Nov 14, 2016 - PANEL DE CATA    No Comments

HAMBURGUESA ANGUS By MIGUEL VERGARA

hamburguesa_angus_gourmet_premium_miguel_vergaraHoy nos vamos hasta Valladolid, en concreto hasta Santovenia de Pisuerga, donde nos encontramos a uno de los mayores productores de carnes de Europa. El grupo Miguel Vergara; un grupo formado por la conjunción de varias empresas especialistas en los diferentes procesos de producción que intervienen. El grupo no ha perdido la tradición familiar heredada, donde su compromiso por alcanzar la excelencia en todos y cada uno de los procesos, les reconoce como un referente en el sector cárnico.

Una de las singularidades del grupo, es que constituyen una de  las pocas empresas en el mundo que gestionan INTEGRAMENTE la producción de sus terneros a medida, de acuerdo a los requisitos del cliente ( raza, sexo, edad, engrasamiento…etc ) De hecho podríamos decir que estamos ante carnes de autor.

Una vez hecha esta breve presentación a modo de contextualizar nuestro panel, os acercamos conclusiones del resultado obtenido en nuestro como es habitual, panel de cata a ciegas. Recordar que nuestro equipo, cata sin conocer previamente en panel; marcas, precios, ni argumentos comerciales.Y que solo aquellas muestras, que en nuestra opinión superan con creces un carácter de calidad diferenciador, son las que reseñamos.

De las muestras catadas, hoy destaca en nuestro panel de manera absoluta, una de las piezas estrellas del grupo Miguel Vergara, presente en muchas de las carnicerías y hamburgueserías Premium más reconocidas. Su “Hamburguesa Angus” ! La hamburguesa que hemos pasado a panel de cata a ciegas, se presenta en formato doble de 160gr cada hamburguesa. Disponible también en formato mini, para elaboración de pinchos o tapas.

Catada en crudo, en nariz se muestra fragante con un engarce de aromas florales y lácticos. En boca la entrada es golosa, sedosa con un paso untuoso y muy elegante. En retrogusto vuelven sus notas lácticas incluso recuerdos a mantequilla, apareciendo evocaciones sutiles de flor blanca y de heno. Sin duda una pieza que perfectamente podría ser preparada en tartar.

Una vez realizada la cata en crudo, pasamos las hamburguesas a brasa neutra, sellando externamente la pieza en brasa y atemperando en centro. El resultado es una hamburguesa jugosa, contratexturada, fundente, que se deshace con facilidad en boca. La pieza mantiene ese perfil de elegancia con un fondo láctico que engancha. Estamos ante una hamburguesa con un carácter diferenciador, que en la misma línea que sus productores, se posiciona en el TOP de hamburguesas de autor. De hecho consideramos que superan el concepto denominado Premium.

Nuestra más sincera enhorabuena al grupo, el cual os acercamos un poco más, con esté genial vídeo realizado por Radio Televisión de Castilla y León

 

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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Nov 4, 2016 - PANEL DE CATA    No Comments

DEGUSTANDO LOS MEJORES SOBAOS PASIEGOS !

sobaos_pasiegosHoy nuestro equipo de cata, se pega el salto por distintos obradores en el que elaboran algo tan típico e indivisible de la cultura gastronómica cántabra. Un alimento, con el que sorprender a familiares y amigos, y que es capaz de provocar no pocas y generosas onomatopeyas.

Estamos hablando del sobao pasiego, y por ello nos decidimos a buscar el mejor sobao pasiego, y la verdad no hemos podido encontrarlo ya que todos en si mismo, encierran una personalidad muy a tener en cuenta mostrando cada uno su expresividad con un alto despunte cualitativo. Quizás de entre todos nos decantásemos por uno de ellos, debido a su complejidad y expresividad…aunque eso lo dejaremos para otro día. Arrancamos ! Conozcamos el Sobao Pasiego…

Como decía; si hay algo indivisible en la gastronomía tradicional cántabra, y donde existen datos desde el siglo XVI en los cuales ya hacen referencia a esta elaboración, eso es el sobao pasiego. Alimento que al parecer se utilizaba en los inicios como aprovechamiento de la masa que sobraba de la elaboración de los afamados panes pasiegos. Masa sobrante que tras el reposo se volvía a amasar, ese reamasado dícese por aquellos años y tierrucas sobar ( por eso lo de sobao ) y al cual se le añadía la famosa mantequilla cántabra y su espectacular miel, que era el componente para endulzar de aquella época, ya que el azúcar refinado tal y como lo conocemos no existía, y el azúcar de caña además de ser un artículo de lujo por aquel entonces, era utilizado más bien a modo de “especia”. Posteriormente se añadirían a esta receta primigenia;  huevo, cascara de limón, ron o anís. Y en el año 1896 la cocinera del Dr. Madrazo readaptaría la receta sustituyendo el pan con harina.

Con esta pincelada histórica, no hay duda que el sobao pasiego no ha dejado de tener una evolución respecto al sobao pasiego primigenio, e intuimos que debido al gran movimiento comercial de los antepasados pasiegos, no se puede descartar que en otras partes de España existan versiones muy diferentes que tomaron como base, el sobao pasiego originario.

