcaya.

Reseñar los clásicos y ya las más que afamadas elaboraciones pasteleras es fácil y por supuesto apuesta segura…Lo que ya no es tan fácil es descubrir propuestas “rosqueras” menos conocidos por esta especialidad. Arrancamos con la premisa de que todos los roscos de reyes valorados deben ser roscos 100% naturales, masa madre, elaborados en el día y sin conservantes. Salimos a recorrer Vizcaya y seleccionar de lo mejor, los que consideramos los mejores para ser valorados en nuestro panel de cata.

De los roscos que han pasado por nuestro panel de cata, como siempre en cata a ciegas nos quedamos con los siguientes :

GURE OGIA ( La Peña y Mungia )

Comenzamos el viaje en La Peña de Bilbao, concretamente en el obrador “Gure Ogia” que también cuentan con obrador en Munguia. Rosco de esponjosidad suiza y de una gran elegancia, incluso en su propuesta rellena con nata que se muestra delicadamente ligera.

 

OBRADOR IZA ( Orozko y Llodio )

Continuamos el viaje hasta Orozko al obrador Iza el cual cuenta también con despacho en Llodio “Panadería Iza”. La maestra obradora Aida Fuentes apuesta por la elaboración con productos de la zona y largas fermentaciones que le confieren un rosco de gran intensidad, donde sus frutas bajo confitado propio enamoran. La propuesta de relleno con nata es un verdadero espectáculo para los más nateros.

 

BERTEIZ ETA MENDIONDO ( Gernika y Mungia )

Y de Orozko nos damos el salto a Gernika hasta el obrador “Berteiz Eta Mendiondo“. Juanma Oribe pone en escena unos roscos en los que también apuesta por las fermentaciones largas y materias primas que juegan en primera división. El resultado : un rosco con carácter, fragante, con mordida, alveolado, con un contratexturado tostado que engancha.  Un conjunto que conjuga en los de relleno con una nata sedosa y de paso ligero.

 

Si bien estas son nuestras recomendaciones, hay ciertas pistas que e nuestra opinión te pueden orientar a la hora de seleccionar un buen rosco sin haberlo probado. Su forma irregular, su peso, la cantidad de ingredientes, su durabilidad ( recuerda que un rosco sin conservantes debe durar poco tiempo )…Y por su puesto apostar por confiterías, pastelerías o como en nuestro recorrido de este año en obradores de pan.

Tengan ustedes muy buenos reyes !!!

 

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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Ene 2, 2018 - NOTICIAS, PANEL DE CATA    No Comments

La bicicleta de Hoznayo. Alta cocina a precios reales !

la-bicicleta-de-hoznayoRestaurante La Bicicleta es de esos lugares con encanto, los cuales cualquier gastrónomo con recorrido tiene como visita obligada y recurrente en su cuaderno de notas. Con el valor añadido que pese a su fácil acceso, se sitúa en una zona poco transitada, la cual aún disfrutando de su cocina en cualquiera de sus idílicos espacios exteriores nos aporta esa tranquilidad que potencia el disfrute.

La experiencia comienza mientras se recorre un mimado jardín el cual armoniza y predispone al comensal como invitándole a dejar fuera de este espacio, las preocupaciones y los trasiegos cotidianos. En nuestro caso justo antes de acceder al restaurante y precisamente proveniente de la zona ajardinada, una ventolada fragante de lavanda nos daba la bienvenida y antecede la entrada al restaurante. Una bienvenida que nos deleita con un entorno cálido e iluminación tenue que nos acompañará durante todo nuestro viaje gastronómico.

la-bicicleta-de-hoznayo-4Durante la visita pudimos constatar varios valores, que honra a cualquier proyecto gastronómico; la apuesta por el producto de cercanía, donde sus derroteros se inclinan por los productos ecológicos. El Chef Eduardo Quintana logra no solo respetar y defender el producto de la zona. Sino que lo realza y potencia aún más si cabe, a través de un recorrido gastronómico en el que conjuga ese respeto al producto base. Producto el cual no pierde en ningún caso su carácter identificativo y pinceladas de innovación que acompañan un viaje de autor entre texturas, gustos, sabores y aromas… los cuales trazan una experiencia evocadora, que le trasladan al comensal por pasajes entre la mar, el campo y la montaña.

Considero que pecaría de reduccionista, si comenzase a expresar organolépticamente cada uno de los platos que pudimos disfrutar. Sin duda la experiencia “La Bicicleta de Hoznayo” se presenta en escena bajo un servicio exquisito, detalles minuciosos y un equipo comandado bajo la dirección del Chef Quintana que logra emocionar con su cocina. CHAPO CHEF !, CHAPO EQUIPO !

Contacto : labicicletahoznayo.com

 

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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Oct 22, 2017 - PANEL DE CATA    No Comments

DEGUSTANDO LOS MEJORES SOBAOS PASIEGOS !

sobaos_pasiegosHoy nuestro equipo de cata, se pega el salto por distintos obradores en el que elaboran algo tan típico e indivisible de la cultura gastronómica cántabra. Un alimento, con el que sorprender a familiares y amigos, y que es capaz de provocar no pocas y generosas onomatopeyas.

Estamos hablando del sobao pasiego, y por ello nos decidimos a buscar el mejor sobao pasiego, y la verdad no hemos podido encontrarlo ya que todos en si mismo, encierran una personalidad muy a tener en cuenta mostrando cada uno su expresividad con un alto despunte cualitativo. Quizás de entre todos nos decantásemos por uno de ellos, debido a su complejidad y expresividad…aunque eso lo dejaremos para otro día. Arrancamos ! Conozcamos el Sobao Pasiego…

Como decía; si hay algo indivisible en la gastronomía tradicional cántabra, y donde existen datos desde el siglo XVI en los cuales ya hacen referencia a esta elaboración, eso es el sobao pasiego. Alimento que al parecer se utilizaba en los inicios como aprovechamiento de la masa que sobraba de la elaboración de los afamados panes pasiegos. Masa sobrante que tras el reposo se volvía a amasar, ese reamasado dícese por aquellos años y tierrucas sobar ( por eso lo de sobao ) y al cual se le añadía la famosa mantequilla cántabra y su espectacular miel, que era el componente para endulzar de aquella época, ya que el azúcar refinado tal y como lo conocemos no existía, y el azúcar de caña además de ser un artículo de lujo por aquel entonces, era utilizado más bien a modo de “especia”. Posteriormente se añadirían a esta receta primigenia;  huevo, cascara de limón, ron o anís. Y en el año 1896 la cocinera del Dr. Madrazo readaptaría la receta sustituyendo el pan con harina.

Con esta pincelada histórica, no hay duda que el sobao pasiego no ha dejado de tener una evolución respecto al sobao pasiego primigenio, e intuimos que debido al gran movimiento comercial de los antepasados pasiegos, no se puede descartar que en otras partes de España existan versiones muy diferentes que tomaron como base, el sobao pasiego originario.

 

MISMO PRODUCTO & PERSONALIDADES DIFERENTES !

Dado que estamos valorando un mismo producto, con unos acotamientos de elaboración muy definidos. Como decía al principio, nuestra intención era buscar “el mejor” sobao pasiego, y nos ha sido imposible decantarnos de forma definida por uno en concreto…todos y cada uno presentan características destacables.

A continuación realizo una reseña, de algunos de los que más nos han gustado tras nuestra cata.

LOS PASIEGOS DE DIEGO

Se presenta fragante, con un fondo de mantequilla, ahumado, creme brulee… contratexturado con trazas salinas. En retronasal la mantequilla se potencia…esponjoso y de paso untuoso lo hacen un conjunto muy largo y elegante.

VEGA PAS

El aroma a mantequilla despunta de forma intensa en toda su elaboración, su cresta dorada nos aporta agradables recuerdos tostados, a caramelo flambeado dotándolo de una buena mordida que invita acompañar en tazón.

CASA OLMO

Su aroma a mantequilla se engarza con unas notas cítricas, en boca cremoso, jugoso, con un carácter abizcochado con la personalidad de ese sobao pasiego que invita a repetir.

CASA IBAÑEZ

Los aromas de mantequilla se orquestan con un fondo de yema,  mostrando un perfil suave, en boca su paso es jugoso, con recuerdos caramelizados y un encandilante punto salino.

CASA EL MACHO

Su fragante mantequilla da paso a notas de cereal, vainilla, recuerdos abizcochados, en boca es carnoso con buena jugosidad y un final muy sutil.

SOBAOS JOSELIN

Su paleta aromática marca notas florales, de pétalos de rosa, incluso acacia, todo ello bajo la varietalidad de la mantequilla. Un conjunto que pide ser disfrutado con una buena taza.

 

Desde estas líneas animo a que los sobaos pasiegos, sean participes de esa alimentación sana y que tantas carteras de recreos escolares y meriendas deberían de llevar, y por supuesto como protagonista de las mesas adultas que buscan una elaboración natural y sin complejos.

 

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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