LA IGP-UNA IGP QUE FUNCIONA !

Ya desde 2004 el sobao pasiego queda protegido bajo identificación geográfica. Tras la cata a ciegas de productos con IGP y sin IGP dejamos constancia y siempre hablando de las muestras catadas y en la opinión personal de este equipo de cata, que mientras los sobaos de la IGP presentaban una varietalidad constante, los no amparados por la IGP se iban por otros derroteros que no los identificamos con lo que podríamos esperar de un sobao pasiego. Nuestra conclusión final con los productos reconocidos por la IGP es que estamos ante elaboraciones muy bien definidas, de calidad y con un carácter muy natural.

MISMO PRODUCTO & PERSONALIDADES DIFERENTES !

Dado que estamos valorando un mismo producto, con unos acotamientos de elaboración muy definidos. Como decía al principio, nuestra intención era buscar “el mejor” sobao pasiego, y nos ha sido imposible decantarnos de forma definida por uno en concreto…todos y cada uno presentan características destacables.

A continuación realizo una reseña, de algunos de los que más nos han gustado tras nuestra cata.

LOS PASIEGOS DE DIEGO

Se presenta fragante, con un fondo de mantequilla, ahumado, creme brulee… contratexturado con trazas salinas. En retronasal la mantequilla se potencia…esponjoso y de paso untuoso lo hacen un conjunto muy largo y elegante.

VEGA PAS

El aroma a mantequilla despunta de forma intensa en toda su elaboración, su cresta dorada nos aporta agradables recuerdos tostados, a caramelo flambeado dotándolo de una buena mordida que invita acompañar en tazón.

CASA OLMO

Su aroma a mantequilla se engarza con unas notas cítricas, en boca cremoso, jugoso, con un carácter abizcochado con la personalidad de ese sobao pasiego que invita a repetir.

CASA IBAÑEZ

Los aromas de mantequilla se orquestan con un fondo de yema,  mostrando un perfil suave, en boca su paso es jugoso, con recuerdos caramelizados y un encandilante punto salino.

CASA EL MACHO

Su fragante mantequilla da paso a notas de cereal, vainilla, recuerdos abizcochados, en boca es carnoso con buena jugosidad y un final muy sutil.

SOBAOS JOSELIN

Su paleta aromática marca notas florales, de pétalos de rosa, incluso acacia, todo ello bajo la varietalidad de la mantequilla. Un conjunto que pide ser disfrutado con una buena taza.

 

Desde estas líneas animo a que los sobaos pasiegos, sean participes de esa alimentación sana y que tantas carteras de recreos escolares y meriendas deberían de llevar, y por supuesto como protagonista de las mesas adultas que buscan una elaboración natural y sin complejos.

 

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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Oct 7, 2016 - PANEL DE CATA    No Comments

Encontramos la mejor cebolla dulce. DOP Cebolla Fuentes de Ebro.

la-mejor-cebolla-gourmet-do-fuentes-de-ebroTras un largo peregrinar de muestras catadas y contrastes organolépticos, entre todo el conjunto de cebolla seca degustada en panel de cata, de forma repetida y evolutiva en tiempo, nos quitamos el sombrero ante la cebolla dulce aragonesa “DOP Cebolla Fuentes de Ebro”.

Tanto en crudo, como en los diversos tipos de cocinado sometidos, es la cebolla “DOP Cebolla Fuentes de Ebro”, la que a nuestro criterio se ha comportado con un carácter diferenciador marcado por una gran elegancia, golosidad y profundidad organoléptica.  Su alto contenido en agua hace en corte, que esta cebolla sea extremadamente amable sin apenas volatilidad de compuestos azufrados, lo cual minimiza los problemas derivados en ocasiones de irritaciones oculares. En boca es crujiente, jugosa con un paso muy delicado y un picor tenue que dota de mayor protagonismo a su varietalidad y le aporta un retrogusto de lo más agradable. Sin duda nos encontramos ante un autentico “oro blanco” de la gastronomía nacional y con el que llevar el estandarte a nivel mundial, de uno de los grandes productos de este país.

RECOMENDACIÓN DE AMIGO ;-)

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Bocado de sardina con DOP Cebolla Fuentes de Ebro

Son muchas y muy variadas las recetas en las que la cebolla forma parte fundamental. Y gracias al carácter intrínseco de esta cebolla “DOP Fuentes de Ebro” cualquier elaboración se verá realzada incluso desde su propuesta en crudo. Mi recomendación encarecida es que abran la puerta de su restaurante a esta DOP concreta. Estamos convencidos que más de un cocinero quedará “enganchado” por una hortaliza que no deja indiferente y es capaz de enamorar a los más selectos paladares.

Desde estas líneas os invito a pasar por la web de la DOP, donde ahondar en las peculiaridades de la zona y su hortaliza por excelencia. cebollafuentesdeebro.com

 

 

Jorge López_Sumiller & Analista Organoléptico

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